Hoeveel nitrietpekelzout per kilo? De nitrietregels sinds oktober 2025, uitgelegd

Bijgewerkt in november 2026: de nieuwe regels gelden inmiddels.

Sinds 9 oktober 2025 gelden in de EU strengere regels voor nitriet in vleeswaren. Per kilo vlees mag er nog maximaal 20 gram nitrietpekelzout (0,6 procent) in. Dat was 25 gram. Heeft je recept meer zout nodig, dan vul je aan met gewoon keukenzout.

De verordening zelf is ongeveer zo helder als een troebele pekel, dus de rest leg ik hieronder uit, met rekenvoorbeelden.

Waarom zit er eigenlijk nitriet in worst en vleeswaren?

Nitriet is een beetje als die oom die je elk jaar met kerst ziet: niet helemaal te vertrouwen, maar hij geeft wel grote cadeaus. Het geeft ham en worst hun roze kleur en hun typische smaak. En het remt de groei van Clostridium botulinum, de bacterie achter botulisme, die zich thuis voelt in zuurstofarm vlees zoals een rijpende worst of een ham. Hoe dat precies werkt, en waarom je het verschil proeft, lees je in Nitrietzout: wat het doet.

De donkere kant van nitriet

Nitriet kan in vlees en in je lichaam omgezet worden in nitrosamines, en een deel daarvan is kankerverwekkend. Het is als met veel dingen in het leven: de dosis maakt het gif. Te weinig nitriet en je riskeert een acute voedselvergiftiging (en je ham ziet er niet uit). Te veel en je loopt op de lange termijn een, zij het klein, gezondheidsrisico. De EU zoekt al jaren naar de balans tussen die twee en verlaagde in 2025 de toegestane hoeveelheid.

De regels sinds oktober 2025

De EU regelt hoeveel nitriet een bedrijf maximaal mag toevoegen. Omgerekend naar ons nitrietpekelzout van 0,6 procent komt dat hierop neer:

Grammen zijn nitrietpekelzout per kilo vlees, milligrammen zijn natriumnitriet.

Voor vrijwel alles wat je thuis maakt, van ham en pekelvlees tot droge worst, geldt dus de eerste regel: maximaal 20 gram nitrietpekelzout per kilo.

Waarom je ook andere getallen tegenkomt

In de verordening zelf staat niet 120, maar 80 milligram. Dat is geen andere regel, maar een andere manier van tellen. Vroeger telde de EU het hele molecuul natriumnitriet. Nu telt ze alleen het nitrietdeel, het nitrietion, het stuk dat het werk doet. Natriumnitriet bestaat voor ongeveer twee derde uit nitrietion, dus 80 milligram nitrietion is 120 milligram natriumnitriet.

Klinkt als een detail voor nerds, en dat is het ook. Maar het verklaart waarom de ene website 80 zegt en de andere 120. Ze hebben allebei gelijk.

Voor wie gelden deze regels?

Voor bedrijven die vleeswaren verkopen: slagers, fabrikanten, de worstmaker op de markt. Maak je worst of ham voor jezelf, je gezin of je vrienden, dan valt dat niet onder deze regels. Net zoals je geen voedingswaardetabel op je zelfgebakken brood hoeft te plakken.

Toch zou ik me er gewoon aan houden. Het kost je niets.

Is 20 gram per kilo genoeg?

Ja, voor wat je thuis maakt, is dat ruim voldoende. Voor een mooie roze kleur heb je maar ongeveer 30 tot 50 milligram natriumnitriet per kilo nodig, oftewel 5 tot 8 gram nitrietpekelzout. Met 20 gram zit je daar ruim boven.

En dan Denemarken. Dat land werkt al jaren met veel minder nitriet dan de rest van Europa: voor de meeste vleeswaren maximaal 60 milligram per kilo, oftewel 10 gram nitrietpekelzout. De EU heeft die strengere Deense regels in 2024 opnieuw goedgekeurd, en in dat besluit staat dat Denemarken sinds 1980 geen enkel geval van botulisme door vleeswaren heeft geregistreerd.

Nitriet beschermt je overigens niet in zijn eentje. Zout, een koude koelkast, schoon werken en bij droge worst de juiste verzuring horen daar ook bij.

Alleen met de evenwichtsmethode weet je wat erin zit

Die 20 gram zegt alleen iets als je weet hoeveel er werkelijk in je vlees terechtkomt. Bij charcuterie lukt dat met de evenwichtsmethode. Je weegt het vlees, weegt precies de hoeveelheid zout af die erin moet, smeert het vlees daarmee in, vacumeert het en laat het doorzouten. Dat zout kan nergens anders heen.

De traditionele Italiaanse methode gaat anders. Daar gooi je een hele berg zout over het vlees. Een deel trekt erin, een deel valt op de grond en een deel veeg je er weer af. Dat was al een onbetrouwbare methode die op ervaring leunt, en hoeveel nitriet er zo in je product terechtkomt, kun je op geen enkele manier controleren. De evenwichtsmethode was dus al een goed idee, en met deze regels wordt het een nog beter idee.

De evenwichtsmethode werkt ook bij nat pekelen. En meng je het zout ergens echt doorheen, zoals bij droge of verse worst, dan heb je altijd perfecte controle: je weegt het af en het blijft erin.

Rekenen: zo gebruik je die 20 gram

Droogzout je volgens de evenwichtsmethode, of maak je worst, dan komt al het zout in het vlees terecht en reken je per kilo vlees. Schrijft je recept 25 gram zout per kilo voor, dan neem je 20 gram nitrietpekelzout en 5 gram gewoon zout. Bij 30 gram wordt dat 20 gram nitrietpekelzout en 10 gram gewoon zout.

Heb je een oud recept met 25 gram nitrietpekelzout per kilo, vervang dan 5 gram daarvan door gewoon zout. Het eindproduct wordt even zout, met een vijfde minder nitriet.

Pekel je nat volgens de evenwichtsmethode, dan verdeelt het nitriet zich over het vlees én het water, en reken je per kilo vlees en water samen. Pekel je 1 kilo vlees met 100 gram water, dan reken je met 1,1 kilo en mag er maximaal 22 gram nitrietpekelzout in. Pekel je in een liter water, dan mag er 40 gram in; wil je op 3 procent zout uitkomen (60 gram), dan vul je de andere 20 gram aan met gewoon zout. Hoe je pekelvlees op die manier maakt, staat in Zelf pekelvlees maken.

Liever niet zelf rekenen? Gebruik de nitrietrekentool: vul je hoeveelheid vlees en je zoutpercentage in, en hij rekent uit hoeveel nitrietpekelzout en hoeveel gewoon zout je nodig hebt.

Wat je toevoegt en wat er overblijft

Wat je toevoegt, is iets anders dan wat er in je worst of ham overblijft. Daar gaat het in discussies over nitriet vaak mis, en de verordening wordt er ook niet leesbaarder van. Een flink deel van het nitriet wordt tijdens het pekelen, garen en rijpen omgezet in andere stoffen, waaronder het stikstofmonoxide dat de kleur geeft.

Daarom heeft de EU ook vastgelegd wat er aan het eind nog in mag zitten: 25 tot 50 milligram nitrietion per kilo, afhankelijk van het product. Dat meet de controleur in een laboratorium. Thuis kun je er niets mee.

Extra verwarrend: traditionele producten

Voor een groep traditioneel gemaakte producten kijkt de EU helemaal niet naar wat je toevoegt, alleen naar wat er overblijft (30, 65 of 105 milligram nitrietion per kilo, afhankelijk van de groep). Het gaat dan niet om bepaalde worsten of hammen, maar om de manier van maken: langdurig onderdompelen in pekel, droog pekelen of een combinatie. Denk aan Wiltshire bacon of droog gepekelde ham. De EU doet dat omdat je bij die methodes niet in de hand hebt hoeveel pekelzout het vlees opneemt.

Leuk in theorie, maar voor de thuismaker onbruikbaar, want ook dat restgehalte meet je alleen in een lab. Houd het simpel: gebruik de evenwichtsmethode en houd het bij maximaal 20 gram nitrietpekelzout per kilo.

Wat je moet onthouden

• Maximaal 20 gram nitrietpekelzout (0,6%) per kilo vlees. Tot oktober 2025 was dat 25 gram.
• Heb je meer zout nodig, vul dan aan met gewoon keukenzout.
• Weeg het zout af en gebruik de evenwichtsmethode, anders weet je niet hoeveel nitriet erin zit.
• In een natte pekel reken je per kilo vlees en water samen.
• Als hobbyist ben je er niet aan gebonden, maar houd je er gewoon aan.
• 80 milligram nitrietion en 120 milligram natriumnitriet zijn dezelfde hoeveelheid, anders geteld.

De rest is vooral interessant als je van scheikunde houdt, of als je op verjaardagen indruk wilt maken met termen als “nitrietion” en “nitrosamine”. De regel M.E.N.G.K.O.U.D. blijft gewoon overeind.

Veelgestelde vragen

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is culinair schrijver en auteur van negen gezaghebbende kookboeken als Over Rook, Over Rot, Over Drank, de Worstbijbel en Over Frituren.

Hij geeft al vijftien jaar humoristische, leerzame, smakelijke en gezellige culinaire workshops en masterclasses waar je daadwerkelijk wat van opsteekt. Zowel voor hobbyisten, als voor professionals als koks en koks in opleiding, als voor bedrijven en zowel op locatie als online. Check de agenda. Zijn workshops worden op Facebook beoordeeld met 4.9 sterren.

Daarnaast heeft een groot aanbod van online culinaire cursussen.