experimenteerdrift |

Nieuwe pekeldata

2013-11-15 12.35.55

Ach ach, meneer en zijn pekelen. Het lijkt zo simpel. Eerder schreef hij een láááng verslag van zijn evenwichtspekeltests. In het kort kwam het er op neer dat meneer graag zou willen meten (want weten enzo) wat er in zijn vlees gebeurt. Dat was hem niet vergund. Of althans, dat meten lukte wel, maar er kwamen andere waarden uit dan verwacht. U dacht daarin fijn mee. Eén van uw suggesties was dat het zout met de pekelmethode die meneer voorstelde niet tot in de kern van het vlees zou doordringen. Dat heeft meneer, zo goed en kwaad als dat in een burgermanskeuken lukt, getest.

Hij nam een stuk mager rundvlees van 600 gram en pekelde dat met de evenwichtsmethode. Dus:

  • 600 gram vlees
  • ca 300 gram water (50 van het vleesgewicht)
  • 27 gram nitrietpekelzout ((0,6 kg vlees + 0,3 kg water) x 30 gram per kilo)
  • pekelsterkte bij aanvang is dus ca 90 g zout per liter, of ca 9%
  • soortelijk gewicht van de pekel: 1059

NB als je in een tabel deze SG van 1059 weer omzet in ‘parts per thousand’ kom je niet om 90 gram per liter maar op 77 gram. Dus ook in de betrouwbaarheid van de meting gaat er al iets fout, of de online tabellen die meneer gebruikt.

De metingen:

  • + 1-3 dagen: niet gemeten
  • + 4 dagen 1040
  •  +7 dagen 1038
  • + 8 dagen 1040
  • +10 dagen 1040
  • + 11 dagen 1040

Dat bleef dus stabiel. Klaar.

Meneer haalde het vlees uit de pekel, droogde het, smeerde het in met de Baharat kruidenmix van Jonnie Boer (lekker!) en gaarde het rustig  in de oven tot een (iets te hoge) kerntemperatuur van 70 graden. Vervolgens sneed meneer het stuk vlees doormidden.

De bevindingen:

  1. Het snijvlak was egaal gekleurd.
  2. Het snijvlak was egaal gezouten, zowel de kern als de randen proefden ongeveer even zout wanneer meneer zijn tong er tegen drukte (alles voor de wetenschap)
  3. De zoutsterkte was fors. Wat te zout om zo (warm) te eten.

De conclusie: alle drie de bevindingen wijzen op een volledig doorgezout raken van dit stuk vlees met de evenwichtsmethode.

Het vlees sneed meneer op de snijmachine in dunne plakjes, vacumeerde het in delen, gaf wat weg en deed de rest in de vriezer voor een late night snack.


0 reacties op “Nieuwe pekeldata
  1. Ik hoop dat meneer de temperatuur in de gaten houd tijden de sg-meting. In de meeste gevallen is deze geijkt op 20*C. Bij een andere temperatuur hoort een andere dichtheid.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.


Koji beschimmeld vlees

Verrot vlees eten? High meat. Toch maar niet.

Meneer is niet vies van een experimentje. Maar deze nieuwe high meat ‘trend’, het eten van verrot vlees, gaat zelfs hem een beetje te ver.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

01 dec
Live online workshop droge worst maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop ‘camembert en brie’ maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

10 dec
Wateetons Wilde Winter weekend in Zweden – december 2021 Meerdere dagen

15 dec
Live online workshop pâté en croûte maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

22 dec
Live online workshop charcuterie maken 20:30 tot 22:00 uur

14 jan
Wateetons Wilde Winter weekend in Zweden – januari 2022 Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend