Terrine met wilde gans

Hij stond al jaren op zijn verlanglijstje, maar niemand kocht er ooit één voor hem. Aangezien dat ook niet meer gaat gebeuren [insert ‘awwwww’] besloot meneer, toen hij er één zag liggen bij worstwinkel Worscht, hem maar voor zichzelf te kopen: een patévorm van Adelmann van gietaluminium met drukdeksel . Want zo’n ding ziet er supervet uit. Feitelijk is het geen patévorm, maar een terrinevorm. Een paté heeft een deeglaag, een terrine niet. Meneer ging direct aan de slag.

Ingrediënten

ca 500 gram gemalen buikspek voor de farce
ca 500 gram grofgesneden kinnebak + varkensschouder + ganzenborst (1/3 van elk ongeveer)
150 gerookte spekjes

Kruiderij

18 gram nitrietpekelzout (fond en spekjes zijn al gezouten)
3 g tijm
2 g rode peperkorrels (heel)
3 g majoraan
35 gram cranberries
1 ei
150 ml fond

Bereiding

Meneer belegde de terrinevorm dakpansgewijs met plakjes katenspek. Hij maalde het buikspek, en mengde het stevig (en K.O.U.D.) met de kruiderij tot een farce. Daarna mengde hij het grofgemalen vlees erdoor en stortte de vleesmassa in de vorm. Tiktiktik tegen de bubbels. De vorm zat net aan vol. Anderhalve kilo past er in, eigenlijk wat veel. Wie gaat dat allemaal opeten?

Na het sluiten van de vorm zette hij de vorm in een blik gevuld met water, in een oven van ongeveer 170 graden. Probleempje: het blik was niet diep genoeg om de vorm voor de helft onder water te laten staan zoals de patéregels voorschrijven. Één derde, hoogstens. Niks aan te doen, op dit moment. Na 1:45 haalde meneer de vorm eruit, opende de deksel en stak een kernthermometer in de terrine. Ah shit, 85 graden celcius, terwijl 70-72 meer dan genoeg is. Te heet, te lang. Hoe vaak hij dat niet hoort. Meneer zag ook aardig wat vochtuittreding (idem). Nou ja, eerst maar koelen, in de buitenlucht tot kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. De volgende ochtend bleek de schade alleszins mee te vallen. Behoorlijk wat geleiafzetting, maar bij het aansnijden was de terrine ronduit prachtig, mooi compact (dank zij het koelen onder druk), met een fraaie grove tekening en gewoon lekker. Hij mag misschien iets hoger op smaak, meneer heeft de kruiderij in het recept hierboven al aangepast.

Meneer weet wat hij gaat doen, nóg meer terrines maken. Maar eerst een gaatje boren in de deksel, voor een kernthermometer. Want dat koken op gevoel en ervaring is niks voor meneer. Meten is weten. En oh ja, nog eerster, die anderhalve kilo terrine wegwerken. Dat kan hij nooit alleen.

0 reacties op “Terrine met wilde gans”

Emmanuel Gruijs schreef:

12 juli 2017 om 11:25

WIlde gans heeft heerlijk rood vlees. Ik maak de filets altijd klaar sous-vide (vacuum) met kruiden en olie naar smaak op 52 graden C, ongeveer 1,5 uur. Dan heb je heerlijk rosé vlees en door de kruiden kun je van oosters naar westers naar frans en indisch. Daarna kun je het snel aanbraden in olie en boter of branden met een brander voor een korstje en in mooie plakjes snijden. Voor de paté gebruik ik liever de lever en het hart en eventueel maag plus vlees van de poten en vleugels.
Al eens geprobeerd om de paté sous-vide te maken? geen vochtverlies, en je kunt het in allerlei vormen maken (ik maak ze meestal als een roulade, gewikkeld in folie. Voor het sous-vide koken gebruik ik de Anova cooker in een grote pan.

Beantwoorden
Tom Blommaart schreef:

6 november 2017 om 12:20

Hi Mr.
Ik bak de terrine zonder de deksel er op, enkel afgedekt met aluminium folie met daar doorheen een kernthemometer gestoken. Pas na het bakken en afkoelen tot handwarm klem ik de deksel er op en zet ik hem onder druk weg, op die manier druk je niet tijdens het bakken al een hoop vocht uit de terrine. wellicht een keer het proberen waard?

Beantwoorden
Marjon Antoons schreef:

7 november 2019 om 08:49

Ik ben jaloers.

Beantwoorden