DIY sous vide deel 2

Rommelen met twee los van elkaar werkende thermostaten gaf niet het gewenste boterzachte resultaat, zo bleek tijdens meneers DIY sous vide poging 1. Wel viel hem op dat de vermogensregelaar van zijn kookplaatje traploos instelbaar was en prima in staat leek om in z’n eentje het water op een constante temperatuur te houden. Aan de slag dus maar weer. Meneer kocht wat vette runderriblappen bij de islamitische slagerij en deed deze, voorzien zout, peper en rozemarijn in een ziploczakje. Een echte dit keer, niet van de Action. Als meneer één ding heeft geleerd van zijn sous vide pogingen dan is het dat échte ziplocs (r) beter sluiten dan nepziplocs. Buiten ziplocs geldt overigens nog altijd: Action #FTW. Het gevulde vleeszipje ging in reeds opgewarmd water. Iets zwaars erop, het vermogen op 1,5 en kijken waar de riblap strandt. Anderhalf bleek gelijk goed te zijn gemikt. Met dit vermogen bleef de temperatuur 78 fukking uur lang tussen de 58 en 62 graden. Niet perfect stabiel, maar alleszins redelijk voor een plaatje van 15 euro en een klein pannetje water (en daarmee gevoelig voor bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur). Wel moest meneer circa ééns per dag het water bijvullen. Vermoedelijk zal een grotere pan een stabieler temperatuurbeeld geven.

Het resultaat viel echter een beetje tegen. Zacht, mals. Zeker. Maar bepaald niet boterzacht of -mals. Meneer had meer mondorgasme verwacht. Ook vond hij dat er veel vocht was vrijgekomen. Zijn lapje was nog aardig roze van binnen, dat wel. Maar al met al vond hij het geen 76 uur wachten waard. Meneer is nog niet om, sous vide wise.

0 reacties op “DIY sous vide deel 2”

arend schreef:

9 december 2011 om 10:27

Ik ben het eens met Job. Naar mijn ervaring is 60 graden te warm. Ikzelf doe rundvlees op 57 graden. daarom is ook een heel precieze thermosstaat nodig omdat als de temperatuur een paar graden te laag wordt je echt problemen met de voedselveiligheid kunt verwachten. Vandaar dat ik deze http://freshmealssolutions.com/index.php?option=com_content&view=article&id=73&Itemid=100075 gebruik. Zo duur is dat ding ook weer niet en ze sturen hem gratis op!

Beantwoorden
Job schreef:

10 december 2011 om 19:10

Er nog eens over nadenkend, zou ik ook een aardig deel van de tijd hebben gereserveerd om de runderriblappen te pekelen – met een gekruide pekel liefst.
Het helpt het vlees vocht vast te houden – da’s nooit verkeerd.
Nou ben ik niet zo van het ernstig zoute, dus een 6 à 7% pekeloplossing zou w.m.b. zo’n beetje het maximum zijn.
Ik zou zelfs voor de helft colorozozout gebruiken, elke barriere tegen botulisme is er weer één, en de minimale hoeveelheid nitriet zal qua smaakprofiel noch qua gezondheidsperikelen echt impact hebben. Vrijwel al het zout verdwijnt tenslotte in de gootsteen…
Gekruide pekel is niet lastig: kook het water met het zout en eventueel suiker
(gula-djawa als suiker is een prima plan – voor rundvlees zou ik half zoveel gula-djawa hebruiken als zout, voor varkensvlees net zoveel als het zout)en als het allemaal is opgelost kun je de kruiden (bv jeneverbes, peperkorrels, laurierblaadje, takje thijm, kardamomzaadjes, dat soort dingen) even in een kaasdoekje binden, erin laten zakken, en mee laten afkoelen, nu en dan roeren. Thee-ei kan ook, maar dat wordt meestal niet blij van zout water.
Wanneer de pekel is afgekoeld, vlees erin en nu en dan even roeren. In de koelkast uiteraard. Mag best 24 uur – als je een (deels) vacuum te trekken bak hebt gaat het wel een eind vlotter.
Na het pekelbad afspoelen en goed droogdeppen voor het vacumeren, moet goedkomen.
Nu kun je er ook alsnog wat kruiderij bij doen – rozemarijn doet het bv. niet lekker in een pekelbad in mijn ervaring, terwijl het sous vide geweldig werkt.
En als ik dan uiteindelijk 136 jaar oud ben, heb ik het perfecte recept gevonden. Als ik eraan denk zal ik het laten weten 🙂

Beantwoorden