van alles |

Koksopleiding les 17: dag 1 van De Grote Afwezigheid

 

De chef was in Indonesië. Voor werk, dus we zien het door de vingers. Gelukkig had hij vervanging geregeld. Op de eerste dag van De Grote Afwezigheid was dat Theo van Rensch, die ons eerder al met het hazenbloed aan de handen het vuur aan de schenen had gelegd. Op de lesbrief stonden 8 klassieke Franse bereidingen. Helaas werkte je als duo maar aan één techniek. Met zijn partner maakte meneer een zeebaars en papillote, gevouwen in een papieren zakje dat in zijn geheel kort in de oven wordt gegaard. Een klassieker if there ever was one. Doordat de stoom niet weg kan blijft de vis mooi sappig en alle smaken behouden. We bereidden de vis heel basaal, op een bedje van kort in visbouillon voorgegaarde groente (wortel, ui en venkel) en zeewier, met wat groene kruiden. Een beetje hedendaags serveren is vrijwel onmogelijk. Een lompe papieren zak op je bord, daar valt niets meer mee te beginnen. Aan de andere kant, de klassieke keuken had weinig op met gelletjes of krokantjes en over het gebruik van Chioggia biet blijft Escoffier stil. En anders zou hij er een soufflé van maken. Allemachtig, wat staan er een berg soufflérecepten in dat boek. Speaking of soufflé: waar de papillote in de oven nog mooi opbolde stortte hij op het bord onmiddellijk in elkaar. Maar, van binnen bleek de vis nagenoeg perfect. Beetgare groente, zachte maar niet overgare vis, gezellige stoom bij het open knippen en heel veel smaak en aroma. En dat schijnt ook belangrijk te zijn.


0 reacties op “Koksopleiding les 17: dag 1 van De Grote Afwezigheid
  1. In het weekend werd ons door vrienden een piepkuiken in een -daar maakten we vroeger poppetjes van-brood/zoutdeeg opgediend. En dat was een sappig kuikentje ja.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

nieuwe site wateetons

Nieuwe Wateetons site

In 2006 startte meneer Wateetons nietsvermoedend een culinair blogje. 15 jaar later bestaat het nog steeds, met 3000+ posts, 8 boeken, honderden workshops en één Meneer. En, een nieuw design dat beter recht doet aan de vele producten van Ome Meneer Wateetons.


Hongarije roadtrip vanlife

Dingen die ons opvielen in Hongarije

Drie weken reisden wij met een busje door Hongarije. Dit viel ons op. Van ambulance geluid tot walnoten, tot het toetjesassortiment en de super mcfreeze.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
16 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 sep
Live online workshop “koji maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

05 okt
GRATIS live online workshop “grillworst maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

08 okt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

12 okt
Live online workshop “bier brouwen voor beginners” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

26 okt
Live online workshop “‘nduja maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend