Meneer leest een boek: het handboek voor de perfecte kip

Hoofdredacteur van Favor Flav, een eigen PR-bureau, de culiperslunch, jurylid van Masterchef, co-oprichter van The Rough Kitchen en Vet Lekker en dan ook nog eens jaarlijks een boek afleveren. Meneer is een bezig baasje, maar zijn drukke bestaan is liggenophetstrandmeteenboek vergeleken met dat van Marcus Polman. En om nou te zeggen dat die de boel afraffelt… de culiperslunch is elk jaar weer een succes, de bezoekersaantallen van Favor Flav stijgen explosief en zijn Handboeken voor de Perfecte Steak en Het Perfecte Varken zijn mooi, inhoudelijk sterk, en ook nog eens een commercieel succes. Als meneer later groot is, en zijn strandboek uit is, wordt hij Marcus Polman.

Je kon erop wachten: het Handboek voor de Perfecte Kip. Meneer was niet direct enthousiast over het onderwerp. Een beetje gemakkelijk, en vooral vroeg hij zich af of er wel zo veel te vertellen is over de kip als over het varken of het rund. Hij zat ernaast. Ook over kip kun je makkelijk een boek vullen, dat je in een ruk uitleest.

Never change a winning team. Het Handboek voor de Perfect Kip ziet er precies hetzelfde uit als de vorige twee handboeken, en heeft dezelfde indeling. Het boek begint sterk, geen theorie of achtergrond maar direct ‘zo braad je de perfecte kip’ in 12 stappen. Vervolgens komen ’10 gouden regels’, die overigens niet als regels geformuleerd zijn en nogal wat overlap vertonen met ‘zo braad je de perfecte kip’. Deze overlap is sowieso wel een dingetje. Bereidingen, pekelen, kruiden en marinades, kwaliteit; ze komen allemaal op meerdere plekken in het boek terug, soms terloops, soms uitgebreider. Als in het begin over sous vide bereiding wordt gesproken heb je bijvoorbeeld geen idee hoe lang en op welke temperatuur dat moet, zonder dat je erop gewezen wordt dat dat later aan de orde komt. Meneer zou zelf aan kruisverwijzingen doen. Maar hij is geen Marcus Polman.

In hoofdstuk 2 leren we over het beestje zelf, over ‘plofkippen’, het sterrensysteem, en de bekendste rassen. Informatief en zakelijk geschreven, zonder vingertje en doorspekt met lekker veel weetjes. De anatomie van het beest staat in hoofdstuk 3: kip suprêmes, kippendijen, kippenbout, drumstick, kippenhaasjes tot en met de maag, lever, niertjes en het hartje. Na afloop weet je waar die zitten en wat je er mee kunt. De eetbare onderdelen die bij ons soort menschen meestal niet op tafel komen zoals de voeten, tong en kam komen niet ter sprake. Ook niet in hoofdstuk 4: ‘van Kop tot Kont’. Daar lees je wel hoe je de perfecte bouillon moet maken en vind je recepten met een randje met bijvoorbeeld levers en maagjes (koop die maagjes mensen, kost niks en geconfijt zijn ze goddelijk).

Hoe maak je een kip panklaar, hoe bind je een kip op, en hoe snij je hem aan tafel aan? Na afloop van het lezen van hoofdstuk 5 kent dit, dank zij de handige visuele stappenplannen, geen geheimen meer voor je. Braden in de oven, sous vide, aan het spit, frituren, vullen, konfijten; de mogelijkheden om je kip te bereiden zijn eindeloos. En pekelen natuurlijk, alles begint met pekelen. Dé makkelijkste manier om meer smaak en sappigheid aan je vlees, en dus ook kip, te krijgen. Marcus Polman liet zich wat dat onderwerp betreft duidelijk inspireren door meneer’s uitgebreide pekelhoofdstuk uit Over Rook. Misschien wil hij later ook wel Meneer worden. Het boek eindigt met 25 klassiekers: smakelijk gefotografeerde recepten als ‘gevlinderde kip van de BBQ met piri-piri saus’, ‘pot au feu, en ‘kip geconfijt in eendenvet’.

Na het lezen van het Handboek voor de Perfect Kip boek kocht meneer een kwaliteits poussin (tip), pekelde die (tip), vulde de huid op de borst met dragonboter (tip), en bereidde hem zachtjes op de Black Bastard (tip). Het was de lekkerste kip die hij ooit at.