Recept Hongaarse gulyás

Als je denkt aan Hongarije dan denk je aan goulash of gulyás. En paprika. En dus gelijk weer aan goulash. Dit recept voor Hongaarse gulyás is een benadering van de gulyássen die wij proefden op onze roadtrip door Hongarije.

Wat is gulyás?

Goulash is het nationale gerecht van Hongarije, hoewel het ook in de omringende landen wordt gegeten. We troffen op onze vanlife roadtrip sowieso veel overeenkomsten met bijvoorbeeld de Slowaakse en Bosnische keuken. Komen we nog op terug.

Gulyás, zoals de Hongaren het zelf spellen, is meer een soep dan een stoofschotel. De gelijksmakige Pörkölt is de dikkere stoofpot variant. Wat je in Nederland vaak geserveerd krijgt (of kreeg, eet iemand dit nog?) lijkt daar eigenlijk meer op. We proefden ze in Hongarije allebei. Overigens noemde de local die ons in Budapest een foodtour gaf Pörkölt gewoon “Gulyás-stew”. Dus laten wij 1400 km verderop niet onnodig naamneuzelen.

Geschiedenis van Hongaarse gulyás – een soort cup-a-soup

De oorsprong van Hongaarse gulyás gaat naar verluidt terug tot de 9e eeuw. In die tijd werd door Hongaarse herders gekookte en op smaak gebracht vlees in de zon gedroogd en verpakt in zakken gemaakt van schapenmagen. Beetje gekookt water erbij en klaar was je maaltijd. Het woord gulya betekent “kudde runderen” in het Hongaars, en gulyás betekent “herder” of “cowboy”. In deze vroegere versies van goulash werd geen paprika gebruikt, omdat dit pas in de 16e eeuw in de Oude Wereld werd geïntroduceerd. Échte goulash bevat dus helemaal geen paprika. Gebruik dat weetje om een kansloze Tinderdate vroegtijdig te kunnen verlaten.

De goulash in dit recept is dubbelgepaprika’d: een keer vers, en een keer als poeder. Dat eerste hoeft overigens niet per se. Het is een groente-vlees soep, met paprikapoeder. De versies die wij in Hongarije geserveerd kregen bevatten het echter alle keren beide. Het paprikapoeder kan zowel pittig als zoet zijn. Ook tomatenpuree is een niet oorspronkelijke toevoeging. Wel een lekkere voor een beetje diepte en kleur. We voegen dit pas als laatste ingrediënt toe. Zuur is de vijand van maillard, zoals je leert op de groentecursus en cursus vlees bereiden.