En wat maken wij dan van 25 kilo varkensvlees? (2) – Lardo

Varkenlief, dat hij ruste in vrede, had een forse laag rugspek. Onze uitbeen-meester Frank huiverde bij het zien van dergelijke vleesverspillerij. Onverkoopbaar, was zijn oordeel, er dreigend aan toevoegend: “als mijn vader dit had gezien…”. Frank bediende het mes, dus bijdehande opmerkingen over wat dat dan precies voor gevolg zou hebben gehad lieten we maar achterwege. Wij daarentegen, liefhebbers van vlees met smaak en met weinig oog voor commerciele belangen, waren verheugd een dergelijke gezonde speklaag te zien. 

Maar, wat te doen met een halve vierkante meter rugvet van een centimeter of vier? Welnu: wij maken Lardo, of wel: gerijpt vet. Een geweldige antipasto. Het is een tamelijk eenvoudig procede. Dat zegt meneer nu althans, met niet het flauwste benul of zijn Lardo straks wel te vreten zal zijn. Het tamelijk eenvoudige procede leerde meneer van Michael Ruhman. Het gaat als volgt: leg het stuk spek in zout en wacht heel lang. Hang het daarna op en wacht weer heel lang. Dat was het wel zo’n beetje. Wat kruiden erbij maakt het geheel vast aangenamer. En nitrietzout verkleint de kans op doodgaan na consumeren van het resultaat Maar dat zijn details waar ik u niet mee zal vermoeien. U kunt het allemaal nalezen in het geweldige boek Charcuterie van bovengenoemde meneer. Of lees hier een ander recept.

Inmiddels ligt er in de koelkast van meneer dus een klomp rugvet, in kruiden en zout, onder een grote baksteen. Wacht nog even met het zouten van uw eigen rugspek. Over een week of drie vermoedt meneer u te kunnen vertellen hoe je het in ieder geval niet moet doen.