Verrot vlees eten? High meat. Toch maar niet.

Meneer is niet vies van een experimentje. Maar deze nieuwe high meat ‘trend’, het eten van verrot vlees, gaat zelfs hem een beetje te ver.

Wat is fermenteren

Simpel gezegd, fermentatie is het proces wanneer voedsel in een andere vorm wordt omgezet en het van daarmee smaak verandert, of de houdbaarheid verbetert of de verteerbaarheid bevordert. Of een combinatie van die drie.

Deze transformatie wordt uitgevoerd door micro-organismen zoals gisten, bacteriën of schimmels. Een van de bekendste voorbeelden is gist dat op de schil van druiven leeft. De oude Romeinen hadden iets met het vullen van enorme vaten vol druiven. Ze zaten daar en keken ernaar, wachtend tot ze ‘spontaan zouden koken’. Ze hadden er een woord voor in het Latijn: fervere, waar fermentatie zijn naam aan ontleent. Het ‘koken’ was feitelijk gist dat de suikers afbrak en ze omzette in alcohol en ook koolstofdioxide produceerde – vandaar het borrelen.

Fermentatie is een heerlijk proces. Het brengt een breed scala aan complexe smaken op tafel die anders achter slot en grendel zouden liggen. Wijn dus, maar ook kimchi, chocolade, droge worst, miso. Allemaal fantastisch. Dat is iedereen met elkaar eens.

Meer leren over fermenteren?

In Over Rot kom je alles te weten over het fermenteren van groenten, vlees, vis, bonen, granen en zuivel. Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben.

Bestel direct, gesigneerd, bij de auteur.

Het verschil tussen fermenteren en rotten

Sommige gefermenteerde voedingsmiddelen worden niet universeel als heerlijk omschreven. Natto is zo’n voorbeeld. De slijmerige structuur schrikt sommigen af. Een met koji beschimmelde steak uit je rijpingskast halen, bakken en in je mond steken is ook even slikken (of juist niet). Komboecha? Er moet een andere vorm van fermentatie een rol hebben gespeeld (laten we zeggen alcoholische fermentatie) toen iemand voor het eerst dacht “laat ik dat drankje onder die kwal eens opdrinken”. Maar het is zalig. Vooral met je ogen dicht. Stinky tofu is er eentje waar Meneer Wateetons zelfs de grens trekt.

In alle gevallen gaat het bij fermenteren echter om het gecontrolleerd gebruik van micro-organismen, hoe spannend het eindresultaat ook. En je wordt er niet ziek van. Rotten aan de andere kant is een ongecontrolleerde afbraak van je voedsel door micro-organismen. Daar kunnen micro-organismen bij zitten waar je product van gaat stinken, vies gaat smaken, of erger: die gifstoffen produceren. Het probleem is, je weet het niet, want het is ongecontrolleerd.

Volg een van de online workshops over fermenteren van Meneer Wateetons.

Vlees rijpen

Vlees bederft (of verrot) niet als je er juist mee omgaat. Zo kun je het drogen (beef jerky), fermenteren om de pH te verlagen (droge worst), op een zeer lage temperatuur laten rijpen (dry agen) of zwaar zouten (droge ham).

High meat, doe het niet

Meneer had er nog nooit van gehoord, maar op een IFLscience kwam hij een artikel tegen over een trend om ‘high meat’ te eten. Vlees dat langdurig bewaard is, maar zonder al deze veiligheidsmaatregelen. Verrot dus.

De reden dat dit “high-meat” wordt genoemd, is te danken aan een gevoel van euforie dat gepaard schijnt te gaan met het eten van het verrotte vlees. Het is moeilijk te zeggen of dat door een onbekend mechanisme komt, of gewoon door uitdroging en delirium na alle maagklachten of dat het blijdschap dat je na afloop nog leeft betreft. Sommigen beweren zelfs dat ze de voorkeur geven aan de smaak, die vaak wordt omschreven als kaasachtig en zuurder dan een gemiddelde biefstuk, terwijl anderen aangeven dat ze zich goed voelen als gevolg van het dieet.

Tja.

Check onderstaande video. Of niet.

Meneer Wateetons zegt: doe het niet.

Ben je op zoek naar een culinaire uitdaging trek dan samen met Meneer een bakje surstromming open in Zweden dit najaar. Plenty avontuur, 24 uur lang oprispingen en uit je bek meuren, misschien een beetje kokhalzen, maar je blijft wel gewoon in leven.