Is een gehackte vriezer een snackverwarmer?

Er gebeurt iets geks in Europese supermarkten. Hackers, en wie dat zijn weet nog niemand, breken in op de besturing van koelingen en vriezers en laten ze verwarmen in plaats van koelen. In België zijn tientallen winkels van Delhaize en vijftien van Carrefour getroffen, en ook in Luxemburg en Zweden zijn er problemen. Belgische media spreken van 70 graden. Delhaize zelf bevestigt dat getal niet, en in Zweden zou het om 50 graden gaan. Hoe dan ook genoeg om onherstelbare schade te doen aan de kipkluifjes, frikandellen en diepvriesdoperwtjes.

Dat een vriezer überhaupt kan verwarmen, klinkt raar, maar het is niet onlogisch. Zo’n supermarktvriezer heeft een verwarmingselement dat ijsaanslag wegsmelt, het no-frostsysteem dat ook in veel vriezers thuis zit. Zet je dat element op de hoogste stand en laat je het aan, dan heb je een heel dure, heel slechte oven.

En toen ging bij mij de telefoon. Met het Oog op Morgen, van de NOS. Of ik wist of je dat nog kon eten, een diepvriesfrikandel die in zo’n vriezer tot 70 graden was opgewarmd. Wat doet een Meneer dan? Die stapt op zijn fietsje en rijdt naar de Lidl om daar, tot zijn diepe schaamte (zonnebril op, Engels praten), een pak diepvriesfrikandellen te kopen. (Ik maak ze liever zelf, en jij ook, als je mijn online cursus frikandellen maken hebt gevolgd.)

Thuis stak ik een thermometer in het billetje van een van de frikandellen en legde hem in een stille oven van 70 graden. Stil betekent: geen hete lucht, geen stoom, geen bakje water. Gewoon droge boven- en onderwarmte.

Om de zoveel tijd noteerde ik de kerntemperatuur, en dit kwam eruit.

Het eerste uur gaat razendsnel. Binnen 25 minuten gaat hij van min dertien naar achttien graden, en na een uur en een kwartier zit hij al op 48. Daarna zakt het tempo flink in. Na 2 uur en 45 minuten tikt hij de 60 aan, en vanaf dan kruipt hij. Na bijna vijf uur staat de teller op 63,5 graden. De 70 haalde hij niet voor de uitzending.

Waarom het steeds trager gaat

Daar zijn een paar verklaringen voor. De eerste is natuurkunde van de saaie soort: warmte stroomt sneller naarmate het verschil groter is. Een ijskoude frikandel in een oven van 70 graden slurpt de warmte naar binnen, een frikandel van 60 graden heeft in diezelfde oven weinig meer te halen.

De tweede kennen barbecueërs als de stall, het moment waarop een brisket urenlang op dezelfde temperatuur blijft hangen. Het oppervlak verliest vocht, en verdampen kost energie. Zo houdt de frikandel zijn buitenkant koeler dan de oven, precies zoals zweten jou afkoelt in de zomer.

De derde verklaring is minder wetenschappelijk: mijn oven is gloednieuw, maar of 70 op de display ook 70 in de oven is, weet ik niet zeker. Een tweede thermometer los in de oven had dat verteld. (Volgende keer. Bel me, Delhaize.)

Is het veilig?

Misschien heb je weleens gehoord dat de gevarenzone tot 60 graden loopt. Dat getal komt uit de horeca: eten dat je warm houdt, moet minstens 60 graden zijn. Het is de regel voor de warmhoudvitrine in de snackbar, met een veiligheidsmarge erbij, omdat een bak eten nooit overal even warm is. Wie een vriezer op 70 graden zet, heeft er dus eigenlijk een snackbarvitrine van gemaakt.

Hoe smaakte het?

En dus heb ik live op de radio die frikandel in mijn mond gestoken. Hij was warm. Verder vooral bleek en zacht, wat logisch is: zonder frituurvet krijg je geen korstje en geen kleur. Eetbaar, dat wel. Lekker is een groot woord. Luister de aflevering hier; mijn frikandel zit helemaal aan het eind.

Mitsen en maren

Dan de mitsen en maren, of de discussion, zoals dat in een wetenschappelijk artikel heet. Mijn oven is een imperfect model voor een supermarktvriezer. Om te beginnen weten we weinig over hoeveel verwarmingsvermogen zo’n ding heeft. Het is een vriezer en geen warmhoudkast: dat element is bedoeld om een laagje ijs weg te smelten, niet om een bak vol vlees op te warmen. Hoe snel het gaat, weten we dus niet. Ik weet ook niet of er een ventilator meedraait, en dat maakt veel uit, want bewegende lucht geeft veel sneller warmte af dan stilstaande.

Het tweede bezwaar is groter. Ik verwarmde één frikandel. Had ik de thermometer in een frikandel gestoken die nog tussen zijn bevroren broertjes in de doos lag, dan was het waarschijnlijk een stuk trager gegaan. Die broertjes moeten immers ook ontdooien, en ontdooien kost absurd veel energie: om een kilo ijs te smelten heb je net zoveel energie nodig als om een kilo water van 0 naar 80 graden te verwarmen. Stel je dan een hele vriezer voor, propvol bevroren spul. Dat duurt lang, waarschijnlijk veel langer, en al die tijd ligt het middelste pak lauw te wezen in precies de zone waar bacteriën het naar hun zin hebben.

Kortom, om meerdere redenen is het misschien geen goed idee om de kroketten en bitterballen uit zo’n vriezer morgenochtend als ontbijt aan je medewerkers te serveren.

Maar wat moet ik nu met die andere 23 diepvriesfrikandellen?

Liever zelf frikandellen maken?

In de online cursus frikandellen maken leer je ze helemaal zelf maken, met vlees waarvan je weet wat erin zit. Daarna bak je ze gewoon in de ouderwetse frituurpan. Niet in de airfryer natuurlijk, ik heb uit betrouwbare bron dat die de volgende op de lijst zijn van te hacken apparaten.