Daar gaan we weer eens: random roodflora kaasje

Meneer Wateetons heeft onregelmatige kaasoprispingen. Niet van die kaasfondue met een portje na van gisteravond, maar kaasmaakgoesting. Eens per jaar overvalt hem de drang om zelf kaas te maken. De kaaskriebels. Een stremselstijve. Enfin. Je begrijpt wat hij bedoelt.

Zo ook een week of vier geleden. Zo drukkend was zijn drang dat hij zelfs twee keer kaas maakte in twee dagen: een willekeurig witschimmel- en een random roodflora kaasje. Aangezien hij vooral veel kleine, en diverse, vormpjes bezit werden het er feitelijk een stuk of twaalf. Hieronder de beschrijving van het tweede type. Over camembert-achtigen heeft hij vaak genoeg geschreven.

Ze werden niet allemaal een even groot succes. De kaasjes waren erg zacht en de rijping ging te snel waardoor de kazen snel uitliepen en op een gegeven moment niet meer te draaien waren. Meneer vermoedt dat er twee fouten aan ten grondslag lagen: te kort ‘koken’ van de wrongel waardoor er te veel vocht in de kaas zat en een te lage rijpingstemperatuur (in de tuin, het was toen behoorlijk koud) waardoor zich geen goede schimmellaag kon ontwikkelen om de toch al zachte inhoud op zijn plek te houden. Als u nog tips heeft na het lezen van onderstaand verslag, dan hoort hij het graag.

Een aantal exemplaren hield stand. Scheefgezakt, ingekakt, maar heel. De geur, smaak en textuur waren uitstekend, zij het op alle vlakken wat jong. Meneer Wateetons was trots. Inmiddels broeit de wrongelwaanzin wat minder heftig, maar komende kerstvakantie staat hij zich opnieuw een paardagen Geotrichumgekte toe, om in ieder geval dit recept te verbeteren. Het heeft potentie. Nu nog een goede naam.

Ingrediënten

• 5 liter Weerribben biomelk
• 250 ml Weerribben slagroom
• 1,9 ml calcium chloride
• 5 druppels lebstremsel per liter (25 druppels)
• Mespuntje Vegan kaasstarter 1
• Mespuntje Geotricum candidum (‘grijsschimmel’)
• Mespuntje Brevibacterium linens (roodflora)

De stappen

1. Melk, slagroom en calciumchloride samengevoegd
2. Rustig al roerend verhit tot 34 graden
3. Starter en secundaire culturen toegevoegd
4. 45 minuten bij ca. 33 graden laten verzuren
5. 5 druppels stremsel per liter toegevoegd (25 druppels)
6. Een uur laten stremmen, getest op een schone breuk
7. Gesneden
8. Voorzichtig geroerd (‘gekookt’). Al roerende 20% lauw water toegevoegd
9. Vormen gevuld. Dit betrof een hoge kegelvormige vorm, denk type plastic koffiebekertje maar dan twee keer zo lang, dat hij één keer aanvulde tijdens het uitlekken. Ca. 8 uur laten uitlekken en toen uit vorm gehaald.
10. Laten rijpen op een gaasmatje in een Action plastic bak, met de deksel op een kier, buiten in de tuin. Temperatuur 1-5 graden.
11. 10 dagen lang elke dag gewassen met een 6% zoutoplossing. Niet gedraaid, wegens piramidevorm. Elke dag lekvocht afgegoten.
12. Weinig korstontwikkeling dus naar de berging verhuisd waar de temperatuur op de ca 10-15 graden ligt. Daar binnen paar dagen snelle korstvorming.
13. Vervolgens na een dag of vijf weer naar de tuin verhuisd. Daar wisselende temperatuur. Gestopt met wassen. Deels intentioneel, deels wegens gebrek aan doorzettingsvermogen cq. hoge afleidbaarheid door de dingen.
14. Kazen nemen vorm aan van een wollige uitgezakte verstandelijk beperkte piramide. Het oogt wel lekker authentiek.
15. Geotrichumschimmel lijkt de overhand te hebben op de roodflorabacteriën. Geur is wel duidelijk ‘ongewassen voeten’, dus de bacterie doet zijn werk.
16. Na vier weken aangesneden. Goed kaasje, nog een stevige kern en een duidelijke rijping aan de rand waar hij gaat vloeien. Had nog wel een paar weekjes kunnen liggen qua volheid van smaak, maar absoluut een kaasje waar meneer bij een goede kaaswinkel minstens een euro of vijf voor over zou hebben.