En wat maken we dan van 25 kilo varkens vlees (362) – Ham!

Echt, binnenkort zal meneer voor eeuwig zijn smoel houden over dat ellendige Berkshire varken. Maar 25 kilo is gewoon zo verschrikkelijk veel vlees. En de bereidingsmogelijkheden zijn ook vrijwel onbeperkt, hoewel het bij meneer wel steeds een beetje op het zelfde neerkomt: drogen en rijpen. Ook nu weer. De charmant verpakte kuit die al maanden zijn berging verfraait smaakte namelijk naar meer. Welbeschouwd zit er misschien tweehonderd gram vlees aan, tegen de tijd dat hij echt rijp is, is er door vroegtijdig proeven niks meer van over. 

Nu had meneer nog een deel van de bil liggen, een fricandeau, anderhalve kilo prachtig vlees. Hij lag in de vriezer te wachten op een bijzondere avond, met goede vrienden. Maar meneer heeft geen vrienden. Dan maar een paar maanden naar de berging.

• Het vlees door zout gerold, bestaande uit grofweg drie delen keukenzout zonder jodium en een twee-achtste deel nitrietzout.
• Na ingepakt te zijn in veel lagen plastic ging de ham een week onder een steen in de koelkast.
• Hij werd afgespoeld, afgedroogd en daarna een uurtje gerookt.
• Daarna ging er een laag reuzel omheen en werd hij ingepakt in een vrolijk stofje.

En nu hangt hij in de gezellige door vleeshompen bevolkte berging (bij 14 graden en ca 70% vochtigheid). Over een paar maanden gaan we het pakketje eens open maken. Maar het duurt waarschijnlijk minimaal zes maanden of langer voor er sprake is van een echte gedroogde ham. Ik hou u op de hoogte.