Burn baby burn en Van Dam

Burn baby burn en Van Dam


Dit stuk verscheen ooit in de ter ziele gegane rubriek ‘tools’ in Elle Eten, het nimmerst ter ziele gaande culiblad van de planeet.

Grote koks zijn juist in eenvoudige dingen het beste, vond wijlen Johannes van Dam. Dus bestelde hij het altijd als hij een restaurant recenseerde: crème brûlée of crema catalana, een dessert van slechts wat room of melk, ei en vanille met er bovenop een glashard laagje gekarameliseerde suiker. Dat karamelliseren moet razendsnel gebeuren zodat de custard eronder niet opwarmt. Wee de kok die Van Dam een warme crème brûlée voorzette. De ideale tool voor dat snelle karamelliseren is een gasbrander of crème brûléebrander.

Groot of klein.
Globaal heb je twee soorten, kleine navulbare exemplaren met ingebouwd reservoir of losse branders die je op een gasfles kunt draaien. Zeker als je hem voor meer dan alleen suiker karamelliseren wilt gebruiken (zie hieronder) heb je meer aan die laatste variant. De losse gasflessen zijn te koop in kookwinkels, horecagroothandels en zelfs bij de Action.

Kost dat?
De kleintjes vind je voor ergens tussen de 7,50 en €35 en de losse branders kosten ongeveer drie tientjes. De gasflessen heb je voor minder dan drie euro.

Wat zit erin
De meeste branders verbranden butaan. Het brandt schoon, zodat er geen teerresten op je product terecht komen.

Meer toepassingen
Maar ja, hoeveel crème brûlée kan een mens op? Gelukkig kan je brander nog veel meer. Geef kleur aan je sous vide gegaarde vlees, blaker er je paprika’s mee, ontsteek je BBQ zonder rookwalm, kleur je meringues, kickstart de open haard en verwijder onkruid en oude verflagen.

Sigaret
Als je echt tof bent, steek je er ook je sigaret mee aan. Maar laat het Van Dam niet zien. Als hij ergens een nog grotere hekel aan had dan warme crème brûlée of crema catalana dan waren het rokende koks.

Crema catalana

De enige echte crema catalana volgens Johannes van Dam
Auteur: Johannes van Dam

Ingrediënten

  • 1,5 eetlepel maizena
  • 2 eetlepels melk
  • 1 citroenschil
  • 1 kaneelstokje
  • 1,2 liter melk
  • 12 eieren
  • 175 gram suiker
  • rietsuiker

Instructies

  • Maak de maïzena aan met de eetlepels melk.
  • Breng de rest van de melk aan de kook met de citroenschil en kaneel.
     
  • Zet het gas uit en laat trekken.
  • Klop de eieren met de suiker en het maizenapap en giet er, al kloppend de melk zonder citroenschil bij. 
  • Laat nog tien minuten al roerend – met kaneelstokje- gaar worden. 
  • Zeef en schenk in brede lage vuurvaste bakjes. 
  • Laat goed afkoelen. 
  • Strooi er gelijkmatig per bakje een eetlepel rietsuiker overheen, bevochtig de suikerlaag heel licht met een plantenspuit en karamelliseer met je favoriete brander. 
  • Serveer direct.

Ps. minder multifunctioneel, maar puur voor crème brûlée wel vaak geprefereerd -ook door Van Dam-: de salamander. Meneer gebruikt er wel eens eentje tijdens zijn workshop Koken met Vuur en het is inderdaad een vetgaaf ding, als je niet meer dan drie porties hoeft te karameliseren. En een beetje leuk verf afbranden kun je ook wel vergeten.

  1. 2
    Greet

    Is het geen crema catalana? Ik lees bij ‘Pauline’s keuken’ dat crème brûlée meestal wordt gemaakt met slagroom en vervolgens au bain marie wordt gegaard in de oven. Terwijl crema catalana wordt gemaakt met melk en ingedikt wordt op het vuur met behulp van een beetje maizena.

Geef een reactie