zelf maken |

Koksopleiding dag 21: bean to bar en je moeder

Meneer keek er naar uit. Al sinds hij een klein meneertje is maakt hij het liefst dingen die je met minder moeite en voor minder geld gewoon in de supermarkt kunt kopen. Yoghurt, vanillevla, worst, spekkies, chips, ketchup, etcetera. Sommige van deze -zoals yoghurt en worst zijn misschien zelfs een beetje uit de hand gelopen-, en ‘Over Spekkies’ is een permanent punt van aandacht (67,8 kg bij 12.3%, dank u).  Zelf chocolade maken (ai), hoort natuurlijk ook op deze lijst. Hoewel je de beste chocolade natuurlijk niet in de supermarkt koopt.

Na afloop van les 21 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam was het duidelijk: thuis zelf from bean to bar chocolade maken is moeilijker dan ketchup bereiden. Sowieso zitten er voor de bean nog een heleboel stappen zoals het houden van slaven en het fermenteren van de cacaobonen die thuis niet eenvoudig zijn. Maar goed, dat geldt voor het inblikken van tomaten natuurlijk ook. De cacaobonen, als je er al aan kunt komen, zijn bovendien kneitertje hard en moeten gemalen en gewalst worden. Gastdocent en patissier/chocolatier Bart de Gans had daar voor de laatste patisserieles een walsmolentje voor meegebracht. Een draagbare molensteen, zeg maar. Ook geschikt voor het malen van olijven, schroten van mout, of het maken van je eigen meel. Meneers hebbendingenalarm rinkelde oorverdovend hard. Zeker toen hij hoorde dat het apparaatje maar 200 euro kost.

Terwijl de molenstenen draaiden leerde Bart ons over dat andere lastige onderdeel van het werken met chocolade: het tempreren of tableren. Voor een goede breuk en glans moet gesmolten chocolade eerst volgens een nauwkeurig temperatuursschema afkoelen, en vervolgens weer lichtjes verwarmd worden. Doe je dit niet dan blijft het na het stollen dof, half-zacht en breekt het als een natte krant. Dat tableren doe je normaliter op een marmeren plaat of een metalen werkbank. Gelukkig bestaan daar ook andere truucs voor, waarbij je de keukenvloer niet hoeft de besmeuren. Meneer doet ze in de aankomende Elle Eten uit de doeken.

De rest van de les stond in het teken van chocolade tableren en ermee garneren. Geweldig om te doen, maar lastig. De temperatuur mag zowel niet te hoog als niet te laag worden en als je even doorschiet is het tableren mislukt. Aan de andere kant: van chocolade hoeft nooit iets verloren te gaan. Je kunt het altijd opnieuw smelten en van voren af aan te beginnen. Dat geldt voor een te ver gegaard eitje toch minder (hoewel).

Extra tof aan de lessen van Bart de Gans is dat hij, net als meneer, graag werkt met goedkope en makkelijk te verkrijgen materialen. Zo smelt hij zijn chocolade met een verfafbrander (die hij een föhn noemt, hij heeft duidelijk geen vrouw) en tableert hij met plamuurmessen van de bouwmarkt.  Nu snel op zoek naar een goedkoop walsmolenequivalent. Meneer begint bij de Intertoys.


0 reacties op “Koksopleiding dag 21: bean to bar en je moeder
  1. Een bouwhandel, schijf op je boor en een goed klein rond, hard bakje. Kon je volgens mij, zij het horizontaal en niet verticaal (of net andersom), ook best een eind mee.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

varkensaspic

Varkensaspic recept

Een mooie varkensaspic, zeker als deze op natuurlijke wijze gemaakt is, is een kunststukje en een smaakexplosie. Check het filmpje en recept.


Fermenteren met het Klokhuis en Meneer Wateetons

Het klokhuis. Wie is er niet groot mee geworden? Al 35 jaar leert het TV programma kinderen van 7-12 hoe de wereld in elkaar steekt, in de breedste zin des woords. Onlangs viel Meneer de allergrootste eer uit zijn carrière ten deel: de kinderen van nu en de toekomst iets wijzer maken over…. fermenteren.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
14 jan
Wateetons Wilde Winter weekend in Zweden – januari 2022 Meerdere dagen

02 feb
Live online workshop Tempeh maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

14 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 feb
Live online workshop ‘kroketten en bitterballen maken’ – meekookeditie 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

23 feb
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop roodflora kaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

09 mrt
Live online workshop miso maken 20:30 tot 22:00 uur

16 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop as gerijpte geitenkaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend