Over Rot, Over worst, worstbijbel |

Worstmakerskersttip: zaksap

Het doel van het fermenteren van je te drogen worsten is – naast smaakontwikkeling- het verlagen van je pH. Een lagere pH betekent zuurder en ziekmakende of bederfvormende bacteriën kunnen niet goed tegen zuur. Resultaat: een lekkere én veilige worst. Wie wil dat nou niet voor kerst?

Idealiter wil je de pH niet te hoog (5.3 of lager, anders: dood) en niet te laag (boven de 4.6, anders: te zuur). Om die zuurgraad te bepalen gebruik je een pH meter. Alleen, het type dat je nodig hebt moet in staat zijn de pH in vaste en semi-vaste stoffen te meten en je steekt hem dus – vaak met een glazen punt – ín je vlees. Helaas betaal je voor zo’n pH meter al snel meer dan €200. De simpelere en goedkopere werken alleen voor vloeistoffen, en die heb je niet.

Of toch?

Als je fermenteert in een vacuümzak, wat wij vrijwel zonder uitzondering doen, dan komt daarbij een piepklein beetje vocht vrij. De pH van het vocht is hetzelfde als de pH in je vlees. Het meten van de pH van vocht stelt veel minder eisen aan je pH meter dan het meten in vaste stoffen. Zelfs de simpelste papieren strips kunnen dat. Dus knijp alle druppels uit je vacuümzak, steek er je goedkope pH meter in en meet het zakvocht naar zijn moeder. 

Meer leren over worst maken? Lees de Wateetons’ Worstbijbel.


Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Abracadarm

In deze column, die Meneer schreef voor Vleesmagazine, improviseert hij in een narcistische roes de beste worst ooit.


Hoe bewaar je je kombucha SCOBY? Eindelijk (verrassend) antwoord van de wetenschap!

Hoe bewaar je je kombucha scoby als je op vakantie gaat, verhuist, of gewoon kombucha even helemaal zat bent… eindelijk antwoord van de wetenschap

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
28 mei
Live online workshop seitan maken 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

25 jun
Live online workshop advocaat maken 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

17 sep
Live online workshop ‘kroketten en bitterballen maken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

20 sep
Besloten: Wateetons Werkplaats Meet & Cook up 12:00 tot 17:00 uur

25 sep
Workshop verse worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 134

08 okt
Live online workshop gefermenteerde frisdranken maken: shrubs, sima en rejuvelac 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

09 okt
Workshop “Droge worst & Charcuterie maken” – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 139
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp