Meneer leest een boek: Spanish sausages – Authentic recipes and instructions – Stanley & Adam Marianski

Deze hele week staan kookboeken die meneer de afgelopen tijd binnen kreeg centraal. Check ook zijn (langzaam vullende) digitale boekenkast.

Meneer Wateetons mag dan zich dan de naam Worstbijbel hebben toegeëigend, internationaal bestaat er een serie worst- en charcuterieboeken die die naam nog meer verdienen: het werk van de heren Marianski. Deze Pools-Amerikaanse broers of vader en zonen, dat is meneer niet helemaal duidelijk, hebben een reeks vleesboeken op hun naam staan die iedereen met een serieuze interesse in worst en charcuterie in de kas moet hebben staan. Ze zijn niet om aan te zien, supersaai om te lezen, slecht opgemaakt en met waardeloze foto’s maar de inhoud is buiten de echte vaktechnologische wetenschappelijke literatuur het beste wat er wereldwijd te krijgen is. Het zijn echter geen beginnersboeken. Je schaft ze aan nadat je Worstbijbel of op 10 mei verschijnende Over Charcuterie kunt spellen, alle recepten hebt gemaakt en dan nog meer wilt weten. De Marianski’s weten niet alleen alles over vlees, maar hebben ook boeken geschreven over inmaken, fermenteren, roken,vegetarische worsten en drank. Het zijn eigenlijk een soort über-Meneren en dus ook zijn grote idolen. Behalve dus qua opmaak, schrijfstijl, fotografie en eigenlijk alles wat een boek enigszins aantrekkelijk maakt.

Ze hebben een nieuw boek: Spanish sausages – Authentic recipes and instructions. Waarom? Dat bestond nog niet in de Engelstalige literatuur schrijven ze in het voorwoord. Fair enough. Hoewel Charcuteria al heel veel goede informatie geeft (en er prachtig uitziet, Stanley!).

Inhoud

Hoofdstuk 1
Introductie, geschiedenis en aandacht voor het Ibérische varken uiteraard. Verder 3 bladzijden met namen van de bekendste worstsoorten, en worsten uit de voormalige koloniën. IGP, DOP en dergelijke Europese kwalificaties worden uitgelegd, en zo zijn er ook nog een reeks Spaanse kwaliteitskeurmerken

Hoofdstuk 2
Dit hoofdstuk gaat 35 blz lang dieper in op de bekendste Spaanse worsten, van chorizo, tot fuet, chistorra, sobrasada, flambres en morcilla bijvoorbeeld. Inclusief beschrijving en gedetailleerd productieproces waardoor je ze thuis -met de voldoende eigen basiskennis- kunt namaken. Ook hier weer geldt -classic Marianski- dat de informatie inconsistent is: de ene beschrijving is supergedetailleerd, en bij de volgende moet je het tussen de regels doorlezen. Eindredactie is voor mietjes.

Hoofdstuk 3
Op deze gaat meneer Wateetons het hardst: technologie and important concepts. Wat maakt een Spaanse worst een Spaanse worst. Wat doen ze daar anders dan ‘wij’ of de Italianen. Wat kenmerkt Spaanse worstmakers? In dit hoofdstuk staat ook veel basisinformatie over worst maken: zout, nitriet, fosfaten, M.E.N.G.K.O.U.D. etc. Belangrijk zijn allereerst de kruiden uiteraard: pimentón, pimentón. En verder natuurlijk zout, heel vaak knoflook, oregano, en soms komijn, kaneel, kruidnagel, anijs,
een beetje suiker en jeneverbes. Witte of rode wijn zit er ook vaak in. Tweede kenmerk is de ‘adobo’: het marineren van het vlees in zout en kruiden gedurende 8-48 uur in de koelkast. Dit zorgt voor smaakontwikkeling, binding en geeft melkzuurbacteriën een kleine voorsprong. Nitriet wordt bijna altijd gebruikt, en starterculturen maken ook opmars. Verder veel aandacht voor roken – ook heel Spaans- , en uiteraard veiligheid. De meeste Spaanse worsten zijn relatief mild gefermenteerd. Suiker wordt zelden toegevoegd maar vaak komen de benodigde suikers uit kruiden, knoflook en wijn die in relatief grote hoeveelheden worden toegevoegd.

Hoofdstuk 4
Het boek eindigt met 280 bladzijden recepten, ongeveer 1 per bladzijde dus tel uit je worstwinst. Droge worsten, gekookte worsten, bloedworsten, leverworsten. Het staat er allemaal in. Korte recepten, dus voldoende basiskennis van van worstmaken is wel nodig.

Hoofdstuk 5
Een kort samenvattend hoofdstukje waarin, weer helemaal des Marianski’s, om onduidelijke redenen dingen worden besproken die soms samenvattend zijn en dan weer nieuwe informatie bieden en soms gewoon een herhaling van eerdere tekst is.

Conclusie
Geen beginnersboek, geen koffietafelboek, geen compleet boek over worst maken maar wel een onmisbaar boek als je al worst kunt maken en nu álles wilt weten over (het zelf maken) Spaanse worsten.

Meneer moest hem nog uit Amerika halen, maar inmiddels is hij ook in Nederland te koop. En hij kost bijna niks.