Blauwschimmelkaas, once again

Blauwschimmelkaas, niet te vreten, maar wel een culinaire uitdaging. Eentje die meneer al meerdere malen is aangegaan, maar waarop hij steeds faalde. Wel die smerige blauwschimmelkaassmaak  en een overtuigende blauwe schimmel, maar die laatste wilde alleen aan de buitenkant groeien, alle de doorboor– en verkruimelpogingen ten spijt. Maar meneer geeft niet op. Dat weet u inmiddels. Geen schimmel krijgt hem klein.

Dit deed hij:

• hij nam 4 liter boerenlandmelk
• met 100 gram goedkope Danish Blue verkruimeld en er doorheen gemengd
• verwarmde dit tot 30 graden
• deed er 11 druppels lebstremsel bij
• voegde 3 theelepels Cacl2 (besteld bij brouwland) toe
• mengde het lekker
• en lag een uur met de melk in bed, beetje knuffelen, beetje dingen in elkaars oor fluisteren over ‘lekkere schimmels’
• Daarna: snijden, koken (tot 39 graden), roeren
• en ma 12 u persen
• en 2 uur pekelen met 250 g zout/liter
• mocht de kaas rijpen in de koelkast

Na 3 weken in de koelkast: een duidelijke schimmel aftekening. De kaas was al goed rijp. Doorboord, van alle kanten. De gaten leken open te blijven.

En dit werd het:

Na 10 weken (en 7 na het doorboren): Geproefd. De kaas was niet ingedroogd, eens te meer bemerkt meneer dat pekelen daar goed tegen werkt. Een lekker zachte kaas was het. En eindelijk: de schimmel was door de kaas getrokken. Gelukt! Niet echt blauw alleen, beetje bruining en wit. Maar de smaak was uitstekend, precies zo vies als een goede blauwschimmel zou moeten zijn. De huuphuupbarbatruc is dus de kaas eerst lang te laten rijpen alvorens hem te doorboren, zodat de gaten open blijven staan en de de schimmel de kans krijgt te groeien.