Meneer leert zes dagen worst en salumi maken in Italië

Het was even stil hier op wateetons.com, maar meneers instagramaccount draaide overuren. In de afgelopen dagen zat uw held en meneer in Toscane om daar nog meer te leren over worst en charcuterie. Of salumi, zoals het daar heet. Een georganiseerde reis, waar hij door een collega charcuterier op was gewezen. Donderdagochtend heen, dinsdagavond weer terug. In een kleine zes dagen leerde hij over het maken van verse en droge worst, prosciutto, lardo, soppressata, pancetta, bloedworst, coppa en nog zo wat. Niet in een zaaltje met een powerpoint en aantekenblok, maar in een slagerij of zelfs direct op de boerderij en van slagers die dit al generaties lang doen. Vier slagers deden ze aan, variabel traditioneel. Waar de een volledig met de seizoenen mee werkte zonder koeling of luchtvochtigheidsbeheersing had een volgende een kamertje met een luchtbevochtiger en een straalkacheltje, en een derde een automatische klimaatkast. 

De andere zes deelnemers kwamen uit alle windstreken en elk van hen was bezig aan zijn of haar tweede of derde leven: een voormalig architect die nu een slagerij in Bangkok bestierde, een Zweedse charcuterier die nu kruidenmixen voor de vleesindustrie verkocht, twee voormalig journalisten die een varkenboerderij in Oostenrijk gestart waren en iemand die zich meneer noemt. De reis was goed georganiseerd: zeven deelnemers, twee zeer goed ingevoerde en Italiaans sprekende gidsen, prima hotels, waanzinnig eten, veel wijn, zeer veel informatie, redelijk wat hands on tijd en voldoende variatie voor zes dagen. Slechts één van de slagers sprak Engels, maar allen waren gewend aan simultaanvertaling. 

Meneer weet al wel aardig wat over deze onderwerpen natuurlijk maar stak toch nog veel op. Handige truucjes, extra slimmigheidjes, knooptechnieken en dergelijke. Tot zijn opluchting hoeft de Worstbijbel niet herschreven te worden. Verre van, die staat ook na deze week nog als een huis en wat pH, wateractiviteit en microbiologie betreft overtrof zijn kennis die van de slagers. Wat het meest in het oog sprong is dat de bezochte traditionele slagers elke veiligheidsregel die wij hier en in Noord-Amerika adviseren – en dus ook in de Worstbijbel veel aandacht krijgt – volledig aan hun laars lappen: nitriet, nitraat, starterculturen, pH meten, en in veel gevallen zelfs een behoorlijke koelkasttemperatuur: niets van dat alles. En toch gaan ze niet dood. Althans niet toen wij erbij stonden. Meneer vroeg ernaar en het antwoord was steeds hetzelfde: “zo doen we dat hier al eeuwen en ik krijg geen klachten”.

Tja. Meneer gaat er nog eens over na denken. Clostridium botulinum – 1 gram van haar gif kan 7 miljoen mensen omtikken – is niet voor niks vernoemd naar het Latijnse woord voor worst. Voorlopig adviseert hij jullie onverminderd de instructies in de worstbijbel op te volgen, maar meestal gaat het blijkbaar ook zonder deze maatregelen wel goed. En de worsten waren lekker.

Meneer raadt elke worstfanaat, Nederlandse slager en thuischarcuterier deze cursus van harte aan. Je boekt hem hier: Sapori e Saperi. Zeg er even bij dat je via Meneer Wateetons komt. Die gaat alvast sparen voor de 5-daagse mozzarellacursus. En sporten. In zes dagen is hij 2,7 kg aangekomen.