En wat maken we dan 25 kilo varkensvlees (8) – Zeeuws spek


buikspek marinade gemarineerd zeeuws spek 

Terwijl een deel van de Berkshire varkensbuik lag te bederven in de Wateetons koelkast lag een ander deel in de marinade. Zeeuwse marinade. Ah, oesters, appelen en zeeklei denkt u? Nee: mosterd, paprikapoeder en ketjap. Zeeland ten voeten uit.

Meneer hanteerde het volgende recept voor een stuk spek van een 750 gram:

  • 6 eetlepels ketjap manis
  • 3 eetlepels mosterd
  • twee tenen knoflook
  • een kleine versnipperde ui
  • peper
  • drie theelepels zoete paprikapoeder
  • een scheut olie
  • (dit voegde hij niet toe, maar moet er zeker in: zout)

Hij prikte wat gaatjes in het spek, deed het spek in een ziploc zak en vulde de zak met het marinademengsel. Hij liet het vlees een dag of vier marineren. Toen hij het eruit haalde was het prettig zwart/bruin geworden. Hij verwarmde de oven voor op 175 graden en grilde de spek gedurende driekwartier ongeveer. Het resultaat was erg lekker, hoewel het dus wat zout miste. Hij kocht ook wat commercieel zeeuws spek ter vergelijking en de smaak kwam redelijk overeen, hoewel de paprika in laatstgenoemde beduidend sterker aanwezig was.

(recept gebaseerd op tastyweb)

Comments

comments

  1. 1
    Roland

    Het enige en echte recept voor Zeeuws Spek is:

    1000 gram varkensbuik
    50 gram ketjap manis
    20 gram marinademix met zout (in de supermarkt, van Verstegen)
    10 gram nitrietpekelzout (colorozozout)

    bewerking:
    – varkensbuik in stukken van 400 gram snijden
    – marinade maken van de overige ingredienten
    – varkensbuik insmeren met de marinade
    – 2 dagen laten marineren in de koeling
    – afgaren in de oven, zoals door meneer beschreven

    Eet smakelijk!

  2. 2
    Jurgen

    Mijn stuk buik is nog netjes ingevroren. Dacht ook aan iets dergelijks maar heb nog niets besloten.
    Mijn recept voor Zeeuws spek (uit “onze Smaak”) geeft een vergelijkbare marinade, met pekelzout, ketjap manis en paprikapoeder maar beweert dat je eerst moet pocheren in de marinade voor het garen in de oven.

  3. 3
    Meneer Wateetons

    Ik heb het nog aan een verklaarde Zeeuwsspekverslaafde laten proeven. Hij vond het lekker maar vond het wat meer naar spek in ketjap smaken dan naar Zeeuws spek zoals hij het kende. Kortom: meer paprika en minder ketjap lijkt het devies.

  4. 5
    Francois

    ik wil niet lullig doen…maar zeeuws spek bestaad louter en alleen uit een stuk varkensbuik, marinade en kleurzout. 2 dagen marineren en langzaam garen

    de Slager

    • 7
      jan

      op je vraag wat de kruiden zijn voorzeeuws spek, dan denk ik de kruiden te hebben gevonden
      ook gelijk maar het volledige recept dan.

      Walchers gilde spek

      Op mijn ontdekkingstocht om Zeeuws spek te maken, en omdat het recept van Zeeuws spek geheim is, ben ik tot een goede variant van het Zeeuws spek gekomen namelijk “Walchers gilde spek”.
      Walchers gilde spek is in blokjes gesneden en koud gepresenteerd bij een biertje of glaasje glühwein heerlijk zo vinden wij op ons Wijnmakers Bierbrouwers en likeurmakers gilde
      Natuurlijk smaakt dit spek koud en dun gesneden ook lekker op een boterham en is heerlijk als het lauw warm is en in wat dikkere plakken gesneden bij een zuurkoolschotel wordt gegeten.

      Walchers gilde spek (Variant : Zeeuws spek)
      Ingrediënten:
      1000 gram buikspek ( aan een stuk zonder zwoerd)
      5 eetlepels ketjap ( Albert Hein)
      2 eetlepels water
      1 koffielepel Worcestersaus
      30 gram ( kruidenmix kip pikant Verstegen)
      8 gram nitrietzout (te verkrijgen bij de slager)

      Voorbereiding:
      Meng alle kruiderij, zout, water en ketjap tot een marinade,het beste doe je dit een dag van te voren zodat het zout goed oplost en de kruiden al smaak afgeven aan de marinade.
      Leg het spek op een plank en prik met een vleesvork het spek een 100 x in. (hierdoor kan de marinademix goed indringen)
      Doe het stuk voorbereide stuk spek in een plastic zak ( een z.g. Gripseal zak) of een vacuümmeer zak.
      Giet nu de gemaakte marinademix bij het spek en pers zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze af of nog beter vacuümmeer het spek in een speciale vacuümzak,
      Leg de plastic zak met daarin het stuk spek op een diep bord en plaats dit voor minimaal 48 uur in de koelkast, nog is beter voor 72 uur.
      Masseer telkens als u in de koelkast komt het spek even, door er in te knijpen en de marinademix daardoor steeds te verdelen over het spek.

      Bereiding:
      Neem de plastic zak met het spek uit de koelkast en plaats dit in zijn geheel in een pan met 3 liter water van 98 graden C, (een slow-cooker is hiervoor ideaal) of anders zet een pan met 3 liter water van 98 graden C in de oven en de ovenstand op dezelfde temperatuur.
      Pocheer nu het spek in de pan met water voor 90 minuten, open de verpakking en laat het spek even uitdruipen op een rek,
      Plaats het nog warme spek in het midden van een voorverwarmde oven van 125 graden C voor 45 minuten.
      Laat het spek afkoelen en klaar.

      NB:
      In plaats van het nitrietzout kan ook gewoon zout genomen worden, echter de houdbaarheid van het spek is hierdoor minder.

  5. 11
    rien

    dit gaat niet over traditioneel zeeuws spek. tot 1960 of zo waren ketjap, paprika poeder, die beroerde kruidenmix van verstegen nog helemaal niet gebruikelijk. in mijn omgeving werd een stuk buikspek zonder zwoerd zachtjes gaar gekookt met zout, peperkorrels en laurier. heerlijk op een bruine boterham en een likje mostert

    • 12
      wout

      Dit is m een heel eind. Hier op bru werd het spek gegaard in water met idd laurier, peperkorrels en gelijke delen zout en suiker voor anderhalf uur in water dat net tegen de kook aan zit, en daarna in de oven bij het brood meegebakken. Heerlijk stukje spek

  6. 14
    Sandra Z.

    Recente ervaring: 250 gr buikspek een nacht in de pekel gelegd (62,5 gr zeezout op 1 liter water). Daarna 3 etmalen in de marinade van 1 eetlepel ketjap manis, 1 eetlepel mosterd, 1 teen knoflook, stukje gesnipperde ui, peper, 3 eetlepels paprikapoeder, 1,5 dl olie. Vervolgens 45 minuten in de oven op 175 graden.
    Resultaat: heerlijk vleesje, maar bij lange na niet het Zeeuwse spek uit mijn herinnering van slagerij Bouwense in Kortgene (Noord-Beveland). Die won er prijzen mee, ik bepaald niet. Zijn Zeeuwse spek is droger en smaakt meer naar paprika. Die 3 eetlepels paprikapoeder van mij zetten duidelijk geen zoden aan de dijk, maar dat kan komen doordat het wat aan de oude kant was.
    Nou ja, zo ploeteren wij moedig voorwaarts.

  7. 18
    jan

    Toch maar eens bij verschillende slagers “het Zeeuws spek” gekocht.
    Wat geen verassing mag zijn dat is dat er smaakverschil “het Zeeuwse spek” zit afhankelijk van de slager.

  8. 19
    Carolien

    Ik heb onlangs het recept gevolgd met in plaats van verse uien, uienpoeder. Uiteraard wel verse knoflook toegevoegd. En geen marinade mengseltjes maar gewoon de kruiden die genoemd worden en in verhouding iets minder mosterd.

    Het resultaat was heel erg lekker en komt dicht in de buurt van de Zeeuws Spek zoals wij die gewend zijn.

  9. 20
    jan

    Walchers gilde spek

    Op mijn ontdekkingstocht om Zeeuws spek te maken, en omdat het recept van Zeeuws spek geheim is, ben ik tot een goede variant van het Zeeuws spek gekomen namelijk “Walchers gilde spek”.
    Walchers gilde spek is in blokjes gesneden en koud gepresenteerd bij een biertje of glaasje glühwein heerlijk zo vinden wij op ons Wijnmakers Bierbrouwers en likeurmakers gilde
    Natuurlijk smaakt dit spek koud en dun gesneden ook lekker op een boterham en is heerlijk als het lauw warm is en in wat dikkere plakken gesneden bij een zuurkoolschotel wordt gegeten.

    Walchers gilde spek (Variant : Zeeuws spek)
    Ingrediënten:
    1000 gram buikspek ( aan een stuk zonder zwoerd)
    5 eetlepels ketjap ( Albert Hein)
    2 eetlepels water
    1 koffielepel Worcestersaus
    30 gram ( kruidenmix kip pikant Verstegen)
    8 gram nitrietzout (te verkrijgen bij de slager)

    Voorbereiding:
    Meng alle kruiderij, zout, water en ketjap tot een marinade,het beste doe je dit een dag van te voren zodat het zout goed oplost en de kruiden al smaak afgeven aan de marinade.
    Leg het spek op een plank en prik met een vleesvork het spek een 100 x in. (hierdoor kan de marinademix goed indringen)
    Doe het stuk voorbereide stuk spek in een plastic zak ( een z.g. Gripseal zak) of een vacuümmeer zak.
    Giet nu de gemaakte marinademix bij het spek en pers zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze af of nog beter vacuümmeer het spek in een speciale vacuümzak,
    Leg de plastic zak met daarin het stuk spek op een diep bord en plaats dit voor minimaal 48 uur in de koelkast, nog is beter voor 72 uur.
    Masseer telkens als u in de koelkast komt het spek even, door er in te knijpen en de marinademix daardoor steeds te verdelen over het spek.

    Bereiding:
    Neem de plastic zak met het spek uit de koelkast en plaats dit in zijn geheel in een pan met 3 liter water van 98 graden C, (een slow-cooker is hiervoor ideaal) of anders zet een pan met 3 liter water van 98 graden C in de oven en de ovenstand op dezelfde temperatuur.
    Pocheer nu het spek in de pan met water voor 90 minuten, open de verpakking en laat het spek even uitdruipen op een rek,
    Plaats het nog warme spek in het midden van een voorverwarmde oven van 125 graden C voor 45 minuten.
    Laat het spek afkoelen en klaar.

    NB:
    In plaats van het nitrietzout kan ook gewoon zout genomen worden, echter de houdbaarheid van het spek is hierdoor minder.

  10. 21
    rien van hoeve

    behalve mijn eigen berichtje, en de suggestie om spek en oesters te combineren, staat hier allemaal onzin. Men is bezig met indisch koken in een makkelijke vorm. marinades, knoflook, verstegen, paprikapoeder, ketjap. Mijn goede moeder had hier nooit van gehoord, maar maakte heerlijk zeeuws spek. Resultaat: zeven zeeuwsche mannen van >100 kg. Zachtjes koken met peper en laurier. En op bruin brood met likje mosterd.
    Grillen is ook niet oud zeeuws gebruik. Wel heb ik gehoord dat mijn oma spek meegaarde in de oven bij het brood bakken.
    Laatste expiriment: Lamsoore en wat zeezout meekoken. Geeft een zekere frisheid aan dit zware gerecht. Is in ieder geval meer zeeuws dan ketjap.
    Wie is bereid met mij, de bond van strijders voor echt zeeuws gerechten op te richten .

  11. 22
    Richard

    Zeeuws Spek

    Ingrediënten:

    500 gram buikspek zonder zwoerd
    8 gram (Colorozo) zout
    5 gram rook aromapoeder
    2 tl uienpoeder
    ½ tl zwarte peper
    ½ tl witte peper
    1½ el paprikapoeder
    2 el olie
    2 el ketjap manis

    Bereiding:

    Meng het rookaroma met het zout, en doe hier iets water bij zodat het mengsel in het water oplost.
    Injecteer daarna het mengsel in het spek met een schone injectiespuit.

    Laat het spek een halve dag in de koelkast rusten zodat het pekelmengsel gelijkmatig door het spek kan trekken.

    Meng de olie, ketjap en verdere kruiden door elkaar tot een glad marinade mengsel
    Doe het stuk buikspek in een plastic ziplock zak en doe de marinade er bij.

    Zorg dat er zo weinig mogelijk lucht achter blijft bij het sluiten van de zak,
    dit is omdat het spek dan volledig in de marinade ligt.

    Doe de plastic zak met het spek in een bak en leg deze 48 uur in de koelkast,
    zodat de marinade goed door het spek kan trekken.

    Het spek op een rooster in de oven op 180 graden bakken in circa 1½ uur met de vette kant naar boven.

    Na bereiding het spek af laten koelen, het kan lauw of koud in dunne plakken gesneden op brood gegeten worden.
    En natuurlijk ook in stukjes gesneden als borrelhapje.

    Als u Colorozo of kleurzout gebruikt verlengt dit de houdbaarheid en zorgt voor een mooie frisse kleur van het vlees na bereiding.
    Colorozo of kleurzout is nitrietzout wat bij de betere slager verkrijgbaar is.

    Eet smakelijk!!!

  12. 23
    Ron

    Hele mooie recepten van dat zeeuws spek,maar ik doe het op de BBQ indirect ongeveer 4 uurtjes tot de kern temperatuur goed is,ik kan dat echt aan bevelen krijg je ook een lekkere rooksmaak met wat appel hout er bij.

  13. 24
    Han

    Poeders, marinademixen, speciale plastieken zakken….. Is er echt niemand met een Zeeuwse oma of een oude buurvrouw die het echte ouderwetse recept kent van Zeeuws spek zoals dat origineel gemaakt werd? Laten we zeggen, vóór 1970? Dit klinkt allemaal wel makkelijk maar niet lekker. Net zoals ik bij supermarkten geen lekker Zeeuws spek kan kopen. Ik heb ooit bij een slager in de Slaghekstraat in Rotterdam-Zuid echt Zeeuws spek kunnen kopen. Die braadde of grillde het zelf en dat smaakte fantastisch. Ik heb niet kunnen determineren wat er bij gebruikt was en hoe, maar zo lekker heb ik het nooit meer geproefd.

  14. 25
    Annechien

    Net als @Rien ken ik van vroeger het recept zoals hij beschrijft van mijn oma en moeder. Het stond te pruttelen op de kachel. Als variant ging het wel is na het “koken” de oven in, bij de cake, dan werd het droger. Maar ketjap e.d is van de jaren 70, niet wat mijn oma in huis had, mijn moeder later wel. Maar ja, in de jaren 70 ging ook bij de macaroni ketjap…

+ Laat een reactie achter