ah shit, recept, zelf maken |

Terrine met wilde gans

terrine 1 terrine 2

Hij stond al jaren op zijn verlanglijstje, maar niemand kocht er ooit één voor hem. Aangezien dat ook niet meer gaat gebeuren [insert ‘awwwww’] besloot meneer, toen hij er één zag liggen bij worstwinkel Worscht, hem maar voor zichzelf te kopen: een patévorm van Adelmann van gietaluminium met drukdeksel . Want zo’n ding ziet er supervet uit. Feitelijk is het geen patévorm, maar een terrinevorm. Een paté heeft een deeglaag, een terrine niet. Meneer ging direct aan de slag.

Ingrediënten
  • ca 500 gram gemalen buikspek voor de farce
  • ca 500 gram grofgesneden kinnebak + varkensschouder + ganzenborst (1/3 van elk ongeveer)
  • 150 gerookte spekjes
Kruiderij
  • 18 gram nitrietpekelzout (fond en spekjes zijn al gezouten)
  • 3 g tijm
  • 2 g rode peperkorrels (heel)
  • 3 g majoraan
  • 35 gram cranberries
  • 1 ei
  • 150 ml fond
Bereiding
Meneer belegde de terrinevorm dakpansgewijs met plakjes katenspek. Hij maalde het buikspek, en mengde het stevig (en K.O.U.D.) met de kruiderij tot een farce. Daarna mengde hij het grofgemalen vlees erdoor en stortte de vleesmassa in de vorm. Tiktiktik tegen de bubbels. De vorm zat net aan vol. Anderhalve kilo past er in, eigenlijk wat veel. Wie gaat dat allemaal opeten?
Na het sluiten van de vorm zette hij de vorm in een blik gevuld met water, in een oven van ongeveer 170 graden. Probleempje: het blik was niet diep genoeg om de vorm voor de helft onder water te laten staan zoals de patéregels voorschrijven. Één derde, hoogstens. Niks aan te doen, op dit moment. Na 1:45 haalde meneer de vorm eruit, opende de deksel en stak een kernthermometer in de terrine. Ah shit, 85 graden celcius, terwijl 70-72 meer dan genoeg is. Te heet, te lang. Hoe vaak hij dat niet hoort. Meneer zag ook aardig wat vochtuittreding (idem). Nou ja, eerst maar koelen, in de buitenlucht tot kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. De volgende ochtend bleek de schade alleszins mee te vallen. Behoorlijk wat geleiafzetting, maar bij het aansnijden was de terrine ronduit prachtig, mooi compact (dank zij het koelen onder druk), met een fraaie grove tekening en gewoon lekker. Hij mag misschien iets hoger op smaak, meneer heeft de kruiderij in het recept hierboven al aangepast.
Meneer weet wat hij gaat doen, nóg meer terrines maken. Maar eerst een gaatje boren in de deksel, voor een kernthermometer. Want dat koken op gevoel en ervaring is niks voor meneer. Meten is weten. En oh ja, nog eerster, die anderhalve kilo terrine wegwerken. Dat kan hij nooit alleen.

0 reacties op “Terrine met wilde gans
  1. WIlde gans heeft heerlijk rood vlees. Ik maak de filets altijd klaar sous-vide (vacuum) met kruiden en olie naar smaak op 52 graden C, ongeveer 1,5 uur. Dan heb je heerlijk rosé vlees en door de kruiden kun je van oosters naar westers naar frans en indisch. Daarna kun je het snel aanbraden in olie en boter of branden met een brander voor een korstje en in mooie plakjes snijden. Voor de paté gebruik ik liever de lever en het hart en eventueel maag plus vlees van de poten en vleugels.
    Al eens geprobeerd om de paté sous-vide te maken? geen vochtverlies, en je kunt het in allerlei vormen maken (ik maak ze meestal als een roulade, gewikkeld in folie. Voor het sous-vide koken gebruik ik de Anova cooker in een grote pan.

  2. Hi Mr.
    Ik bak de terrine zonder de deksel er op, enkel afgedekt met aluminium folie met daar doorheen een kernthemometer gestoken. Pas na het bakken en afkoelen tot handwarm klem ik de deksel er op en zet ik hem onder druk weg, op die manier druk je niet tijdens het bakken al een hoop vocht uit de terrine. wellicht een keer het proberen waard?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


Misschien vind je dit ook leuk

Hongaarse lángos recept

Recept Hongaarse lángos – de communistische pizza

Een van de eerste Hongaarse klassiekers die we probeerden was lángos. De volvette communistische getto-pizza. Hier een recept.


Hongaarse gulyas

Recept Hongaarse gulyás

Dit recept voor Hongaarse gulyás of goulash is een benadering van alle gulyássen die wij proefden op onze roadtrip door Hongarije.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
17 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

24 sep
Wateetons Wilde weekend in Zweden – september 2021 Meerdere dagen | € 99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

02 dec
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend