Koksopleiding dag 6: ikeakoken en clarifique

Dag 6? Waren we niet bij 4 geëindigd? De lustrum-les moest meneer helaas missen: hij was in Breda om daar geen Kookboek van het Jaar-auteur te worden. Dubbele misser dus. Gelukkig mag hij de les eerdaags inhalen. En volgend jaar het Kookboek van het Jaar.

Dag 6 had hij al wel eens meegemaakt, toen hij vorig jaar als gast een les mocht meedraaien. Andermaal deden we een filmpje van de onvolprezen Cees Holtcamp op Foodtube na, bereidden we een tomatenbouillon die we vervolgens clarifieerden (helder maken) met een clarifique (een mengsel van groenten, eiwitten en eventueel vlees) en maakten we van deze bouillon met behulp van gelatine een aspic. Het doel was een terrine van tomatenbavarois, omgeven door een aspiclaag. Om die aan je vorm te laten plakken gebruik je de techniek van het chemiseren [sjemiseren]: je laat de aspic afkoelen tot hij net niet opstijft (ca. 20 graden) en giet deze dan in een vorm die afgekoeld is in ijs. In minder dan een minuut stolt er een laag van een halve centimeter gelatine tegen de binnenzijde. Het nog vloeibare restant mik je weg. Vervolgens stort je er de gereedstaande tomatenbavarois, of een andere vulling, in en dekt die weer af met een laagje aspic.

Het geheel zag er, toen meneer het om 3:30 ‘s ochtends voorafgaande aan zijn Wateetons Wilde Weekend stortte prachtig uit. Op een Duitse plattelandsslagermanier, dass ist. De tekening die hij had aangebracht met kervel was goed gelukt, maar trok bij het snijden de toch al kwetsbare terrine aan gort. Bovendien hechtte de gelatine niet goed aan de bavaroisvulling. Pas na een poging of vijf kreeg meneer een plak enigszins netjes op een bordje. Zo verdien je geen geld natuurlijk. En dat plakje was dan ook nog eens niet lekker. Maar dat kan ook het tijdstip geweest zijn. De banketletter was dat gelukkig wel. Niet zo verwonderlijk aangezien de basisingrediënten spijs en bladerdeeg zijn. Het smaakte een beetje naar banketletter. De ingrediënten waren niet zelf gemaakt overigens. Dat is vast niveau 4. Op deze manier is het een beetje Ikea koken (lastig zat, bleek vorig jaar). Meneer gaf hem weg aan vrienden. Een banketletter opeten in zijn eentje, hij is daar gek. Sixpack4life.

Beschrijving van de techniek van het maken van een clarifique voor een bouillon
Bron: Passie voor Horeca

Clarifiëren heeft tot doel de laatste vaste bestanddelen uit een vloeistof te verwijderen. Het is het helder maken van vloeistof of vetstof.

1. Maal mager vlees.
2. Snijd groenten brunoise (boeket).
3. Neem eiwit. (1 eiwit is genoeg voor een ca. 1 liter bouillon)
4. Klop de eiwitten los.
5. Vermeng de eiwitten, de groenten en het gemalen vlees en doe alles in een pan.
6. Voeg koude bouillon toe. Het werkt alleen als je begint met een koude of hoogstens lauwe bouillon
7. Verhit de bouillon langzaam.
8. Laat deze een half uur zachtjes trekken bij 95°C. Niet laten koken, dan dwarrelen alle vaste delen alsnog door de vloeistof.
9. De clarifique zal schuimig bovenop de bouillon drijven en alle vaste delen aan zich binden. Schep deze af.
10. Passeer de bouillon door een passeerdoek.