Ondanks de Franse naam doet deze ‘ham’ erg Auffschnitterig aan. Duitsers zijn – net als wij- dol op stukken grof vlees in een fijne farce. Om hen nog meer te plezieren hebben we ook de kruiderij wat opgeduitst. En er rundvlees aan toegevoegd zodat het de naam al helemaal niet meer waardig is. Maar téring, wat is ze mooi en lekker.
Hoofdingrediënten voor 1 kg:
200 gram mager rundvlees
300 gram gekookte ham(blokjes) of aan een stuk.
Voor de farce:
150 gram mager varkensvlees
200 gram kinnebakspek
150 gram mager rundvlees
Smaakmakers per kilo farce:
20 gram aardappelzetmeel
50 gram ijsgruis
2 gram gemalen witte peper
1 gram kummel
2 gram majoraan
18 gram nitrietpekelzout
2 gram dextrose
Bereiding:
Snij de 600 gram varkensvlees en de ham in blokjes van ca 1×1 cm, of zo groot als je zelf mooi vindt. Regelmatig of onregelmatig, dat mag je ook zelf weten. Waarom geen combinatie?
Zout het magere rundvlees voor met 18 gram nitrietpekelzout en 2 gram dextrose per kilo.
Snij het vlees voor de farce heel klein en zout het – apart van het andere vlees – ook voor met 18 gram nitrietpekelzout per kilo en 2 gram dextrose per kilo.
Laat beide een nacht doorzouten in de koelkast.
Pureer het rundvlees in de keukenmachine en voeg al draaiende het ijs en de aardappelzetmeel en smaakmakers toe. Draai kort tot een fijne puree en voeg vervolgens al draaiende kinnebakspek en varkensvlees toe. Draai door totdat alles een egale vleesmilkshake is maar absoluut niet langer dan dat. Bij een te hoge temperatuur (wrijving) wordt de farce instabiel.
Ruw de vleesblokjes een beetje op, bijvoorbeeld met een rasp, zo blijven ze beter plakken. Natuurlijk mag vleeslijm ook altijd.
Meng de farce met de vlees blokjes en stort in een drukvorm.
Gaar gedurende ca 10-15 minuten per centimeter in water van 80° C, of al naar gelang je vormgebruik en keukenuitrusting in een oven op die temperatuur, of au bain-marie tot een kerntemperatuur van 70 graden.
Laat onder druk afkoelen op het aanrecht tot kamertemperatuur en koel verder terug in de koelkast.
Dompel even in heet water zodat je hem makkelijk uit de vorm kunt verwijderen.
