No waste koji cupcakes en dolfijnen vissaus

No waste koji cupcakes en dolfijnen vissaus


Okara, foto via https://cookingwithkoji.wordpress.com

No waste – mooi en belangrijk, schrijft meneer Wateetons met een koelkast vol over de datum voedsel. Mea culpa, yo. ‘t Is bepaald moeilijker in de praktijk dan in theorie.

Japanse onderzoekers laten in onderstaande studie zien dat je het restant van tofu bereiding kunt enten met Aspergillus oryzae (koji kin, van miso en sojasasus enzo) waarna het ongeveer dezelfde eigenschappen krijgt als gewone rijst koji. Althans dat denkt dr. meneer, wiens hardcore onderzoeksdagen al weer een klein decennium achter hem liggen.

Best cool, maar vooral op industriële schaal lijkt hem. Wat jullie er in de praktijk mee opschieten weet hij ook niet helemaal. Alhoewel, in Japan maken ze er al cupcakes mee. Heel Holland kojied. Lekker een beetje experimenteren dus maar. Voor de fermentatienerds. Aspergillus Oryzae koop je op starterculturen.nl

Wist je trouwens ook dat je van hetzelfde restant – super veel vezels – ook de Indonesische no waste tempeh variant Black Oncom kunt maken? Meneer verkoopt er ook een schimmel voor op starterculturen.nl.

The physiologically active substances of okara koji, a fermented soybean residue from tofu (bean curd) manufacturing, were examined. First, kojis were made with rice or barley using 14 different koji molds. Next, the acid degree, protease activity, antioxidative activity (DPPH radical scavenging activity), and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity of the kojis were measured. Four koji molds were selected for high levels of physiologically active substances. Finally, it was confirmed that kojis produced using the selected koji molds showed increased levels of physiologically active substances such as acid proteases and ACE inhibitory substances.


Hiroshi Ochi, H., Mizutani, M. & Hayashi, S. (2019) Physiologically Active Substances of Okara Koji

Ps. de onderzoekers gebruikten deze okara al om de kwaliteit van dolfijnen vissaus te verbeteren. Over no waste gesproken, eindelijk nut voor al die overbodige flippers!

pps. Alles over koji en fermenteren vind je natuurlijk in Over Rot, of kom binnenkort naar de tweedaagse cursus fermenteren voor professionals.

  1. 3
    reactie via Facebook

    Al vanaf kerstdag 1 van 2018 zijn wij begonnen met het leeg eten van de kelder, de vriezers, keukenkastjes en de koelkast….elke dag iets of 2 -3 x iets uit de voorraad… heel verrassend

+ Laat een reactie achter