experimenteerdrift, Over worst |

Science, bitches: test van binders voor in de worst

2016-03-17 18.26.37 2016-03-17 18.25.30 IMG_7826 IMG_7824 IMG_7822

5+ jaar in de worst wordt meneer nog altijd blij van de combinatie van vlees, vet en darm. De maandelijkse workshops worst maken zijn elke keer weer een feestje en het aantal grappen dat je over worst kunt maken blijft groeien. (Haha, een worst lijkt op een piemel, haha).

Aan worst worden soms, of vaak, hulpmiddeltjes toegevoegd. Het zij voor de binding, het zij als vulling. Voorbeelden van die laatsten zijn bijvoorbeeld rijst, paneermeel of broodkruim. Het zijn toevoegingen om meer worst te verkopen voor hetzelfde geld. Hulpmiddelen voor de binding dienen de kwaliteit van de binding, en ook wel een beetje het eerste doel omdat ze vocht binden. En meer vocht is meer worst voor hetzelfde geld. Fosfaat is de slagersfavoriet in die categorie en toegegeven, dat is fantastisch spul. Maar welke huis-tuin-en-keukenbindertje werkt eigenlijk het best? Ik gebruik meestal wat maizena, en vroeger melkpoeder. Ergens ben ik overgestapt, maar ik weet niet meer precies wanneer en waarom. Tijd voor een test. Ik vergeleek 4 relatief eenvoudig te krijgen binderkandidaten met de controleconditie (geen binder). Sojaproteïne is het lastigst, maar je treft het bij pseudowetenschappelijke gezondheidswinkels als De Tuinen. Je hebt dan wel gelijk een kilo, maar de rest kun je inzetten voor grotere spierballen. De andere binders liggen gewoon in de supermarkt.

Opzet

Ik nam vijf porties van 400 gram buikspek en haalde dat door een 4 mm. Ik voegde aan elk de kruiderij toe en mengde mechanisch gedurende 1,5 minuut (mijn keukenmachine heeft maar twee standen: hard en teringtyphushard). Daarna liet ik het vlees minimaal vier uur rusten in de koelkast en stopte de worsten met een vulbus, pocheerde ze in gezouten water bij ca 80 graden, bakte ze in boter en proefde.

Ingrediënten

  • buikspek
  • 1,5 % zout
  • 2 % binder
  • 10% vocht
  • kruiden (0,2% gember, 0,4% oregano en 0,4% groene peperkorrels)

De resultaten

 binder
binder
vocht
na mengen
na pocheren
smaak/mondgevoel
sojaproteine
2%
10%
prima, goede   binding, plakkerig
helemaal geen vochtverlies
goede bite, sappig
maizena
2%
10%
prima, goede   binding, plakkerig
relatief veel vochtuittreding en vet op het kookwater
beetje droog
aardappelzetmeel
2%
10%
prima, goede   binding, plakkerig
relatief veel vochtuittreding en vet op het kookwater
beetje droog
melkpoeder
2%
 10%
prima, goede   binding, plakkerig
helemaal geen vochtverlies
goede bite, sappig, winnaar.
niks
2%
10%
goed, maar minder plakkerig
weinig vochtuittreding, minder vet op kookwater dan maizena en
aardappelzetmeel
beetje droog, sappigheid/binding marginaal beter dan maizena
en aardappelzetmeel maar minder dan melkpoeder en sojaproteine

Conclusie
Sojaproteine en mager melkpoeder doen het het beste, waarbij de laatste met een neuslengte als winnaar wordt gekroond.

Discussie
Tot mijn verbazing wint ‘geen binder’ het van maizena en aardappelzetmeel. Mogelijk vervolgonderzoek zou fosfaat kunnen vergelijken met sojaproteine en melkpoeder, en er zou nog gespeeld kunnen worden met de hoeveelheid binder en vocht. Tenslotte kunnen in toekomstig onderzoek andere binders als ei of bloem getest worden.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


Misschien vind je dit ook leuk

Hongaarse droge worst

De bekendste Hongaarse droge worsten

Worstmaker Meneer Wateetons beschrijft én proeft de beroemdste Hongaarse droge worst soorten. Van Gyulai, tot Csabai tot Téliszalámi kolbász.


Koji beschimmeld vlees

Verrot vlees eten? High meat. Toch maar niet.

Meneer is niet vies van een experimentje. Maar deze nieuwe high meat ‘trend’, het eten van verrot vlees, gaat zelfs hem een beetje te ver.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
17 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

24 sep
Wateetons Wilde weekend in Zweden – september 2021 Meerdere dagen | € 99

29 sep
GRATIS live online workshop ‘grillworst maken’ 20:30 tot 22:00 uur

13 okt
CULICOLLAB: MENEER WATEETONS X NILS KOSTER – LIVE ONLINE WORKSHOP GOUDSE KAAS MAKEN 20:30 tot 22:00 uur | € 14.99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend