ah shit, experimenteerdrift, Over charcuterie |

Spalla, of 'do as I say, don't do as I do'

(pssst, september 2019: er is een update)

Als je een demo geeft bij een varkensboer dan hou je wel eens wat over. Thuisgekomen en nog vers stinkend naar de rook maakte meneer deze schouder in 5 stappen klaar om er een ‘spalla’ (gedroogde schouderham) van te maken:

  • Schouderblad eruit (niet per se nodig, maar eruit halen na het drogen is voor amateurs als meneer levensgevaarlijk).
  • Krabbeltje eraf. In de vriezer, voor op de barbecue.
  • Netjes rond snijden
  • Alle flubbers en snedes wegwerken. Dat zijn potentiële schimmel en bederfplekken later in het proces. #Spaarhemnietdiespalla

Het zouten

  • Gewicht op 31 mei 2019: 5850 gram
  • De schatting was dat er een kleine kilo aan bot en vlees inzat, dus uiteindelijk 5 kg vlees dat hij zoutte met 3.5% salviandazout en een handje zwarte peper. Extra veel zout rondom de kop van het heupbeen de boegpijp gesmeerd.
  • Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd, met 14 juni als uitpakdatum op het label.

14 juni? “TWEE WEKEN zouten??” Waarom zo kort meneer? Schrijft u in uw meesterwerk Over Charcuterie niet zés weken voor voor dit soort stukken. Jazeker, maar meneer is een sukkel. Hij schreef 14-6 op het label, in de veronderstelling dat 14-6 zes weken na 31-5 is. Met zijn twee universitaire titels. Dat had 14-7 moeten zijn natuurlijk. En, om het erger te maken was er tussen de dag van inpakken, het uitpakken drie weken later (hij is dom én lui), tot en met het schrijven van dit stuk geen enkel moment dat hij zijn groep 2 klokkijk-diploma hoorde protesteren.

  • ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald, Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12. graden en 75% luchtvochtigheid.
  • ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% gewichtsverlies. Hele lichte schimmelvorming in het diepst van de schouder, rondom de kop. Tevens: rijpingskast overlijdt. Een paar uur voor meneers vakantie. Onderdelen komen uiteraard van Ali-express. Meneer besluit de spalla op goed geluk naar zijn berging te verplaatsen.
  • 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten. Meneer is op vakantie.
  • 25-30 juli: meneer vergeet opnieuw onderdelen te bestellen.
  • 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28% gewichtsverlies. Wat meer schimmelvorming. Schouder kleurt heel donker. Geur is eigenlijk wel vrij fantastisch. Harigste schimmel weggepoetst, witte laten zitten.
  • 4 augustus tot 25 augustus: meneer is weer op vakantie. Als dat maar goed gaat.

September 2019: Er is een update.

Wil je weten hoe je wél, zonder sukkel, goed je eigen charcuterie maakt? Lees dan ‘Over Charcuterie’

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
16 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

05 okt
GRATIS live online workshop “grillworst maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

08 okt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

12 okt
Live online workshop “bier brouwen voor beginners” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

26 okt
Live online workshop “‘nduja maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

16 nov
GRATIS live online workshop “mexicano’s maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend