Coppa 'till I droppa

Coppa coppa, blah blah.
‘T zal weer eens niet waar zijn. Er hing er nóg één, in meneers berging: een coppa. Gemaakt van een schouderrollade. Eerder maakte meneer er een van varkensnek. Dat mag gelukkig, van de coppa-politie. Coppa wordt namelijk wel van beide gemaakt. Sterker nog, capicola, het andere woord voor coppa komt van capo—hoofd en collo— nek. (Denkt u overigens vooral niet dat meneer dat al wist toen hij zijn schouderstuk in het zout legde, hij is meer een doener dan een planner. En soms valt dat achteraf beschouwd goed uit.)
De coppa bestaande uit stukken varkensnek was niet zo goed bevallen. Het werd geen compacte massa vlees en zag er in het geheel niet uit als een echte coppa. En die onzin met paprikapoeder, daar doen we ook niet meer aan. Dat schijnt een Amerikaanse versie van coppa te zijn,  die zelfs officieel gekookt dient te worden. The horror. Meneer besloot zijn vlees voortaan gewoon maar aan een stuk te laten.
Op 27 februari kocht hij 1200 gram varkensschouder, zoutte het met zijn geheime receptuur (20 gram nitrietzout, 10 gram regulier zout en 8 gram dextrose) en legde het tot 13 maart te rijpen in zijn koelkast. Daarna spoelde hij de coppa af en smeerde hem in met een mengsel van varkensvet en een kruidenmengsel met een geheime receptuur (ook geheim voor meneer inmiddels, want hij was vergeten de samenstelling op te schrijven). Op 17 mei, na ruim een maand rijpen dacht meneer: “Kom. Kom,” dacht hij, “laat ik eens kijken hoe het met mijn coppa staat”.
Groot was zijn, initiële, verbazing toen zachtroze babybilletjes hem vanaf het snijvlak tegemoet glommen. Hoewel het gewicht inmiddels met een kwart gedaald was, was het vlees nog zacht als boter. En dat terwijl zijn vorige coppa na een maand al volledig gedroogd en fijn op smaak op.
Meneer krabte zich eens achter de oren, en sloeg er toen zijn ham-hoogtepunt nog eens op na. Verhip, daar werd pas na zeven en negen maanden het hoogtepunt bereikt. Wat maakte het verschil? Welnu, daar had meneer het vlees ook ingesmeerd met varkensvet, waardoor vocht waarschijnlijk minder snel kon verdampen. En ook daar ging het om een fors stuk vlees aan één stuk, in plaats van een lange rode dunne piemel van losse vleesbrokken.
Kortom, geen reden voor paniek. Gewoon een beetje meer geduld hebben. Meer geduld =  meer smaak. Dus meneer smeerde zijn coppa weer in met zijn geheime kruidenreuzel, rolde hem terug in zijn doekje en wenste hem na wat waterboarden een prettig zes maanden eenzame opsluiting in de Wateetons-berging.