Koud gerookt buikspek

Koud gerookt buikspek


 

Er blijft wel eens wat achter. Met zijn jas al aan opent meneer de koelkast voor een laatste controle en treft daar dan een halve varkenskop, of een paar kilo worstvlees aan. Vergeten mee te geven. Na de kop tot staart-workshop van april vond meneer ergens nog een stuk buikspek. Hij zoutte en vacumeerde het, en legde het in de koelkast. Wachten op inspiratie. Pas twee maanden later besloot hij er iets mee te doen: koud roken. Niet het beste moment, het waren de warmste dagen van het jaar. Maar als meneer iets in zijn hoofd heeft laat hij zich er niet vanaf brengen door zoiets arbitrairs als voedselveiligheid.

Koud gerookt buikspek

Benodigdheden

Ingrediënten

  • 1 kg mager buikspek, aan een stuk (geen losse speklapjes)
  • 35 gram zout of nitrietpekelzout per kilo
  • 10 gram suiker per kilo
  • Kruiden naar wens (meneer gebruikte peperkorrels, venkelzaad en laurierblad)
  • Zeer fijne rookmot. Meneer had alleen eenvoudige standaardmot in huis. Maar er bestaat een rijke variatie.

Bereiding

  • Zout je vlees en smeer het in met de kruiden.
  • Vacumeer direct. Als alternatief kun je ook je vlees zeer strak inpakken in plasticfolie, of in een ziploczak verpakken. Zorg dat je zo veel mogelijk lucht verwijdert.
  • Leg in de koelkast gedurende minimaal twee weken, draai regelmatig en masseer het vlees daarbij een beetje.
  • Haal uit het plastic en dep zeer goed droog.
  • Vul je koudrookgenerator met fijne houtmot. Voeg eventueel, met mate, smaakmakers toe als dennetoppen of jeneverbessen.
  • Hang of leg je spek in BBQ, rookkast of anderszins en ontsteek je koudrookgenerator.
  • Rook je buikspek gedurende 12-24 uur. Dit mag in stapjes, bijvoorbeeld alleen op een moment van de dag waarop het koel is, zoals ‘s ochtends of ‘s nachts.

Het resultaat was geweldig, een diepe rooksmaak, een volle vleessmaak en niet te zout.

 

Meer leren over roken? Lees Over Rook – het handboek warm en koud roken.

 

  1. 9
    beginnerRoker

    In dit recept lees ik een minimale pekeltijd van 2 weken, in andere recepten lees ik 4 a 5 dagen. Wat is het verschil in eindresultaat? Zouter zal het toch niet worden, immers dat is altijd 3-4% van het vlees gewicht. Wat bepaald de pekeltijd? Is dat de dikte van het vlees?

    • 10
      Meneer Wateetons

      Ja, zouten/pekelen is gekmakend materie door de hoeveelheid mogelijkheden en vuistregels. Daarbij komt dat ook formaat, gewicht, vorm en samenstelling van je vlees er toe doet. Maar het grote voordeel van deze vacuümmethode met een exact percentage is precies wat jij zegt: het wordt nooit te zout. Je kunt dus ook nooit te lang zouten. Wel te kort. Ik hanteer dus zelf vaak 3 weken als vuistregel. Waarschijnlijk onnodig lang, maar zoals gezegd, dat geeft niks

+ Laat een reactie achter