Zuur

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We gaan onverminderd verder met het bereiden van geconserveerde waren die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt. Vandaag: uien op zuur. Of zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Wat je wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Ze gaan uitstekend samen met een blokje jong belegen kaas of een plakje cervelaatworst. Die dus. Die wilde je altijd als eens maken, toch? Ik in ieder geval wel.

Zilveruitjes zijn dus uitjes uit het zuur. Maar, er zijn meerdere wegen die naar zuur leiden. Zo is daar: het toevoegen van zuur. Eenvoudig, rechtdoorzee. Daar hou ik van. Je gooit je uien in azijn en klaar ben je. Zo maak je bijvoorbeeld, naast zilveruien, zure haring of  leverworst op zuur. Maar je hebt ook: het creëren van zuur,  middels fermentatie door melkzuurbacteriën bijvoorbeeld. In een omgeving zonder zuurstof, maar met een flinke dosis zout en bij de juiste temperatuur zetten deze bacteriën namelijk koolhydraten om in melkzuur. Dit zuur remt vervolgens de groei van andere bacteriën en zorgt er dus voor dat je uitje geconserveerd wordt. Zo wordt bijvoorbeeld ook zuurkool gemaakt. Fermenteren is eleganter en geeft een smaakvoller resultaat dan het gebruik van azijn. Maar het is ook beduidend bewerkelijker. Meer dan eens vond ik mijn uitjes (of komkommer, of sperziebonen) stinkend en onder een laag schimmel terug in de meterkast. Ik adviseer dus de azijnvariant van de zilverui, om mee te beginnen. Toch een beetje te weinig uitdaging voor je? Je kunt je azijn ook zelf maken. Laat gewoon je fles wijn gedurende een paar weken open staan op het aanrecht. Geef de azijnproductie eventueel een kickstart door er wat ongepasteuriseerde azijn (verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkel) bij te gieten. Schrik niet van de slijmerige schimmel, de azijnmoeder, die daarbij ontstaat. Dat is de bedoeling, de azijn is de vrucht van haar schoot.

Recept: zilveruitjes

Ingrediënten:

• een half pond verse zilveruitjes of kleine sjalotjes
• zout
• azijn
• 5 stukjes foelie
• 3 theelepels dragon
• 2 laurierblaadjes
• 10 peperkorrels.

Koop een half pond sjalotten. Dat zijn toch geen zilveruitjes, hoor ik je zeggen. Dat klopt, maar verse zilveruitjes liggen nou eenmaal niet altijd in het schap van de gemiddelde buurtsuper. Nooit eigenlijk. Pel de sjalotjes daarom desnoods dusdanig ver dat ze allemaal ongeveer even klein zijn. Lijkt het nog wat. De smaak zal er niet minder om zijn.  Bestrooi de gepelde uien rijkelijk met zout en zet ze 48 uur weg. Spoel ze af. Maak een mengsel van twaalf delen azijn en acht delen water. Voeg de kruiden en de uien toe. Zet de uitjes weg in de koelkast. Na twee weken zijn ze klaar. Prik ze met een vlaggetje op een blokje jong belegen kaas en serveer ze op de verjaardag van je oma.