Koksopleiding dag 8: nou bedankt hè?

Iets met eend, dat was het. Maar het fijne weet meneer niet meer van dag 8 van zijn koksopleiding aan het ROC van Amsterdam. Misschien was het het feit dat hij die week twee maal aan de Elandsstraat vertoefde. Misschien was hij nog onder de indruk van de verootmoedigende ervaring op niveau vier. Of toch het glas wijn na afloop van de les. Wel weet hij dat hij het er zo druk mee had dat hij nauwelijks tijd had om foto’s te maken. De eend bereidden we en coffre, dus ontdaan van vleugeltjes, poten en rug, gebraden op de rest van het karkas. Arosseren dus. Als er één techniek is die meneer erin geramd krijgt is het deze. Daarbij maakten we brioches, van patentbloem (ai) en zonder hem te laten rijzen (oef). Desondanks kwamen ze acceptabel uit de oven. Warm deeg met veel boter en suiker, dat is gelukkig rauw al lekker. Dat gold niet voor meneers eend. Die had nogal forse bloeduitstortingen door de hagel en rook niet zo fris meer. De borst kwam uiteindelijk met een redelijke cuisson op het bord (#arosserenFTW), maar meneer at met lange tanden één stukje, om de rest opzij te schuiven. Gelukkig was er ook eendenlever. Warme brioche en eendenlever maakt een hoop goed, heeft meneer is de loop der jaren ervaren.

Veel bordjes werden door de docent als ‘een beetje te lomp’ beoordeeld. Dat was niet de eerste keer. Meneer opperde hierop een apart lesdag ‘borden opmaken’ te organiseren. Wat is lomp, wat is mooi, welke opmaakvuistregels zijn er? Hij kreeg bijval van zijn collega lomperiken. Chef Jeroen ging er meteen mee aan de slag en de opdracht voor de volgende les was een bord als een ‘tuintje’ op te maken. Zoiets, zeg maar: