Koud gerookt buikspek

Er blijft wel eens wat achter. Met zijn jas al aan opent meneer de koelkast voor een laatste controle en treft daar dan een halve varkenskop, of een paar kilo worstvlees aan. Vergeten mee te geven. Na de kop tot staart-workshop van april vond meneer ergens nog een stuk buikspek. Hij zoutte en vacumeerde het, en legde het in de koelkast. Wachten op inspiratie. Pas twee maanden later besloot hij er iets mee te doen: koud roken. Niet het beste moment, het waren de warmste dagen van het jaar. Maar als meneer iets in zijn hoofd heeft laat hij zich er niet vanaf brengen door zoiets arbitrairs als voedselveiligheid.

Koud gerookt buikspek

Benodigdheden

• Vacumeerapparaat, zoals deze
• Koude rookgenerator, zoals deze
• Rookkast, barbecue of kartonnen doos

Ingrediënten

• 1 kg mager buikspek, aan een stuk (geen losse speklapjes)
• 35 gram zout of nitrietpekelzout per kilo
• 10 gram suiker per kilo
• Kruiden naar wens (meneer gebruikte peperkorrels, venkelzaad en laurierblad)
• Zeer fijne rookmot. Meneer had alleen eenvoudige standaardmot in huis. Maar er bestaat een rijke variatie.

Bereiding

• Zout je vlees en smeer het in met de kruiden.
• Vacumeer direct. Als alternatief kun je ook je vlees zeer strak inpakken in plasticfolie, of in een ziploczak verpakken. Zorg dat je zo veel mogelijk lucht verwijdert.
• Leg in de koelkast gedurende minimaal twee weken, draai regelmatig en masseer het vlees daarbij een beetje.
• Haal uit het plastic en dep zeer goed droog.
• Vul je koudrookgenerator met fijne houtmot. Voeg eventueel, met mate, smaakmakers toe als dennetoppen of jeneverbessen.
• Hang of leg je spek in BBQ, rookkast of anderszins en ontsteek je koudrookgenerator.
• Rook je buikspek gedurende 12-24 uur. Dit mag in stapjes, bijvoorbeeld alleen op een moment van de dag waarop het koel is, zoals ’s ochtends of ’s nachts.

Het resultaat was geweldig, een diepe rooksmaak, een volle vleessmaak en niet te zout.

Meer leren over roken? Lees Over Rook – het handboek warm en koud roken.