Hoe wordt chorizo gemaakt?

Hoe wordt chorizo gemaakt?


Chorizo

Het recept voor gedroogde chorizo uit de Worstbijbel (2018)

Ingrediënten

  • 600 gram varkensschouder
  • 200 gram kinnebakspek
  • 100 gram rugvet

Smaakmakers en hulpstoffen

  • 25 gram nitrietpekelzout (te koop bij starterculturen.nl)
  • 3 gram dextrose (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
  • 2 gram rietsuiker
  • 20 gram pimentón dulce
  • 3 gram zwarte peperkorrels
  • 5 gram knoflookpoeder
  • 50 ml droge witte wijn
  • 0,5 gram vitamine c (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
  • 0,25 gram trage of middelsnelle startercultuur (te koop bij starterculturen.nl)

Instructies

  • Los de starter op in een beetje vers water.  Week de darmen.
  • Verklein het vlees met de gehaktmolen. Maal in elk geval de kinnebak grof, of snij het met de hand. De rest mag je zelf weten. Houd mager en vet gescheiden.
  • Vijzel kruiden naar wens en voeg toe. Houd vitamine C en nitrietzout zo goed mogelijk gescheiden
  • Meng het magere vlees goed door de smaakmakers en ingrediënten tot een goede binding is verkregen. Meng daarna het vette vlees erdoor.
  • Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper en draai tot strakke worsten in rookworstvorm. Prik eventuele luchtbellen weg met een speld.
  • Fermenteren bij een luchtvochtigheid van 95%. Houd een fermentatietemperatuur aan van ongeveer 24 °C en laat de worst 48 uur fermenteren.
  • Meet de pH, die moet onder de 5.3 zitten.
  • Verlaag de temperatuur naar ergens tussen de 12 en 15 °C en laat je traditionele worst hier ten minste 2 weken rijpen en drogen bij een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Gewichtsverlies is circa 35%.

Zelf chorizo leren maken?

Lees de Worstbijbel, volg een workshop worst maken en schaf je ingredienten aan bij Starterculturen.nl.

Leave a Reply to Steven Van Ravesteyn Cancel reply