experimenteerdrift |

Nieuwe pekeldata

2013-11-15 12.35.55

Ach ach, meneer en zijn pekelen. Het lijkt zo simpel. Eerder schreef hij een láááng verslag van zijn evenwichtspekeltests. In het kort kwam het er op neer dat meneer graag zou willen meten (want weten enzo) wat er in zijn vlees gebeurt. Dat was hem niet vergund. Of althans, dat meten lukte wel, maar er kwamen andere waarden uit dan verwacht. U dacht daarin fijn mee. Eén van uw suggesties was dat het zout met de pekelmethode die meneer voorstelde niet tot in de kern van het vlees zou doordringen. Dat heeft meneer, zo goed en kwaad als dat in een burgermanskeuken lukt, getest.

Hij nam een stuk mager rundvlees van 600 gram en pekelde dat met de evenwichtsmethode. Dus:

  • 600 gram vlees
  • ca 300 gram water (50 van het vleesgewicht)
  • 27 gram nitrietpekelzout ((0,6 kg vlees + 0,3 kg water) x 30 gram per kilo)
  • pekelsterkte bij aanvang is dus ca 90 g zout per liter, of ca 9%
  • soortelijk gewicht van de pekel: 1059

NB als je in een tabel deze SG van 1059 weer omzet in ‘parts per thousand’ kom je niet om 90 gram per liter maar op 77 gram. Dus ook in de betrouwbaarheid van de meting gaat er al iets fout, of de online tabellen die meneer gebruikt.

De metingen:

  • + 1-3 dagen: niet gemeten
  • + 4 dagen 1040
  •  +7 dagen 1038
  • + 8 dagen 1040
  • +10 dagen 1040
  • + 11 dagen 1040

Dat bleef dus stabiel. Klaar.

Meneer haalde het vlees uit de pekel, droogde het, smeerde het in met de Baharat kruidenmix van Jonnie Boer (lekker!) en gaarde het rustig  in de oven tot een (iets te hoge) kerntemperatuur van 70 graden. Vervolgens sneed meneer het stuk vlees doormidden.

De bevindingen:

  1. Het snijvlak was egaal gekleurd.
  2. Het snijvlak was egaal gezouten, zowel de kern als de randen proefden ongeveer even zout wanneer meneer zijn tong er tegen drukte (alles voor de wetenschap)
  3. De zoutsterkte was fors. Wat te zout om zo (warm) te eten.

De conclusie: alle drie de bevindingen wijzen op een volledig doorgezout raken van dit stuk vlees met de evenwichtsmethode.

Het vlees sneed meneer op de snijmachine in dunne plakjes, vacumeerde het in delen, gaf wat weg en deed de rest in de vriezer voor een late night snack.


0 reacties op “Nieuwe pekeldata
  1. Ik hoop dat meneer de temperatuur in de gaten houd tijden de sg-meting. In de meeste gevallen is deze geijkt op 20*C. Bij een andere temperatuur hoort een andere dichtheid.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
23 mei
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

01 jun
Live online workshop vegan yoghurt maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

02 jun
Workshop Kop tot Staart Gans – Op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

08 jun
Live online workshop wecken en inmaken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 jun
Workshop worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

22 jun
Live online workshop ‘sous vide koken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

29 jun
Live online workshop sojasaus maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend