Hoe gaat het eigenlijk met uw Munsterkaasjes, meneer?

In een verlate bui van post vakantieverdriet besloot meneer Wateetons een Elzasser klassieker na te maken: Munsterkaas. Hij rijpte de verse rauwmelkse kaasjes – in een bijna gesloten plastic Actionbak op een kaasmatje- onder drie omstandigheden:

A. Een natuurlijke bergingtemperatuur van 17 a 18 graden

B. De meest voorgeschreven temperatuur van 10-12 graden, in zijn tot fermentatie rijpingskast omgebouwde wijnkoeler (check voor de beschrijving elk van zijn boeken)

C. De koelkast, die staat ingesteld op 3 graden

Om de circa twee a drie dagen haalde hij de kaasjes met behandschoende handen uit hun rijpingshol en waste ze met een 3% pekel waar hij een mespuntje B. linens aan had toegevoegd.

De huidige stand

De rijpingsdoos in de rijpingskast, met rechtsboven en middenboven de kazen B.
Het wassen
post wassen
Niet goed te zien hier, maar dit is kaas A vlak voor het weggooien, een sterke geur en rare gele kleur
Kaas B na 2,5 week

A. Deze kaas ontwikkelde binnen een week een duidelijke schimmel en een vrij sterke geur, die na nog een paar dagen extra ronduit onappetijtelijk werd. Nu mag kaas best stinken, maar dit was niet ok. Odeur de koeienschijt. De kleur was iets geel, niet zozeer oranje maar eerder gele hesjes-geel. De buitenkant voelde erg zacht ten opzichte van de nog harde binnenkant, wat meneer wijdt aan een te snelle rijping. Na 11 dagen gooide meneer het kaasje weg. Conclusie: 17 a 18 graden is te warm.

B. Na een dag of zes en een paar keer draaien en wassen ontwikkelde deze kaas een mooie schimmellaag, die bij elke volgende wasbeurt weer aangroeide. De rijping leek evenwichtiger plaats te vinden dan bij A, wel steeds zachter maar niet zo’n groot verschil tussen binnen en buiten. De geur is elke keer dat meneer de doos uit de rijpingskast haalt sterk, maar de individuele kazen geuren aangenaam en licht. Inmiddels worden ze vergezeld door twee koji-gewassen Jerseykaasjes en een Jersey camembert waarover meneer nog wel zal schrijven. De A. geotrichum, die hij niet eerder gebruikte en die hij als ‘ondersteunend’ kende, geeft meer schimmel dan meneer had verwacht. Ook niet verwacht: de Munsterkaasjes zijn nu 2,5 weken onderweg, maar er is nog geen enkele oranje smear te zien. Daar maakt meneer zich inmiddels wel een beetje zorgen om.

C. Hier gebeurt dus helemaal niks. Het kaasje rijpt niet of nauwelijks en er ontwikkelt zich geen schimmel of smear. Conclusie: koelkasttemperatuur is duidelijk niet de ideale omstandigheid voor deze kaasvariant.

Next step

Meneer gaat nu de kaasjes B (de enige overgeblevenen) inpakken, een in plastic en de andere in vetvrij papier en nog een laatste rijping geven in de koelkast. Hij houdt u op de hoogte.