Nieuwe regels nitrietgebruik per oktober 2025: wat verandert er. Meneer legt het uit.

Er gaat wat veranderen in slagersland. Vanaf oktober 2025 worden de regels voor het gebruik van nitriet in vleeswaren aangescherpt. Daar zou je hoofdpijn van kunnen krijgen, want de nieuwe EU-regelgeving is ongeveer zo helder als een troebele pekel. Gelukkig valt het met een beetje uitleg best mee. Lees mee.

Waarom gebruiken we eigenlijk nitriet in worst en vleeswaren?

Nitriet is een beetje als die oom die je elk jaar met kerst ziet: niet helemaal te vertrouwen, maar hij geeft ook wel grote cadeau’s. Al eeuwenlang gebruiken we het om vlees te verduurzamen. De Romeinen ontdekten bij toeval dat hun gezouten ham mooier roze bleef als ze zout gebruikten dat ‘vervuild’ was met wat we nu nitriet noemen. Ook kregen Romeinse slagers minder klachten van klanten dat ze dood waren gegaan. Pas veel later snapten we waarom: nitriet gaat niet alleen een verbinding aan met het vleeseiwit waardoor het die mooie kleur krijgt, het remt ook de groei van gevaarlijke bacteriën. Vooral Clostridium botulinum, de levensgevaarlijke veroorzaker van botulisme, wordt er effectief door in toom gehouden.

De donkere kant van nitriet

Maar nitriet heeft ook een duistere kant. Het kan in ons lichaam omgezet worden in nitrosamines, stoffen waarvan we weten dat ze kankerverwekkend zijn. Het is als met veel dingen in het leven: de dosis maakt het gif. Te weinig nitriet en je riskeert een acute voedselvergiftiging (en je ham ziet er niet uit) te veel en je loopt op de lange termijn andere (zij het kleine) gezondheidsrisico’s.

De nieuwe EU-regels voor nitrietgebruik

De EU probeert al jaren deze balans te vinden. Tot nu toe mocht je maximaal 150 mg nitriet per kilo vlees toevoegen voor de meeste vleesproducten. Met het nitrietpekelzout (colorozozout) van 0,6% dat de meesten van ons gebruiken, betekent dat maximaal 25 gram nitrietpekelzout per kilo vlees. Vanaf oktober 2025 wordt dit verlaagd naar 120 mg per kilo, wat neerkomt op maximaal 20 gram nitrietpekelzout per kilo vlees.

Voor wie gelden deze regels eigenlijk?

Deze nieuwe regels zijn vooral bedoeld voor de commerciële worstmakers en vleesverwerkers. Als hobbyist hoef je je er niet aan te houden – net zoals je thuis ook geen voedingswaardetabel op je zelfgebakken brood hoeft te plakken. Maar het is natuurlijk wel verstandig om de richtlijnen te volgen. Die zijn er niet voor niets.

Is 20 gram pekelzout per kilo wel veilig en effectief?

De verlaging van 25 naar 20 gram nitrietpekelzout per kilo vlees roept natuurlijk vragen op. Want nitriet heeft twee belangrijke functies: het zorgt voor voedselveiligheid én voor die karakteristieke roze kleur van je worst of ham.

Gelukkig is hier uitgebreid onderzoek naar gedaan. De EU verlaagt deze waardes niet zomaar – ze baseren zich op wetenschappelijk onderzoek van de European Food Safety Authority (EFSA). Die concludeert dat 20 gram nitrietpekelzout per kilo:

• Ruim voldoende is om de groei van gevaarlijke bacteriën (met name Clostridium botulinum) tegen te gaan
• Genoeg is voor een mooie roze kleur
• Een betere balans biedt tussen voedselveiligheid en het beperken van nitrosaminevorming

Interessant detail: Denemarken gebruikt al jaren lagere hoeveelheden nitriet dan de rest van Europa. En wat blijkt? Ze hebben daar geen enkel geval van voedselvergiftiging door botulisme in vleesproducten gehad sinds 1980.

Kortom: je kunt met een gerust hart overstappen naar 20 gram nitrietpekelzout per kilo. Het is veilig.

Voor een goede kleurvorming is slechts ongeveer 30-50 mg nitriet per kilo vlees voldoende. Met 20 gram nitrietpekelzout (0,6%) voeg je ongeveer 120 mg nitriet per kilo toe – ruim voldoende dus voor een mooie kleur.

Verwarrend: toegevoegd versus resterend nitriet

Waar het vaak mis gaat in discussies over nitriet – en het EU document ook moeilijker leesbaar maakt-, is het verschil tussen wat je toevoegt en wat er uiteindelijk in je worst of ham achterblijft. Een flink deel van het toegevoegde nitriet wordt tijdens het productieproces omgezet in andere stoffen. Daarom zijn er ook regels over hoeveel nitriet er mag ‘achterblijven’ in het eindproduct – ongeveer 30 mg per kilo. Maar dat kun je als thuismaker sowieso niet te meten, dat is meer iets voor de grote jongens met hun laboratoria.

Extra verwarrend. Traditionele producten: een uitzondering die je niet kunt meten

De EU maakt een uitzondering voor ’traditionele’ producten – maar niet zoals je zou denken. Het gaat niet om specifieke worsten of hammen, maar om producten die op traditionele wijze worden gemaakt: door onderdompeling in pekel, door droog pekelen, of door een combinatie van technieken.

Voor deze producten kijkt de EU niet naar hoeveel nitriet je toevoegt, maar naar hoeveel er uiteindelijk in het product achterblijft. Leuk in theorie, maar voor de hobbyworst- en charcuteriemaker totaal onbruikbaar: die residuele hoeveelheid kun je alleen in een laboratorium meten.

Kortom: hou het simpel en blijf gewoon bij de basisregel van maximaal 20 gram nitrietpekelzout per kilo vlees.

Nog meer verwarring: nitrietionen

Om het nog wat ingewikkelder te maken gaat de EU vanaf oktober 2025 nitriet meten als nitriet-ionen en niet meer als het complete nitrietmolecuul (NaNO₂). Dat klinkt als een detail voor nerds (en dat is het ook), maar het verklaart wel waarom je soms verschillende getallen tegenkomt in de regelgeving. Het komt er simpelweg op neer dat ze vanaf oktober 2025 alleen kijken naar het werkzame deel van het nitriet, het ion.

Samenvattend: wat moet je onthouden?

• Tot oktober 2025: maximaal 25 gram nitrietpekelzout (0,6%) per kilo vlees
• Vanaf oktober 2025: maximaal 20 gram nitrietpekelzout (0,6%) per kilo vlees
• De rest vul je gewoon aan met gewoon keukenzout
• Als hobbyist zijn deze regels niet verplicht, maar wel verstandig om te volgen

De nieuwe regels zijn dus eigenlijk heel simpel: je gaat van maximaal 25 naar maximaal 20 gram nitrietpekelzout per kilo vlees. De rest is vooral interessant als je van scheikunde houdt, of als je tijdens verjaardagen indruk wilt maken met termen als ‘nitriet-ionen’ en ‘nitrosamines’.

De regel M.E.N.G.K.O.U.D. blijft gewoon overeind.

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is auteur van de Worstbijbel, Over Rook en Over Charcuterie en heeft al duizenden hobbyisten enthousiast gemaakt over het worst en vleeswaren maken.