Terrine met wilde gans
Hij stond al jaren op zijn verlanglijstje, maar niemand kocht er ooit één voor hem. Aangezien dat ook niet meer gaat gebeuren [insert ‘awwwww’] besloot meneer, toen hij er één zag liggen bij worstwinkel Worscht, hem maar voor zichzelf te kopen: een patévorm van Adelmann van gietaluminium met drukdeksel . Want zo’n ding ziet er supervet uit. Feitelijk is het geen patévorm, maar een terrinevorm. Een paté heeft een deeglaag, een terrine niet. Meneer ging direct aan de slag.
Ingrediënten
- ca 500 gram gemalen buikspek voor de farce
- ca 500 gram grofgesneden kinnebak + varkensschouder + ganzenborst (1/3 van elk ongeveer)
- 150 gerookte spekjes
Kruiderij
- 18 gram nitrietpekelzout (fond en spekjes zijn al gezouten)
- 3 g tijm
- 2 g rode peperkorrels (heel)
- 3 g majoraan
- 35 gram cranberries
- 1 ei
- 150 ml fond
Bereiding
Meneer belegde de terrinevorm dakpansgewijs met plakjes katenspek. Hij maalde het buikspek, en mengde het stevig (en K.O.U.D.) met de kruiderij tot een farce. Daarna mengde hij het grofgemalen vlees erdoor en stortte de vleesmassa in de vorm. Tiktiktik tegen de bubbels. De vorm zat net aan vol. Anderhalve kilo past er in, eigenlijk wat veel. Wie gaat dat allemaal opeten?
Na het sluiten van de vorm zette hij de vorm in een blik gevuld met water, in een oven van ongeveer 170 graden. Probleempje: het blik was niet diep genoeg om de vorm voor de helft onder water te laten staan zoals de patéregels voorschrijven. Één derde, hoogstens. Niks aan te doen, op dit moment. Na 1:45 haalde meneer de vorm eruit, opende de deksel en stak een kernthermometer in de terrine. Ah shit, 85 graden celcius, terwijl 70-72 meer dan genoeg is. Te heet, te lang. Hoe vaak hij dat niet hoort. Meneer zag ook aardig wat vochtuittreding (idem). Nou ja, eerst maar koelen, in de buitenlucht tot kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. De volgende ochtend bleek de schade alleszins mee te vallen. Behoorlijk wat geleiafzetting, maar bij het aansnijden was de terrine ronduit prachtig, mooi compact (dank zij het koelen onder druk), met een fraaie grove tekening en gewoon lekker. Hij mag misschien iets hoger op smaak, meneer heeft de kruiderij in het recept hierboven al aangepast.
Meneer weet wat hij gaat doen, nóg meer terrines maken. Maar eerst een gaatje boren in de deksel, voor een kernthermometer. Want dat koken op gevoel en ervaring is niks voor meneer. Meten is weten. En oh ja, nog eerster, die anderhalve kilo terrine wegwerken. Dat kan hij nooit alleen.
ik gebruik regelmatig zo’n vorm (maatje kleiner weliswaar, ca 0,7 liter) voor pate. Heb inderdaad gaatje in deksel geboord om kerntemperatuur tijdens bakken te meten. Werkt prima in oven van 100 C zonder waterbak; voordeel is dat je dan ook prima een laagje huishoudfolie als eerste in de vorm kan doen, die houdt het prima met zo’n lage temperatuur en zorgt dat hij er makkelijk uitkomt (kan je evt ook katenspek overslaan). En dan hele nacht afkoelen. Eventueel kan je ook de farce in laagjes opbrengen (wegwerpspuitzak) met leuke dingetjes als noot of zuidvruchten er in, om mooie snijspiegel te maken.
Ik ga voor verhoudingen uit van 1/3 vet (kinnebakspek), 1/3 lever en 1/3 mager vlees. Kruiderij altijd experimenterend maar basis is geloof ik 16 gram coloroso per kilo farce. zeg ik uit mn hoofd. Ik maal meestal glad voor mooie eiwitbinding.
Goede tips. Dank. 18 gram p/kg zal het zijn wat coloroso betreft.
Weet meneer toevallig ook hoelang je zo’n terrine/pate kunt bewaren? Ik heb nog wat ganzenborst liggen wat ik op moet maken en heb zaterdag een etentje…gaat dat lukken of is dat te lang om te bewaren?
Zaterdag lukt absoluut. Geen probleem
Ik maak de terrine sous vide in een eenvoudige broodvorm die ik afdek met een plankje wat enigszins boven de rand uit moet komen. De vorm bekleed ik eveneens met een vette laag en stort die vol met het gemalen borstvlees van wilde gans, uiteraard gekruid, gezouten etc. volgens recept en dan een nacht laten rijpen in de koeling.
Daarna de vorm met inhoud vacuum trekken in een plastic zak, door de druk op de plank wordt de terrine mooi vast. Ik heb in de plank een gaatje met afdichting voor de thermometer, zodat ik de temperatuur kan controleren. Afhankelijk van de grootte van de vorm de terrine garen in een waterbad van 64 graden Celsius. Na de kern een uur op 62 graden gehouden te hebben (pasteuriseren) laat ik het geheel afkoelen. Nadat de vorm wederom een nacht in de koeling heeft gestaan het geheel storten en in schijven snijden. Iedere schijf apart vacuum verpakken met een datumsticker en eventueel invriezen.
WIlde gans heeft heerlijk rood vlees. Ik maak de filets altijd klaar sous-vide (vacuum) met kruiden en olie naar smaak op 52 graden C, ongeveer 1,5 uur. Dan heb je heerlijk rosé vlees en door de kruiden kun je van oosters naar westers naar frans en indisch. Daarna kun je het snel aanbraden in olie en boter of branden met een brander voor een korstje en in mooie plakjes snijden. Voor de paté gebruik ik liever de lever en het hart en eventueel maag plus vlees van de poten en vleugels.
Al eens geprobeerd om de paté sous-vide te maken? geen vochtverlies, en je kunt het in allerlei vormen maken (ik maak ze meestal als een roulade, gewikkeld in folie. Voor het sous-vide koken gebruik ik de Anova cooker in een grote pan.
Hi Mr.
Ik bak de terrine zonder de deksel er op, enkel afgedekt met aluminium folie met daar doorheen een kernthemometer gestoken. Pas na het bakken en afkoelen tot handwarm klem ik de deksel er op en zet ik hem onder druk weg, op die manier druk je niet tijdens het bakken al een hoop vocht uit de terrine. wellicht een keer het proberen waard?