Gastpost: met de kippen op stok

Gastschrijver Stefan Droog ziet met de zomerse buurtbarbecues in het vooruitzicht meer problemen dan alleen de anderhalve meter. Zoals: hoe krijg je de kipsaté behoorlijk van het stokje af? En hoe voorkom je dat die droog/rauw/verbrand op je plastic bordje belandt?.

Ik zou er zonder automatische spellingscontrole niet uitkomen denk ik: Shasliek? Sjasliekstok? Shaslickie? Geen idee. Je vindt ze bij elke net-iets-te-goedkoop georganiseerde buurtbarbecue. Die stokkies varkensvlees met belachelijk grote stukken paprika ertussen (Wie eet die groene in godsvredesnaam?). Gortdroog vaak, want varkenshaas komt echt niet langs de penningmeester van de buurtvereniging. Die kerel is toch vegetarisch?
Ander vaak aangeboden vlees op stok is kipsaté. Meestal van borstfilet met een hoog plofgehalte en gemarineerd in een bruine vloeistof uit een witte jerrycan van de slager. Ook nog wel eens zwartgeblakerd geserveerd in combinatie met droog en/of van binnen nog rauw. Bovendien eet zo’n stokje bestwel niet lekker. Ja, dat eerste stukje op de kop knaag je er zo af. Maar dan? Dan kies je een eetstrategie.

De techniek van de kipshasliek
Bij de deepthroat-techniek steek je de stok als een, ja, helemaal in je mond zegmaar. En tussendoor hap je er steeds een stukje vlees af. Daarmee wordt het scherpe houten puntje van de stok al snel een probleem. Hoe verder je vreet, hoe groter het risico op strottenhoofdsaté. Dat is niks. Dan is er nog de bijt-vast-en-trek-de stok-horizontaal-weg-techniek. Dat werkt, al moet je met de armzwaai wel rekening houden dat er niemand in je dode hoek staat. En het staat een beetje caveman, daar moet de gelegenheid naar zijn.
Ook is er de kebabzaakhouder-techniek. Daarvoor plaats je de stok rechtop en met de punt naar beneden op je bord. Vervolgens snij je met een zagende neergaande beweging het vlees van de stok. Niet met de linkerhand natuurlijk, want die is onrein. Voor deze techniek expres je snor laten staan komt nóg overtuigende over. En mannen, dat geldt voor jullie natuurlijk net zo goed (#gelijkekansen). Tot slot is er de vork-prik-en-schuif-van-stok-af-techniek. Die hoef ik niet uit te leggen toch? Mocht die vork zo’n plastic wegwerpding zijn, hou er dan rekening mee dat één van de tandjes gegarandeerd als een giftige dartpijl uit de hel richting je omstanders schiet.
Tot zover typische BBQ taferelen maar weinig kwalitatief eten. Dat kan vast ook anders.

Ik test uit:
Een manier om een perfecte kipstok van de BBQ af te krijgen, foolproof, keer op keer, kind kan de was doen.
Voor de stok zelf zijn twee dingen van belang, het vlees en de marinade. Ik kies voor kippendijfilet omdat daar meer vet aan, en dus meer smaak in zit. Het blijft een test, dus ik doe (nog) geen duur vlees. Een marinade maken die de rioolbruine drab uit de jerrycan van de slager verslaat leek me geen uitdaging. Ik haalde een pot tikka masala, mengde dat met neutrale olie, wat knoflook en wat pittigs, en smeerde het heerlijk tussen de dijen van de dames.
Voor de bereiding vond ik volledige garing door de BBQ simpelweg te tricky. Te veel variabelen die roet in het eten kunnen gooien, wat op zich voor een BBQ niet gek is. Nee, er moet een betere manier zijn om sappigheid te garanderen. Je kunt het vlees voorkoken, in water. Dat leek mij niet lekker. Tot op de tiende graad nauwkeurig in de marinade in mijn sousvide garen leek mij wel weer prima. Daarna konden ze nog even een kleurtje krijgen op de houtskoolgrill, was het idee.
De in stukken gesneden kip lag een middag in de marinade. Daarna reeg ik ze aan stokken. Die verpakte ik weer per vijf in een vacuümzak en lagen een uur op 63 graden in het warmwaterbad. In de tussentijd kon ik mooi wat houtskool gaan cremeren.
Na een uur sousvide open ik de plastic zakken. De stokjes zijn zeiknat maar ruiken heerlijk. Ik dep ze even af met keukenpapier en erg lekker ziet het er nog niet uit. Hup, op de BBQ. Wetende dat het vlees al tot in de perfectie gaar is, zorgt voor een andere manier van stokjes draaien. Hoeft namelijk maar een keer. Als het twee keer goed sist is het al etenstijd.

Het oordeel
Visueel zijn de stokken zeker opgeknapt, hier en daar is er zelfs een zwart grillspoortje zichtbaar. Dan een hap. En dan proef je de kracht van sous-vide. Superzacht, en ook de tikka en de masala zijn goed te proeven. Bovendien is het vlees zo zacht dat je het met elke techniek moeiteloos van de spies af krijgt.
Ook in combinatie met de knoflook-yoghurtsaus die ik maakte was het goed eten. Laat ik het zo zeggen, ik heb de stukken groene paprika niet gemist.