Evenwichtsverwarring


Een van de mooiste technieken die je als thuiskok ter beschikking staat is pekelen. Ik heb er eerder over geschreven. Elk kipfiletje dat later in de pan of door de nasi gaat, elke ham of reebout die je vervolgens in de oven of op de barbecue wilt klaar maken, alles wordt lekkerder met pekelen.  Pekelen kan ook gebruikt worden om het zoutgehalte in je vlees of vis zo hoog te maken (ca 3%) dat je het kunt rijpen. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Een eindzoutgehalte van circa 1-1,5 % voor de smaak is mooi. Boven de 2%-3% word je vlees veilig.

Alleen, hoeveel zout moet je gebruiken, hoe lang moet je pekelen en hoe bepaal je dat eindzoutgehalte?

Modernist Cuisine, de in meer dan één opzicht onbetaalbare kookbijbel, adviseert de volgende  evenwichtsmethode die betrekkelijk foolproof is, en waarbij overzouten niet mogelijk is.  Even diep adem halen… In het kort komt het er op neer dat de hoeveelheid zout in je pekel precies zo groot is dat, wanneer alle zout zich evenredig verdeeld heeft over vlees én pekelvocht, het zoutgehalte van vlees én pekelvocht precies je gewenste waarde heeft (namelijk  ca 3%). Kun je het volgen?  Een voordeel van deze methode is dus dat je vlees of vis zal niet snel, of feitelijk zelfs nooit, overzout raakt. Bovendien levert deze pekelmethode een uniforme zoutverdeling op in het vlees én je kunt meten wanneer je ingrediënt voldoende gezouten is, want dat kun je meten. Het kost wel enige tijd, en een hydrometer van een tientje.

Een voorbeeld:

Weeg je vlees of vis en noteer het. Weeg ook de hoeveelheid vocht die je gebruikt voor het pekelen. Ga uit van circa 100% vochtgewicht, dus voor een kilo vlees neem je circa een liter vocht. Deze hoeveelheid is ook afhankelijk grootte van de zak of bak waarin je gaat pekelen. Het maakt niet uit, zo lang je maar weet hoeveel het is. Weeg nu 3% van het totale gewicht aan vlees of vis en vocht in zout af. (Let op, reken eventuele botten niet mee. Die kunnen geen zout opnemen). Bij een stuk vlees van een kilo, met een liter (100%) vocht om in te pekelen gebruik je dus (0,03 x (1000 +1000)=) 60 gram zout. Een ander voorbeeld: bij een zalm van 2 kilo en 3 liter water gebruik je dus (0,03 x (2000+3000)=) 150 gram zout.  Met een hygrometer meet je het zoutgehalte bij aanvang, en hou je het in de gaten tot het het juiste soortelijk gewicht heeft bereikt. Op internet vind je talloze ‘salinity-SG converters’.

Prachtig toch? Nu de praktijk.

Meneer heeft zich gek gepekeld in de afgelopen tijd. En het werkt niet. Zie hieronder. Het zoutgehalte daalt onvoldoende, tot bijna niet. En meneer weet niet waarom. U?

Hij heeft in ieder geval één fout gemaakt: 100% vocht is wat te veel. Dan is de hoeveelheid zout in de pekel wat aan de lage kant en ligt bederf op de loer. Zie de resultaten. Maar, dat zou voor het principe van het evenwichtspekelen niet moeten uitmaken.

Zalmmoot 

115 gram
ca 290 water. Totaalgewicht = 500 gram. 12 gram zout toegevoegd. SG niet gemeten. Gewenst eindzoutgehalte: 2,4% = SG =ca 1018

+2 uur: 1026
+ 3u: 1024
+10u: 1024
+24u 1026
opgegeten

kipfilet
160 gram
+ 240 g water Totaal gewicht is ca 500 gram. + 12 g zout. Gewenst eindzoutgehalte is ca 2,5%, Gewenste SG=ca 1018
+0 u SG=1032.
+ 1 uur: 1034
+2 uur: 1034
+3 uur: 1034
+ 12u: 1034
+24u: 1034
+48u: 1034

Opgegeten: vrij zout.

Stuk buikspek
950 gram. Plus 950 gram water. Totaalgewicht is ca 1900 gram. 28,5 gram zout + ca 2 gram suiker. Gewenst eindzoutgehalte: ca 1,5%. Gewenste SG = ca 1012

+0 u: 1022.
+10u: 1022
+48u: 1022
+72u: 1022
+84u: 1022
opgegeten: redelijk zout
Stuk buikspek bedoeld om later te drogen
.1025 g. Evenzoveel water. Totaal gewicht is 2050 g. 61.5 gram zout. Gewenste eindzoutgehalte is 3%. Gewenst SG is ca 1023
+0 u: 1042
+10u: 1040
+48u: 1038
+72u: 1038
+84u: 1038
+ 96u: 1038
+ 7 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
+ 11 dagen 1036
+ 12 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
+ 16 dagen 1036
+ 20 dagen 1035
Gerookt, ligt thans gevacumeerd te wachten op een grote maag.
Opnieuw kipfilet
300 gram kipfilet
200 gr water
totaal gewicht = 500 gr
15 gram zout
gewenste zoutgehalte ca 3%.
gewenste SG= ca 1023

+ 0 h 1048
+ 12 h 1042
+ 48u 1040
+ 4 dagen 1038
+ 5 dagen 1038
+ 6 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.

Mager rundvlees
520 gram mager rundvlees
420 gram water
totaal gewicht is 940
28 gr zout
gewenste zoutgehalte = 3,0%
gewenste  SG = ca 1023
+ 0 u 1044
+ 11 u 1040
+ 36 u 1036
+ 3.5 dagen 1036
+ 6 dagen 1036
+ 8 dagen 1034
+ 9 dagen1032
+ 10 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 1
    Erik

    Ik wil de kookbijbel niet in twijfel trekken, maar het lijkt mij erg onwaarschijnlijk dat al het zout uit een oplossinkje van 3% volledig door een stuk buikspek, of zelfs al zo’n dun stukje vis of kipfilet heen trekt.

    Ik zou de diffusiediepte (veel) minder dan een millimeter schatten, waardoor er weinig mogelijkheid is om de zoutconcentratie in het water meetbaar te verlagen.

    Zijn er ‘bewijzen’ dat deze methode werkt? En dat een stuk vlees (binnen of buitenkant) uberhaupt 3% zoutconcentraties kan halen?

  2. 2
    CaptainCoder

    Bij biologie leerden wij dat celmembranen semi permiabel zijn (zie http://nl.wikipedia.org/wiki/Celmembraan) en onder andere selectief doorlatend voor ionen (opgeloste zouten). Het lijkt mij dat de celmembranen in vlees/vis nog redelijk intact zijn anders zou je een slijmerig zootje overhouden. Ik stel me zo voor dat de (dode) cellen weinig energie over hebben om nog zout in of uit te transporteren, dus tenzij er een kracht word uitgeoefend (zoals hier met vacuum http://wateetons.com/2013/02/12/meer-pekelfilet/) denk ik niet dat je veel moet verwachten van diffusie zoals Erik al aangeeft.

    Het enige vocht wat nog over blijft om de overmaat zout in op te diffuseren is dan de extracellulaire vloeistof (http://nl.wikipedia.org/wiki/Extracellulaire_vloeistof), wat schijnbaar slechts een klein deel van de totale vloeistof van vlees is (rond de 2.5%), als dat in geslacht vlees nog aanwezig is.

    Water kan wel door een celmembraan, dus ik zou meer verwachten van osmose. Ik kan niet precies terug vinden hoeveel zout er in een cel zit, maar als we uitgaan van isotone zout oplossing zoals die in een infuus zit dan is het zo rond de 0.9%. Dus het is niet onredelijk om te denken dat er door osmose netto water wordt onttrokken aan het vlees, en dus de oplossing daar buiten iets verdunt (en dat is waar je meet toch?). Eigenlijk moet je dan ook opzoeken hoeveel suiker enzo er in een cel zit die ook mee telt voor de osmotische druk, maar zoveel tijd heb ik nou ook weer niet over. Nouja totaal zal dit ook niet veel zoden aan de dijk zetten. Misschien dat je het kan meten via massa/volume voor en na, maar ik denk dat het verschil te klein is om met keuken apparatuur goed meetbaar te zijn.

    Overigens als je hoge vet percentages in je proefstukje hebt, gaat de 1-op-1 massa vertaling van vlees naar water niet op, Vet is ongeveer 0.9+kg/l, buikspek is ongeveer 40% vet (google op bacon), de vertaal factor is dan 0.9*0.4+1.0*0.6=0.96, Voor je 950g stuk buikvet moet je 912g water rekenen (dus 0.57g zout te veel in totaal). Dan kan je je afvragen of zout misschien ook oplost in (puur) vet/olie… mij dat nog nooit gelukt iig. Dus je moet het niet mee rekenen als gewicht.

    Ik zou het proberen met een vacuum verpakt stuk vlees+pekel vocht, hoewel dat op wat practische problemen kan stuiten.

  3. 4
    Erik

    Aanvulling op mijn reactie van vanochtend: los van het probleem van diffusie in dode cellen zoals CaptainCoder hierboven zegt maak ik me vooral zorgen om de penetratiediepte van de pekel.

    Heeft iemand ooit in bieten gemarineerde zalm gegeten? Dat is zo’n klassieker dat het niet in de Modernist Cuisine staat, maar toen ik hem maakte heb ik 3 dagen van tevoren de zalm in bietensap/rasp/wodka gemarineerd en zelfs na 3 dagen is alleen de buitenkant rood.

    Prachtig gezicht natuurlijk in combinatie met de roze zalm, maar mijn punt is dat je aan deze rode kleurstof kunt zien dat de vloeistof nauwelijks het vlees intrekt.
    De penetratiediepte is echt minder dan een millimeter dus tenzij je gehakt gaat pekelen, denk ik niet dat deze methode heel veel zout het vlees ‘in’ gaat krijgen.

  4. 6
    Henk Verhaar

    Ik ben ook bang dat het een penetratie/diffusieprobleem is. Als je (overall) 3% in het vlees wilt bereiken zul je een heel hoge gradient (diffusie’druk’) moeten aanleggen (hele zoute pekel maken), of het vlees in hele kleine stukjes snijden. Of heeeeeeel lang wachten… Ik zal eens kijken wat er nou precies in MC staat.

  5. 7
    Henk Verhaar

    MC zegt oa:

    >Equilibrium brining takes a long time, particu- larly for thick pieces. A thin cut can brine in a day or so, but a large roast or a turkey can take weeks. As a result, most meat-brining recipes never let the meat reach equilibrium and instead subject the meat to a large gradient, letting some parts of it get saltier than other parts.
    >We recommend accelerating the brining of thick cuts (those more than 5 em I 2 in at their thickest part) by using aJaccard tenderizer, injector, or vacuum tumbler-or, ideally, all three, as described on pages SO and 174. Another way to accelerate brining is to use a very low level of phosphate, which chemically boosts the effects of brining and curing-see the discussion on the previous page.

    Als de resultaten van Meneer kloppen zou het best eens zou kunnen zijn dat meneer Nathan niet alles heeft uitgeprobeerd wat ‘ie opschrijft, of in ieder geval niet precies zo (het zou niet helemaal de eerste keer zijn). Aan de andere kant: het is ook niet helemaal uitgesloten dat de soortelijk gewichtsdaling die Meneer ziet niet uitsluitend gerelateerd is aan transport van zoutionen het vlees in maar ook (tegengewerkt wordt door dus) aan transport van andere opgeloste stoffen uit het vlees naar buiten. Wellicht zou een andere meetmethode van het zoutgehalte van het water (geleidbaarheid) een ander beeld scheppen? (oftewel, wellicht is het vlees voldoende gepekeld, maar laat de dichtheid van het water dat niet zien?)

  6. 8
    Meneer Wateetons

    Ter verduidelijking: het gaat niet om een 3% zoutoplossing bij aanvang. Dat is je doel. Als je een stuk vlees hebt van een kilo en 500 ml pekel en je wilt op 3% uitkomen dan voeg je ca 45 gram zout toe, is ca 9%. Een kilo vlees en een kilo water: 60 gram, is ca 6%.

    Ik denk dat pekelen en droogzouten op zich niet ter discussie staan. Het zijn de oudste conserveringsmethoden die nog altijd dagelijks gebruikt worden.

    Over de werking van zouten is McGee summier: ‘de toevoeging van zout … dat het water in de cellen naar buiten getrokken worst en er zout in trekt’.

    MC schrijft ‘when brining or curing cooks tend to talk about ‘salt’ moving into the food, but that’s incorrect. (…) when dissolved salt dissociates into positively charged sodium ions and negatively charged chloride ions which are what actually diffuse through food. (..) The ions diffuse through the meat in essentially the same way that heat diffuses via condution. Just as heat flows from hot to cold regiosn, ions flow from concentrated tot diluted regions. (…) about a 100-1000x slower (..) the time required is rougly the square of the foods thickness. (…) differences in salt concentration within food equilibrate over time, just as temperature does. (…) Osmosis is frequently cited to explain the flow f dissolved salt into (and the water out of muscle foods but meatscience has shown that conventional osmosis does not play the role many people think.

    Verder legt hij vrijwel niet uit hoe het dan wel werkt, afgezien van hoe brining en curing ervoor zorgt dat meer vocht vastgehouden kan worden. (ongeveer dit verhaal: Charged chloride ions from the dissolved salt in a brine will repel, destabilize, and unravel various proteins within the muscle fibers of meats and seafood. This is not altogether different than what cooking with heat also does to these proteins.)

    Over equilibriumbrining legt hij niet meer uit dan dat meneer in de bovenstaande post heeft gedaan. Het filmpje van Marc komt op dat zelfde neer.

    Dat meneer Nathan sommige dingen niet heeft uitgeprobeerd geloof ik sowieso: hij adviseert ook equilibriumbrining met 100% water (1 op 1 ten opzichte van vlees) met een doeleindpercentage van 1%. Dat gaat gegarandeerd rotten.

    Genuine ideas legt uit:
    In turns out when salts are exposed to water, they dissolve into charge atoms (called ions). These atoms are very tiny and mobile and can easily diffuse from the surface past the meat molecules, given enough time. Heating the meat adds energy to all the atoms (including the ions), as well as dissolving some of the cell membranes and fat deposits, clearing out more space for the ion’s travels. So diffusion rates generally increase at higher temperatures.

    The ions have no particular “sense of direction”, and are merely spreading out in all directions because they are constantly being jostled by their environment. This so-called “random walk” will eventually distribute the ions uniformly through out the meat.
    http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/diffusion.html

    Meneer Nathan zegt inderdaad dat het vrij lang duurt. Maar we hebben het hier (oa) over kipfiletjes.

    De alternatieve verklaring van Henk Verhaar is ook een goede: transport van andere opgeloste stoffen uit het vlees naar buiten, die de meting beïnvloeden. Ook is het zo dat curing/brining voor extra vocht in het vlees zorgt (de buikspek kwam 11% zwaarder uit de pekel dan hij erin ging). Die 11% (meer dan 100 ml) komt uit de pekel. Minder vocht in de pekel is een hoger zoutgehalte. Dat zal ook de meting hoger doen uitvallen.

    Dammit.

  7. 10
    Frans

    Meneer zoekt het te diep in de techniek. Door het pekelen neemt het vlees de pekel op. Niet alleen maar het zout uit de pekel, maar ook het water en de kruiden. Tot wel 10 of meer procent van het oorspronkelijke vleesgewicht (terwijl er nog geen drie procent zout in de pekel zit!). Meneer Harold legt het uit op blz 163 van “Over eten en koken”. Over de buitenste laagjes en zo.
    Voor conserveren worden (droog) gedurende korte tijd bijna tien keer zo hoge concentraties gebruikt. Als je dat nat (en met minder zout) wilt doen heb je veel meer tijd nodig, of moet je uitgebreid injecteren. zoals bij onze RoyalCrest voor de Britse export gebeurt.
    Via de aderen injecteren kan natuurlijk ook, maar daar is meer handigheid voor nodig.
    En uiteindelijk is evenwicht in de smaak toch belangrijker dan evenwicht in de meter…..

+ Laat een reactie achter