Spalla updata

Meneer maakt een gedroogde schouderham, waarbij hij werkelijk alles verkeerd doet. Je kunt dat domheid noemen, of een slimme en wetenschappelijke ‘maximal capacity stress test‘. Dat is een keuze.

Hoe zat het ook alweer.

Eind mei 2019 bereidde meneer een mooie varkensschouder zodat hij een jaartje later een gedroogde schouderham (spalla, paleta) zou hebben. Wegens een acuut geval van van IQ-kapot haalde meneer hem al na drie weken – circa drie weken te kort – alweer uit het zout. Hij droogde de spalla in zijn rijpingskast die zes weken later, vlak voor zijn vakantie, de geest gaf. Noodgedwongen verhuisde meneer de verwaarloosde spalla naar zijn te warme en te droge berging, Teruggekomen werkte de rijpingskast tot meneers verbazing nog steeds niet en ving de post-vakantie-drukte met dien hevigheid aan dat hij zelfs niet de tijd nam om bij ali-express een nieuwe bevochtiger te kopen. Dat wil wat zeggen. Enfin, lees het hele verhaal hier.

Resumerend:

• 31 mei 2019: 5850 gram
  Gezouten met 3.5% salviandazout (zout met nitriet en nitraat) en een handje zwarte peper. Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd.
• ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald. Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12 graden en 75% luchtvochtigheid.
• ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% 11% gewichtsverlies. (Meneer kan ook niet rekenen). Schouder naar berging, wegens kapotte rijpingskast.
• 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten.
• 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28 18% gewichtsverlies. Blijft in de beging.

En nu zitten we op tweederde van september.

• 20 september 2019: 4224 gram. 28% gewichtsverlies.
  De kleur is goed, de geur is goed. Gezien de lage luchtvochtigheid in de berging verwacht meneer wel wat case-hardening. Er is enige schimmelvorming in de diepten van spalla en met name rondom de kop zichtbaar. Dat is moeilijk volledig weg te poetsen, maar meneer schraap het er zo goed mogelijk uit met een scherp voorwerp. Met dit gewichtsverlies is verder drogen niet wenselijk en hij besluit het vleesdeel dicht te kitten met smout, een mengsel van vet en bloem. De peper heeft zijn werk gedaan en mag er vanaf. Het zit nog behoorlijk vast eigenlijk. Water, boenen met een schone borstel gecombineerd met een beetje door je oogharen kijken werken het best. Het vet beglippert zijn de vloer en het aanrecht maar de spalla geraakt uiteindelijk netjes dichtgekit in de berging waar hij – net zoals zijn broertje – elke persoon die er de komende maanden zijn of haar fiets achterlaat of komt halen met een klein vettig kusje welkom heet.

Oh, en meneer heeft eindelijk weer een bevochtiger bestelt.