Vikingvis – surströmming
Gravlax is niet de enige gefermenteerde vissoort uit het Noorden. Het is wel veruit de braafste. Een echte Viking eet hákarl, rakfisk en surströmming. In één maaltijd.
Surströmming betekent letterlijk ‘zure (sur) haring (sill of strömming)’ maar is niet te vergelijken met de haring in azijn die wij onder die naam kennen. De bereiding is vermoedelijk ontstaan om de vis in tijden van overvloed houdbaar te maken voor de zeven magere maanden. De methode is minstens 500 jaar oud en een blikje surströmming behoorde tot het standaardrantsoen in de rugzak van elke Zweedse soldaat. Surströmming wordt gemaakt van niet te vette Baltische haring. Die wordt gezouten, schoongemaakt en vervolgens gezouten in vaten met een 17% pekel. Daar rijpt de haring een maandje bij 15-18 °C waarna zij in blikken verpakt wordt. De fermentatie gaat in het blik gewoon door waardoor die vervaarlijk opbolt door de gasvorming. De fermentatie van de haringen is een complex proces waarbij zowel enzymen uit het vissenvlees en de ingewanden als de strikt anaerobe zoutminnende bacteriesoort Haloanaerobium een belangrijke rol spelen; iets wat pas sinds een jaar of vijftien bekend is. Die laatste is ook verantwoordelijk voor de, buiten Zweden, bedenkelijke reputatie van surströmming. De geur bij het openen van het blik is onvoorstelbaar smerig, een klap in je gezicht met een dozijn rotte eieren, met een randje zuur en een uiterst onaangename scherpte. Geloof ons, we hebben het zelf ervaren tijdens ons Wateetons Wilde Weekend en hebben zelfs een paar blikjes mee genomen om mee te spelen tijdens de workshop fermenteren. Het advies is om het blik onder water te openen. Eén druppel op je kleren of hand (wat zo is gebeurd aangezien het blik onder druk staat) en alleen een emmer chloor kan je nog redden. De smaak is dan weer opvallend mild. Behoorlijk zout en een beetje vissig. Niet zo bijzonder. Je eet het als onderdeel van een aardappelsalade. Maar die geur, die geur.
Meer (en overwegend smakelijker) fermentatiefeest in meneers nieuwe kindje Over Rot. Nu in de winkel.
0 reacties op “Vikingvis – surströmming”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Fermentatie to do list
Check deze handig kaart met bekende fermentaties, gecategoriseerd naar hoofdingrediënt. Welke heb je nog niet geproefd?
Rotzooi festival op 2 en 3 juli (met oa sandor Katz)
Op 2 en 3 juli is de vijfde editie van het ROTZOOI fermentatiefestival, op het Smaakpark in Ede. Met lezingen, workshops, en een markt (en Sandor Katz).
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Meneer is dapper, dapper genoeg voor Hákarl?
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Hákarl
Strömming is haring uit de Oostzee, gevangen ten noorden van het Kalmar sund en heeft wat genetische verschillen met sill, die elders wordt gevangen.
Surströmming wordt hier wel eens gegeten (of alleen het blik geopend) als rariteit. Als je surströmming op de juiste manier schoonmaakt en eet, is het best lekker. Zie https://www.youtube.com/watch?v=fKMPgRNWEOE&index=28&list=PL685B8D76457079D6 en https://www.youtube.com/watch?v=DmaedvVBkV8&index=29&list=PL685B8D76457079D6
In Tokyo gaan mensen naar het park om in plasticjassen een kamikazespelletje te doen met rotte vis. https://www.youtube.com/watch?v=PTcxQf7q9k4
Al tientallen jaren kom ik in Noorwegen en spreek ook de taal. Ik ken dus een aantal gerechten en sommige vind ik echt niet te pruimen. Zoals rakfisk, ik begin er niet aan. Noren vertelden mij jaren geleden al over de geur en dat was ruim voldoende. Wat ook niet smakelijk is, is rømmegrød, zure pap. Het is erg voedzaam, dus voor iemand die moet aansterken is het prima, maar ik hou er niet van. Vanuit de geschiedenis van de Noren en vooral de armoede eeuwenlang, begrijp ik het allemaal prima.
Volgend jaar maken we een cruise naar IJsland, dan ga ik hakári proberen. Gravlax is zeer smakelijk, dus er blijven nog ruim voldoende gerechten over en smaak is subjectief, toch?!