experimenteerdrift, Meneer eet uit, Over worst, worstbijbel |

Meneer leert zes dagen worst en salumi maken in Italië

Het was even stil hier op wateetons.com, maar meneers instagramaccount draaide overuren. In de afgelopen dagen zat uw held en meneer in Toscane om daar nog meer te leren over worst en charcuterie. Of salumi, zoals het daar heet. Een georganiseerde reis, waar hij door een collega charcuterier op was gewezen. Donderdagochtend heen, dinsdagavond weer terug. In een kleine zes dagen leerde hij over het maken van verse en droge worst, prosciutto, lardo, soppressata, pancetta, bloedworst, coppa en nog zo wat. Niet in een zaaltje met een powerpoint en aantekenblok, maar in een slagerij of zelfs direct op de boerderij en van slagers die dit al generaties lang doen. Vier slagers deden ze aan, variabel traditioneel. Waar de een volledig met de seizoenen mee werkte zonder koeling of luchtvochtigheidsbeheersing had een volgende een kamertje met een luchtbevochtiger en een straalkacheltje, en een derde een automatische klimaatkast. 

De andere zes deelnemers kwamen uit alle windstreken en elk van hen was bezig aan zijn of haar tweede of derde leven: een voormalig architect die nu een slagerij in Bangkok bestierde, een Zweedse charcuterier die nu kruidenmixen voor de vleesindustrie verkocht, twee voormalig journalisten die een varkenboerderij in Oostenrijk gestart waren en iemand die zich meneer noemt. De reis was goed georganiseerd: zeven deelnemers, twee zeer goed ingevoerde en Italiaans sprekende gidsen, prima hotels, waanzinnig eten, veel wijn, zeer veel informatie, redelijk wat hands on tijd en voldoende variatie voor zes dagen. Slechts één van de slagers sprak Engels, maar allen waren gewend aan simultaanvertaling. 

Meneer weet al wel aardig wat over deze onderwerpen natuurlijk maar stak toch nog veel op. Handige truucjes, extra slimmigheidjes, knooptechnieken en dergelijke. Tot zijn opluchting hoeft de Worstbijbel niet herschreven te worden. Verre van, die staat ook na deze week nog als een huis en wat pH, wateractiviteit en microbiologie betreft overtrof zijn kennis die van de slagers. Wat het meest in het oog sprong is dat de bezochte traditionele slagers elke veiligheidsregel die wij hier en in Noord-Amerika adviseren – en dus ook in de Worstbijbel veel aandacht krijgt – volledig aan hun laars lappen: nitriet, nitraat, starterculturen, pH meten, en in veel gevallen zelfs een behoorlijke koelkasttemperatuur: niets van dat alles. En toch gaan ze niet dood. Althans niet toen wij erbij stonden. Meneer vroeg ernaar en het antwoord was steeds hetzelfde: “zo doen we dat hier al eeuwen en ik krijg geen klachten”.

Tja. Meneer gaat er nog eens over na denken. Clostridium botulinum – 1 gram van haar gif kan 7 miljoen mensen omtikken – is niet voor niks vernoemd naar het Latijnse woord voor worst. Voorlopig adviseert hij jullie onverminderd de instructies in de worstbijbel op te volgen, maar meestal gaat het blijkbaar ook zonder deze maatregelen wel goed. En de worsten waren lekker.

Meneer raadt elke worstfanaat, Nederlandse slager en thuischarcuterier deze cursus van harte aan. Je boekt hem hier: Sapori e Saperi. Zeg er even bij dat je via Meneer Wateetons komt. Die gaat alvast sparen voor de 5-daagse mozzarellacursus. En sporten. In zes dagen is hij 2,7 kg aangekomen. 


0 reacties op “Meneer leert zes dagen worst en salumi maken in Italië
  1. Ik heb weer even flink gelachen bij het stukje, iemand die zich meneer noemt 😉 Logisch dat ze geen klachten krijgen. Mocht er iemand al klachten krijgen van de “botulus”, dan zul je daar weinig over horen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Festival van de slager: masterclass Erik Waagmeester en Meneer Wateetons

Leer een varken uitbenen! Van 17 tot en met 22 april is het de Week van de Slager. Met maar liefst 3x Erik Waagmeester en Meneer Wateetons: live masterclass varken uitbenen en twee challenges.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
30 aug
Driedaagse cursus groente bereiden (vrijdagen) Meerdere dagen

31 aug
Driedaagse cursus groente bereiden (zaterdagen) Meerdere dagen

16 okt
Live online workshop “rook- en knakworst maken” 20:30 tot 22:00 uur

24 okt
Workshop “Droge worst & Charcuterie maken” – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 129

29 okt
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

06 nov
Live online workshop “vissaus en garums maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

02 dec
Driedaagse cursus Beter Vlees Bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp