Meneer maakt cotechino, warme Italiaanse worst met zwoerd

De vulling van deze Noord-Italiaanse worst bestaat uit 40% schoudervlees, 40% kinnebak en, de kicker, 20% huid. Dat laatste maakte hem tot een bijzonder product. Huid, of zwoerd, is mooi spul. Taai en stug van zichzelf maar heerlijk krokant te bakken in oven of barbecue. Als je hem een lange tijd gaart op een graad of 80 gelatineert hij. Warm en zacht geeft zwoerd dan een zacht, wat glibberig mondgevoel maar afgekoeld wordt het weer zo taai als een stuiterbal maar is het wel heel goed in staat binding te geven aan producten zoals leverworst. Een cotechino [spreek uit kot-teh-kie-no] of zijn broertje zampone, eet je warm. Zwoerd draagt daarin dus weinig bij aan de binding, maar geeft wel een glibberig en wat plakkerig mondgevoel.

Smaakmakers zijn onder andere kaneel, koriander, komijn en kruidnagel.

De ervaren worstmakers zien misschien het probleem. Wil je huid een beetje lekker zacht krijgen dan moet je hem zeker 45 minuten garen in behoorlijk heet water. Deze huid zit ín een worst, dus dat duurt nog langer. Daar gaat de binding van je worst niet op voorruit. Een cotechino is dus inderdaad een beetje rul. Meneer at er zelfs een in Italië die hij normaliter als mislukt zou betitelen.

De truuc die meneer bedacht was het voorgaren van de huid.

Materialen

• gehaktmolen
• Vulhoorn
• Wijde darm of kunstdarm, meneer gebruikte 45 mm kunstdarmen

Ingrediënten per kilo

• 400 gram varkensschouder
• 400 gram kinnebakspek
• 200 gram huid

Smaakmakers per kilo

• 15 gram nitrietpekelzout
• 0,5 gram kruidnagel
• 2 gram fijn gevijzelde zwarte peper
• 1,5 gram fijngevijzelde korianderzaad
• 1 gram kaneel
• 1 gram fijngevijzelde foelie
• 30 gram aardappelzetmeel

Bereiding

1. Gaar de huid ca 45 minuten bij 80-85 graden tot hij vingergaar is. Je moet er met je vinger doorheen kunnen knijpen
2. Laat afkoelen
3. Maal vlees en vet en zwoerd, meneer hield de worst en het zwoerd vrij grof. Dat was een risicogevalletje. Maar zo is hij.
4. Meng zeer goed en zeer koud met de smaakmakers
5. Vul de darm strak en knoop dicht
6. Prik er eventuele luchtbellen uit
7. Laat een nachtje doorkleuren en opstijven in de koelkast
8. Meneer gaarde de worst sous vide 45 minuten op 60 graden

Het proeven

Het was een fijn worstje. Een beetje grof, een beetje rul, en met een sappigheid en glibberigheid die een klein beetje spannend aanvoelde. Op een prettige manier.