experimenteerdrift, Over Rot, Wateetons wetenschap |

No waste koji cupcakes en dolfijnen vissaus

Okara, foto via https://cookingwithkoji.wordpress.com

No waste – mooi en belangrijk, schrijft meneer Wateetons met een koelkast vol over de datum voedsel. Mea culpa, yo. ‘t Is bepaald moeilijker in de praktijk dan in theorie.

Japanse onderzoekers laten in onderstaande studie zien dat je het restant van tofu bereiding kunt enten met Aspergillus oryzae (koji kin, van miso en sojasasus enzo) waarna het ongeveer dezelfde eigenschappen krijgt als gewone rijst koji. Althans dat denkt dr. meneer, wiens hardcore onderzoeksdagen al weer een klein decennium achter hem liggen.

Best cool, maar vooral op industriële schaal lijkt hem. Wat jullie er in de praktijk mee opschieten weet hij ook niet helemaal. Alhoewel, in Japan maken ze er al cupcakes mee. Heel Holland kojied. Lekker een beetje experimenteren dus maar. Voor de fermentatienerds. Aspergillus Oryzae koop je op starterculturen.nl

Wist je trouwens ook dat je van hetzelfde restant – super veel vezels – ook de Indonesische no waste tempeh variant Black Oncom kunt maken? Meneer verkoopt er ook een schimmel voor op starterculturen.nl.

The physiologically active substances of okara koji, a fermented soybean residue from tofu (bean curd) manufacturing, were examined. First, kojis were made with rice or barley using 14 different koji molds. Next, the acid degree, protease activity, antioxidative activity (DPPH radical scavenging activity), and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity of the kojis were measured. Four koji molds were selected for high levels of physiologically active substances. Finally, it was confirmed that kojis produced using the selected koji molds showed increased levels of physiologically active substances such as acid proteases and ACE inhibitory substances.


Hiroshi Ochi, H., Mizutani, M. & Hayashi, S. (2019) Physiologically Active Substances of Okara Koji

Ps. de onderzoekers gebruikten deze okara al om de kwaliteit van dolfijnen vissaus te verbeteren. Over no waste gesproken, eindelijk nut voor al die overbodige flippers!

pps. Alles over koji en fermenteren vind je natuurlijk in Over Rot, of kom binnenkort naar de tweedaagse cursus fermenteren voor professionals.


0 reacties op “No waste koji cupcakes en dolfijnen vissaus
  1. Al vanaf kerstdag 1 van 2018 zijn wij begonnen met het leeg eten van de kelder, de vriezers, keukenkastjes en de koelkast….elke dag iets of 2 -3 x iets uit de voorraad… heel verrassend

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Fermentatie to do list

Check deze handig kaart met bekende fermentaties, gecategoriseerd naar hoofdingrediënt. Welke heb je nog niet geproefd?


Science sunday: floëembanaan, marskombucha en schimmelvoer

In deze editie van Science Sunday: hoe de banaan in de afgelopen 7000 jaar onherkenbaar is veranderd, hoe je op Mars wel kombucha kunt eten maar niet kunt drinken en hoe schimmels de toekomst van ons eten vormen.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
04 mrt
Curaçao – Fermentation for chefs and food professionals (2-days) Meerdere dagen | € 524.95

06 mrt
Curaçao – workshop vegetable fermentation and fermented hotsauces 18:00 tot 22:00 uur | € 155

08 mrt
Curaçao – sausage making workshop 18:00 tot 22:00 uur | € 155

09 mrt
Curaçao – Head to tails workshop 15:00 tot 22:00 uur | € 207

16 mrt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur

18 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (maandagen) Meerdere dagen

19 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (dinsdagen) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp