Ah shit: ice aged beef


Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Er bestaan zowel natte als droge varianten. In de natte variant wordt vlees ingepakt in plastic. Deze methode is het populairst in de industrie omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent. De droge variant ken je van de term dry aged beef en geldt als exclusiever. Besterven is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken is je vlees bij de bereiding malser. Dit effect staat voorop in de eerste drie weken. Pas daarna vinden er smaakveranderingen plaats. Enzymen zetten eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Vet oxideert en melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH daalt wat verder bijdraagt aan de gerijpte smaak. Bij de droge variant ontstaan (soms) schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben.

Bij het schrijven van dit stukje druipt het kwijl meneer alweer uit de mondhoek (Meneer is linkskwijlend). Aangezien dat elke keer gebeurt als meneer denkt of leest over dry agen besloot hij het anderhalve maand geleden maar gewoon eens te gaan doen. Dry agen kun je namelijk in principe ook thuis doen. Je hebt een mooi en relatief groot en vet stuk rundvlees nodig, een goed schoon gemaakte koelkast die flink koud kan (ongeveer 1 graad), een hoge luchtvochtigheid (ca 80%) en een (computer)ventilatortje die voor enige luchtverplaatsing zorgt. Gebruik liever niet de koelkast waar ook je melk en over de datum kipfilet ligt. Die bevat te veel geurtjes en ongewenste bacteriën. Meneer kocht dus een nieuwe koelkast, lees kringloopwinkelnieuw, en maakte hem winkelnieuw schoon. Ook tussen de rubbertjes. Enfin, u heeft de opzet hier kunnen zien, maar voor de volledigheid hier nogmaals het plaatje.

dryage opzet

Enkele onderzoeksnotities

  • 17-1 vlees gekocht:  2990 gram ribeye bij Slagerij De Wit
  • 18-1 opgeknoopt en in koelkast gehangen. Koelkast stand 7, ca 1-2 graden. Luchtvochtigheid 75%
  • 19-1 mooi droog
  • 22-1: temperatuur steeds tussen 1-3 graden. Beetje twijfel of het stuk richting achterkant niet bevriest. Sowieso voelt hele stuk vlees vrij hard/droog.
  • de luchtvochtigheid daarom wat verhoogd naar 80%. Misschien ook de ventilator nog zachter?
  • 25-1: vooral erg droog aan buitenkant. Luchtvochtigheid nu 80%. De stand wat lager gezet en de thermometer verplaatst om ook op andere plekken in de koelkast de temperatuur te bepalen. Temperatuur blijft rond de 1 graad.  Op zich perfect. Maar twijfel of t niet bevriest. Denk t echter niet.
  • 27-1  luchtvochtigheid verhoogd naar 85%
  • In de loop van februari: luchtvochtigheid daalde langzaam naar 65%
  • 22/2 eruit, na een kleine 5 weken. Gewicht 2526. Verlies van ca 15%.

gifje

2015-02-22 13.41.09 2015-02-22 13.41.28 2015-02-22 13.41.40 2015-02-22 13.48.06 2015-02-22 15.27.26 2015-02-22 15.29.46
Aangesneden
Shiiiiit. Bevroren. Fail. Meneer heeft al die weken op ice aged beef gewacht. Hij besloot niet te wachten tot de ribeye ontdooide maar er onmiddellijk (met veel moeite) plakken van te snijden en die te vacumeren en in te vriezen. Maar niet voordat hij de rand had weggesneden. Nog ca 400 gram. Al met al is het verlies dus rond de 30%. Een prijzige diepgevroren ribeye.
Een ribeye liet hij helemaal ontdooien, op temperatuur komen in zijn broekzak om vervolgens kort aan te schroeien. Hij was geweldig. Dat wel.
2015-02-23 13.55.42 2015-02-23 14.15.38 2015-02-23 14.19.37
Meneer Wateetons, wat heeft u nu geleerd?
  • Een (lege?) koelkast kan flink kouder dan je zou denken.
  • Mogelijk is de luchttemperatuur anders dan de ‘vochttemperatuur’. De volgende keer (want die komt, verdorie) zet meneer een glaasje water met daar de thermometer in om de temperatuur ín het stuk vlees beter te simuleren.
  • Hij neemt de volgende keer een stuk met meer vet er omheen, om het magere vlees minder te laten uitdrogen
  • Het is niet onmogelijk dat het vlees wel enigszins gerijpt is. De temperatuur zal niet verder dan 1 of 2 graad onder nul zijn geweest en enzymen stoppen niet precies als het kwik onder de nul komt.
  • De volgende keer bewaart meneer een stuk (diepgevroren) om als referentiestuk te dienen.
  • meneer heeft héél veel ribeye in zijn vriezer liggen.
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Danny Fine

    Is je temperatuurmeter wel nauwkeurig genoeg? Mogelijk geeft die nog een te hoge waarde aan waardoor het in feite kouder is in je koelkast. Leuk verhaal!

  2. 2
    Dry age poging 2 | Wateetons

    […] Één mislukte dry-age poging is niet genoeg. Dat moeten er minstens twee worden. Meneer paste zijn ontwerp aan. Niet langer laat hij de koelkast-die-denkt dat-hij-een-vriezer-is op vol vermogen loeien. Niet langer meet hij de luchttemperatuur. Nee, de temperatuur van vocht wil hij weten. Immers, vlees is vocht. En de temperatuur van dat vocht houdt hij, met behulp van zijn trouwe UT-200 schakelthermostaat, in een range van 1-2,5 graden Celsius. Dat vocht bevindt zich in een eenvoudig flesje water, met een zakje erin ter bescherming van de UT. […]

+ Laat een reactie achter