Over Rot, Over worst, worstbijbel |

Worstmakerskersttip: zaksap

Het doel van het fermenteren van je te drogen worsten is – naast smaakontwikkeling- het verlagen van je pH. Een lagere pH betekent zuurder en ziekmakende of bederfvormende bacteriën kunnen niet goed tegen zuur. Resultaat: een lekkere én veilige worst. Wie wil dat nou niet voor kerst?

Idealiter wil je de pH niet te hoog (5.3 of lager, anders: dood) en niet te laag (boven de 4.6, anders: te zuur). Om die zuurgraad te bepalen gebruik je een pH meter. Alleen, het type dat je nodig hebt moet in staat zijn de pH in vaste en semi-vaste stoffen te meten en je steekt hem dus – vaak met een glazen punt – ín je vlees. Helaas betaal je voor zo’n pH meter al snel meer dan €200. De simpelere en goedkopere werken alleen voor vloeistoffen, en die heb je niet.

Of toch?

Als je fermenteert in een vacuümzak, wat wij vrijwel zonder uitzondering doen, dan komt daarbij een piepklein beetje vocht vrij. De pH van het vocht is hetzelfde als de pH in je vlees. Het meten van de pH van vocht stelt veel minder eisen aan je pH meter dan het meten in vaste stoffen. Zelfs de simpelste papieren strips kunnen dat. Dus knijp alle druppels uit je vacuümzak, steek er je goedkope pH meter in en meet het zakvocht naar zijn moeder. 

Meer leren over worst maken? Lees de Wateetons’ Worstbijbel.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Rotzooi festival op 2 en 3 juli (met oa sandor Katz)

Op 2 en 3 juli is de vijfde editie van het ROTZOOI fermentatiefestival, op het Smaakpark in Ede. Met lezingen, workshops, en een markt (en Sandor Katz).


Pekelzout

11 no waste tips voor je fermentatievocht

Gooi je fermentatievocht, of pekel, van je groentefermentatie niet weg. Je kunt er ontzettend veel mee. 11 no waste tips, van ceviche tot pekelzout (+ recept).

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
06 jul
Live online workshop gefermenteerde frisdranken maken: kvass, tepache en gemberbier 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

12 sep
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend