Wat is het effect van jodium op het fermenteren van groente?

Een van de meest gestelde vragen over groente tijdens mijn workshops fermenteren is: ‘welk type zout moet je gebruiken?’. Immers, gewone JoZo uit de supermarkt bevat jodium. En, jodium was datgene wat je moeder op je geschaafde knie drupte nadat je was gevallen. (De opluchting als ze met het bruine flesje kwam in plaats van de doorzichtige met alcohol kennen we allemaal….) Jodium werkt antiseptisch, en zo verkleinde mama de kans dat dat wondje zou gaan ontsteken. Doet het jodium in keukenzout dan niet ook hetzelfde met de bacteriën in je groente, en zit het daarmee de fermentatie niet in de weg?

Wat is jodium?

Jodium of jood is een scheikundig element met symbool I en atoomnummer 53. Het is een vaste stof, opgelost in water en ethanol wordt het de vloeibare bruine stof die we gebruiken op wonden.

Wat doet jodium?

Jodium heeft zeer veel toepassingsmogelijkheden: het wordt gebruikt om wonden te ontsmetten, als contrastvloeistof, het bestrijdt bepaalde schimmelinfecties, het kan gebruikt worden bij kernrampen, wordt gebruikt bij het ontwikkelen van foto’s en voorkomt schildkliervergroting (struma of krop). Dat laatste is de reden dat het in JoZo en bakkerszout zit. Hierdoor komt krop nauwelijks meer voor in Nederland.

Moet je keukenzout vermijden bij het fermenteren van groente? Onderzoeksresultaten

Mijn antwoord was altijd hetzelfde: “theoretisch waarschijnlijk waar, maar in de praktijk waarschijnlijk irrelevant”. Er zit immers maar heel weinig jodium in dat zout. (Dat geldt overigens voor tal van claims rond fermenteren, “best mogelijk, maar waarschijnlijk is het effect in de praktijk zo klein dat je het niet merkt”.) In geval van het gebruik van groente fermenteren adviseerde ik, bij gebrek aan harde data, toch maar het gebruik van ongejodeerd zeezout, omdat er geen nadelen aan kleven. Het is vrijwel net zo makkelijk te verkrijgen en kost nauwelijks meer. Voor de zekerheid, zeg maar.

Die harde data is er nu echter. In deze studie, gepubliceerd in Food Microbiology testten de onderzoekers of het gebruik van gejodeerd keukenzout of ongejodeerd zout effect had op de groei van bacteriën in zuurkool met 1% zout, met en zonder starterculturen. In beide gevallen was er geen verschil.

The use of iodized salt did not statistically significantly influence microbial populations in the fermentation. Thus, there is no basis for the popular held belief that the use of iodized salt inhibits the growth of the bacteria important for the sauerkraut fermentation. 

Discussie

Er was ook geen significant effect op gisten en schimmels, maar het effect van gejodeerd zout op gisten en schimmels in een natuurlijke fermentatie (zonder starter) zat wel tegen significantie aan. De onderzoekers adviseren verder onderzoek hiernaar.

Een bijkomende resultaat was bovendien dat er een breder palet aan microben groeiden in de zuurkool zonder starter, dan met startercultuur. Ook iets wat we al wel wisten. Een startercultuur voor het maken van zuurkool en andere groente fermentaties is normaliter dus niet nodig.

Verder bleek dat bij gebruik van een startercultuur de pH al na 24 onder de 4,0 dook, terwijl dat bij spontane fermentatie 3 dagen duurde.

Het valt op dat de onderzoekers slechts 1% zout gebruikten. Dat is een stuk minder dan de 2% die in de praktijk vaak geadviseerd wordt. Overigens is die 2% expres iets aan de ruime kant, met 1,5% zit je ook wel goed, omdat een keukenomgeving anders is dan een steriele gecontroleerde fabrieks- of labomgeving. Bovendien tonen veel studies aan dat bij 2% de zuurkool als het lekkerst wordt ervaren. 1% wel echt laag. Effectief betekent dit echter dat de hoeveelheid jodium die de thuisgebruiker toevoegt 2x zo groot is als de hoeveelheid die in deze studie onderzocht is. Of de hoeveelheid jodium in 2% wel genoeg is om een effect te hebben op de groei van bacteriën is dus onbekend.

Ten slotte bevat keukenzout ook andere stoffen, die klonteren tegen gaan. Nu is niet de verwachting dat die effect hebben op microben, maar andere effecten zoals op troebelheid, of op smaak zijn in deze studie niet onderzocht. Overigens zitten deze vaak ook in ongejodeerd zout.

Samenvatting en (niet) Aangepast advies

Bij een zeer laag 1% zoutgebruik heeft JoZo geen negatief effect op je fermentatie. Bij 2% weten we dat niet zeker. In de praktijk blijft het advies dus staan om zout met zo min mogelijk toevoegingen te gebruiken, maar als je niks anders in huis hebt is er waarschijnlijk niks mis met gebruik van keukenzout.