Tricolore miso

Drie misi in wording, gewoon omdat het leuk en lekker is en kan:

50% doperwten en 50% koji (4% zout)
50% koji zwarte bonen en 50% (rijst)koji (4% zout)
50% garnalen en 50% koji (10% zout)

Meneer test het lage zoutpercentage van 4%, veel lager dan hij gewend is voor miso (en traditioneel gebruikt wordt) en fermenteert sous vide kort op een hoge temperatuur: 60 graden. Dat is de temperatuur waarbij de amylase, het afbreken van koolhydraten, het hardst gaat. Eerder wist hij zo binnen twee weken absolute topmiso te maken. Over de garnalenmiso is hij iets minder zeker: protease prefereert eigenlijk 10-15 graden lager. Ach, wat is het ergste wat er kan gebeuren?

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Fermentatie to do list

Check deze handig kaart met bekende fermentaties, gecategoriseerd naar hoofdingrediënt. Welke heb je nog niet geproefd?

Rotzooi festival op 2 en 3 juli (met oa sandor Katz)

Op 2 en 3 juli is de vijfde editie van het ROTZOOI fermentatiefestival, op het Smaakpark in Ede. Met lezingen, workshops, en een markt (en Sandor Katz).