Test: ijs met guargom of zonder

Meneer is nog altijd lekker aan het spelen met zijn Magimix ijsmachine. Een van de dingen die hem opviel is dat het zelfgemaakte ijs vrij snel smelt. Via Facebook kreeg hij de tip om wat guargom toe te voegen. Als rechtgeaarde culinist heeft hij dat natuurlijk in kiloverpakking in de voorraadkast staan. Wikipedia schrijft:

Guargom of guaran is het hoofdbestanddeel van het voedingsadditief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomannaan) en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant. In de levensmiddelenindustrie wordt het gebruikt als verdikkingsmiddel en als stabilisator. Het wordt veel toegepast om de structuur van consumptie-ijs te verbeteren, waarbij het tevens zorgt dat het ijs minder snel smelt. Ook aan zachte kazen en roomkaas wordt het toegevoegd. Guarpitmeel bestaat voor driekwart uit voedingsvezel. Daardoor kun je er voeding meer volume mee geven, het is een vulstof.

Meneer maakte twee maal zijn basis aardbeien sortbetrecept:

• 150 gram aardbeien
• 25 gram citroensap (halve citroen)
• 275 ml suikerwater (bestaande uit zes delen water, 3,5 delen suiker en 0,5 delen dextrose)

Aan een van de twee voegde hij een halve theelepel guargom toe.

Bij het proeven was het verschil in textuur zonneklaar. Sorbetijs met de gom heeft meer bite en voelt minder waterig. ‘Spekkig’ is de term die hij maar niet kan onderdrukken. Een overduidelijke verbetering. Maar smelt het ook minder snel? Hij vroor beide sorbets 24 uur in zodat ze even koud waren. Vervolgens woog hij gelijke hoeveelheden af en bood hij die op een bordje aan de kamertemperatuur ter smelting aan. Dit was het resultaat (versneld, de totale tijdsduur was 27 minuten):

https://youtu.be/9-apyllNQ6M

Conclusie

Een halve theelepel guargom op 450 ml ijsmassa geeft een duidelijke verbetering in textuur, die ook zichtbaar is tijdens het smelten. Het ijs blijft meer een geheel dan zonder gom. Voor de smeltsnelheid maakt het nagenoeg niets uit.