Koksopleiding dag 7: mooie vis en lelijk kalf

Koksopleiding dag 7: mooie vis en lelijk kalf


2016-11-24-16-20-25 2016-11-24-16-19-52  2016-11-24-13-17-46 2016-11-24-16-23-31

Meneer loopt een paar dagen achter met de verslagen van zijn koksopleiding. Een stukje het-leven-gebeuren. Sorry.

Lesdag zeven begon met een toets. Een paar hoofdstukken McGee, een beetje Gastronomix en de theorie uit de eerste zes lesdagen. Veertig meerkeuzevragen op een stenciltje. Meneer had minder goed kunnen leren dan hij van plan was. Dat ellendige leven weer. Toch haalde hij een 9,5. Sorry. Tijdens de rest van de dag leerden we over de riddervis of Arctic charr, een tamelijk onbekende zalmsoort die in smaak zowel als uiterlijk nauwelijks van de zalm te onderscheiden bleek. Uitsterven die hap. Meneer fileerde er een, maar verknalde dat dusdanig dat hij zichzelf deemoedig met de overdadige vleesrestanten aan het karkas opzadelde. Door de gehaktmolen maar, voor een tartaartje dat hij samen met wat sambal koud rookte in een geïmproviseerde rookoven. Met wat gegrilde ananas, een edik-vijfkruidenpoeder-reductie en een aanstellerig blaadje nori was het uiteindelijk helemaal geen verkeerd gerechtje. De andere opdracht was een blanquette de veau, een volledig maillardloze kalfsragout. We bereidden het met één van de acht soorten rijst waar we die les over leerden. Zo fraai als de riddervis uitviel, zo lomp was het kalfsgerechtje. Maar een knappe jongen die een blanke ragout een beetje leuk weet te presenteren. Daarvoor is zelfs een 9,5 niet genoeg. Lekker was hij wel, zeker met het glas wijn dat we er bij dronken. Drinken in de les. Om vijf uur ‘s middags. Best school ever.

+ Laat een reactie achter