Worstmakerskersttip: zaksap

Het doel van het fermenteren van je te drogen worsten is – naast smaakontwikkeling- het verlagen van je pH. Een lagere pH betekent zuurder en ziekmakende of bederfvormende bacteriën kunnen niet goed tegen zuur. Resultaat: een lekkere én veilige worst. Wie wil dat nou niet voor kerst?

Idealiter wil je de pH niet te hoog (5.3 of lager, anders: dood) en niet te laag (boven de 4.6, anders: te zuur). Om die zuurgraad te bepalen gebruik je een pH meter. Alleen, het type dat je nodig hebt moet in staat zijn de pH in vaste en semi-vaste stoffen te meten en je steekt hem dus – vaak met een glazen punt – ín je vlees. Helaas betaal je voor zo’n pH meter al snel meer dan €200. De simpelere en goedkopere werken alleen voor vloeistoffen, en die heb je niet.

Of toch?

Als je fermenteert in een vacuümzak, wat wij vrijwel zonder uitzondering doen, dan komt daarbij een piepklein beetje vocht vrij. De pH van het vocht is hetzelfde als de pH in je vlees. Het meten van de pH van vocht stelt veel minder eisen aan je pH meter dan het meten in vaste stoffen. Zelfs de simpelste papieren strips kunnen dat. Dus knijp alle druppels uit je vacuümzak, steek er je goedkope pH meter in en meet het zakvocht naar zijn moeder. 

Meer leren over worst maken? Lees de Wateetons’ Worstbijbel.