ah shit, experimenteerdrift, Over charcuterie |

Spalla, of 'do as I say, don't do as I do'

(pssst, september 2019: er is een update)

Als je een demo geeft bij een varkensboer dan hou je wel eens wat over. Thuisgekomen en nog vers stinkend naar de rook maakte meneer deze schouder in 5 stappen klaar om er een ‘spalla’ (gedroogde schouderham) van te maken:

  • Schouderblad eruit (niet per se nodig, maar eruit halen na het drogen is voor amateurs als meneer levensgevaarlijk).
  • Krabbeltje eraf. In de vriezer, voor op de barbecue.
  • Netjes rond snijden
  • Alle flubbers en snedes wegwerken. Dat zijn potentiële schimmel en bederfplekken later in het proces. #Spaarhemnietdiespalla

Het zouten

  • Gewicht op 31 mei 2019: 5850 gram
  • De schatting was dat er een kleine kilo aan bot en vlees inzat, dus uiteindelijk 5 kg vlees dat hij zoutte met 3.5% salviandazout en een handje zwarte peper. Extra veel zout rondom de kop van het heupbeen de boegpijp gesmeerd.
  • Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd, met 14 juni als uitpakdatum op het label.

14 juni? “TWEE WEKEN zouten??” Waarom zo kort meneer? Schrijft u in uw meesterwerk Over Charcuterie niet zés weken voor voor dit soort stukken. Jazeker, maar meneer is een sukkel. Hij schreef 14-6 op het label, in de veronderstelling dat 14-6 zes weken na 31-5 is. Met zijn twee universitaire titels. Dat had 14-7 moeten zijn natuurlijk. En, om het erger te maken was er tussen de dag van inpakken, het uitpakken drie weken later (hij is dom én lui), tot en met het schrijven van dit stuk geen enkel moment dat hij zijn groep 2 klokkijk-diploma hoorde protesteren.

  • ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald, Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12. graden en 75% luchtvochtigheid.
  • ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% gewichtsverlies. Hele lichte schimmelvorming in het diepst van de schouder, rondom de kop. Tevens: rijpingskast overlijdt. Een paar uur voor meneers vakantie. Onderdelen komen uiteraard van Ali-express. Meneer besluit de spalla op goed geluk naar zijn berging te verplaatsen.
  • 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten. Meneer is op vakantie.
  • 25-30 juli: meneer vergeet opnieuw onderdelen te bestellen.
  • 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28% gewichtsverlies. Wat meer schimmelvorming. Schouder kleurt heel donker. Geur is eigenlijk wel vrij fantastisch. Harigste schimmel weggepoetst, witte laten zitten.
  • 4 augustus tot 25 augustus: meneer is weer op vakantie. Als dat maar goed gaat.

September 2019: Er is een update.

Wil je weten hoe je wél, zonder sukkel, goed je eigen charcuterie maakt? Lees dan ‘Over Charcuterie’

3 reacties op “Spalla, of 'do as I say, don't do as I do'

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Onsvanlife Hongarije vlog 2

Onsvanlife Hongarije vanlife vlog 2

In dit tweede Hongarije onsvanlife vlog bezoeken Arianne en Meneer twee van de vier wijngebieden van Hongarije, maakt Arianne kennis met rauwe ganzenlever, en Meneer met darmkrampen.


Koji beschimmeld vlees

Verrot vlees eten? High meat. Toch maar niet.

Meneer is niet vies van een experimentje. Maar deze nieuwe high meat ‘trend’, het eten van verrot vlees, gaat zelfs hem een beetje te ver.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
27 okt
Live online workshop cider maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

03 nov
Live online workshop ossenworst maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

10 nov
Live online workshop limoncello maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen

24 nov
Live online workshop groente charcuterie maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend