Camembert – poging 2 – deel 1

U weet het, meneer’s eerste poging tot neiging tot Camembert de l’Amsterdam-Norde liep uit op een culinaire mislukking maar lucratieve patent-aanvraag. In plaats van op zijn lauweren te rusten kocht meneer weer twee litertjes melk en ging aan de slag gegaan om alsnog Camembert-zoals-hij-bedoeld-is te maken. De eerste tekenen zijn gunstig.

Hij verhitte de melk kort, tot 32 graden. Het resultaat: een hele dikke wrongel met veel vocht erin en weinig wei. Hij was zelfs zo dik dat hij nét tegen de ‘clean break‘ aanzat. Meneer kon nu drie vormpjes vullen in plaats van twee van dezelfde hoeveelheid melk. Vierentwintig uur later waren de kaasjes nog steeds zo zacht dat je ze met de grootste voorzichtigheid moet omdraaien. Geheel anders dan de eerste batch, die na een paar uur al tot stevige gummi waren ingedukt. Dat ging de goede kant op.

Na deze 24 uur uitlekken en regelmatig keren verdwenen ze weer naar de beroemde Wateetons-droogruimte, waar ze in goed gezelschap van zes flessen afgewerkte motorolie en vier dooie katten, hun rijpingsweg mochten vervolgen. Daar werden ze over een periode van 48 uur twee maal aan beide kanten beneveld met een schimmeloplossing. Deze was beduidend sterker dan de vorige, een mespuntje schimmel op circa 50 ml water. Na een dag of vijf, gedurende welke meneer de kaasjes elke dag draaide, verscheen een fraai donsje. Een beduidend overtuigender donsje dan de vorige keer. Dat belooft veel goeds. De geur is ook fijn schimmelachtig, denk aan champignons, zonder een al te kazige rijpingsreuk, en de kaas is nog altijd vrij zacht. Over een weekje gaat meneer de eerste aansnijden.

Enkele willekeurige opmerkingen:

• U ziet gekke bolletjes op de kaas? Dat klopt, de kaas is zo zacht dat hij door z’n eigen gewicht door de gaatjes in het vormpje waar hij op rust gedrukt wordt. Dat patroon zie je dus terug in de kaas en de schimmel.
• U ziet fijn spiegelbeeldige lettertjes in een van de zijden van de kaas gedrukt? Dat klopt, dat was de zijde die eerst beschimmeld raakte, waarna meneer de kaas  omdraaide. Wederom door het eigen gewicht is het schimmeldonsje geplet en zijn er lettertjes van de vorm ingestanst. Meneer heeft geen idee hoe hij de schimmel kan laten groeien terwijl het kaasje wel ergens op ligt. Misschien een doek ofzo in het vervolg? Tips?