Vet

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We zijn deze hele week aan het conserveren zodat je voorbereid bent op de derde wereldoorlog, of voor wanneer je schoonfamilie onverwacht voor de deur staat. Vandaag de laatste aflevering. Janneke staat alweer te trappelen om haar Braziliaanse culi-avonturen met je te delen. Heeft het conserveervirus je aangestoken? Lees dan ook eens de standaardwerken van Michael Ruhlman en Jane Grigson, beide ‘Charcuterie’ geheten. Zoals de naam doet vermoeden richten zij zich vooral op vlees. Beter nog: hou aankomende zomer je boekhandel in de gaten voor het ‘Handboek voor de Vinexjager’ waarin jullie tijdelijke gastheer, tezamen met Sjoerd Mulder van sjoerdmulder.nl, de vinexman leert hoe hij zijn huisdier conserveert tot worst, zijn cola tot sterke drank en de melk van zijn vrouw tot kaas. Maar ter zake, we waren bezig met konfijten. Gisteren beschreef ik hoe je fruit kunt konfijten met suiker, vandaag konfijten we vlees met vet.

Recept: gekonfijte eend

Ingrediënten:

• Een eend
• zout
• een teen knoflook
• een takje tijm
• een half takje rozemarijn
• 2 geplette jeneverbessen
• een halve theelepel grof gemalen peperkorrels
• een laurierblaadje
• 500 gram vet (Het liefst ganzenvet, te verkrijgen in de groothandel, delicatessenzaak of Franse supermarkt. Varkensvet mag eventueel ook).

Snij borstfilet, bouten, vleugels en restanten vlees van de eend af. Zout het vlees ruimhartig en zet het 24 uur weg. Spoel af en dep goed droog. Smelt nu het vet en giet het over het eendenvlees. De kruiden gaan mee het vet in. Zorg ervoor dat het vlees helemaal onder staat. De eend mag nu, in het vet, een dagje heel zachtjes in een pan of pot garen in een oven van 80-90 graden. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur en koel het vervolgens verder in de koelkast. Je zult zien dat er zich onder de laag vet een laag vleessap verzamelt. Dit is heerlijk, maar verkort de houdbaarheid van je confit. Giet het daarom af en doe er iets leuks mee, een stuk vers brood in dopen bijvoorbeeld of gebruiken als basis voor een bouillon. Stop het eendenvlees in een goed afsluitbare pot, smelt het vet nogmaals en giet het weer over het vlees tot het helemaal onder staat. Mogelijk is het nodig om nog wat extra vet toe te voegen. Onder het afgekoelde vet is het boterzachte eendenvlees in de koelkast maanden houdbaar. Bak of grill het een beetje alvorens het te serveren.

Ander gevogelte of varkensvlees (pootjes!) kun je ook prima konfijten. Of probeer eens rillettes: uit elkaar geplukt gaar vlees dat je met het vet eet als, bijvoorbeeld, een smeersel op een stuk brood. Kransslagaderverstoppend lekker!