Hop hop hop hop komboecha – hoe maak je komboecha met hop?

Lang vond meneer het maar vies. Maar ook meneren worden wijs. En beter in het maken. Inmiddels heeft hij een heuse komboechaplank in zijn keuken, en soms vindt hij ‘s ochtends een licht ingedroogde starter naast zijn bed.

#foreveralone

Welke micro-organismen zitten er in komboecha?

U weet toch? Komboecha of kombucha (meneer is nogal inconsequent), die friszure gefermenteerde drank op basis van thee, suiker en een starter die eruit ziet als een kwal met een huidziekte. Die kwal is een SCOBY, een Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts. Bacteriën en gisten die dusdanig met elkaar in harmonie leven “dat ze hun eigen huisje hebben gebouwd” legt hij dan meestal uit tijdens zijn workshops fermenteren, de lillende SCOBY in de hand. Welke microben dat zijn, daar is al aardig wat over bekend:

Following the analysis it was established that the major bacterial genus present was Gluconacetobacter, present at >85% in most samples, with only trace populations of Acetobacter detected (<2%). A prominent Lactobacilluspopulation was also identified (up to 30%), with a number of sub-dominant genera, not previously associated with kombucha, also being revealed. The yeast populations were found to be dominated by Zygosaccharomyces at >95% in the fermented beverage, with a greater fungal diversity present in the cellulosic pellicle, including numerous species not identified in kombucha previously.

Marsh, Alan J., et al. “Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples.” Food Microbiology 38 (2014): 171-178. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001846

Dit artikel somt ze meer in detail op:

Bacteriën als: Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces sp., A. pasteurianus, A. aceti, Gluconobacter oxydans, Gluconacetobacter sp., Acetobacter. intermedius sp. nov., Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., en gisten als Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula, and Mycoderma, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bisporus, Saccharomycoides ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces sp., Zygosaccharomyces rouxii, and Zygosaccharomyces bailii., Brettanomyces intermedius, Brettanomyces bruxellensis, B. claussenii,Zygosaccharomyces kombuchaensis sp. n, Zygosaccharomyces lentus, Candida famata, Candida guilliermondii,Candida obutsa, Candida stellata, Candida guilliermondi, Candida colleculosa, Candida kefyr, Candida krusei. en dan nog wat random shit waarvan meneer ook niet echt weet wat het is (in tegenstelling tot eerdergenoemde natuurlijk): Torula, Torulopsis, Torulaspora delbrueckii, Mycotorula,Mycoderma, Pichia, Pichia membranefaciens, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces africanus.

En hier lees je hoe de populatie microben verandert in de verschillende stadia van het maken van kombucha.

Tezamen zetten ze de suiker om tot een hele reeks aan eindproducten: veel verschillende soorten zuren, waardoor de drank een complexe smaak heeft, en vanwege de gisten ook een beetje alcohol en bubbels. Iedereen kijkt bij de eerste kennismaking geschrokken naar de SCOBY, maar is blij verrast na het proeven. Tintelfris, mild zuur, iets zoet en met een klein bittertje van de thee.

Hoe maak je zelf komboecha?

Het maken is eenvoudig. Je maakt een sterke thee van enige soort, met ca 50 gram rietsuiker per liter en voegt er een scheutje komboecha aan toe. Na een weekje iets boven kamertemperatuur wegzetten met een doek of iets anders zuurstofdoorlatends erop heb je je komboechadrank. In deze online workshop van fermentatie-expert Meneer Wateetons legt hij het precies uit.

De tweede fermentatie van komboecha

Als je de komboecha – zonder kwal- vervolgens in een drukbestendige fles doet en nog een weekje laat verder fermenteren bouwt zich druk op, en is het eindresultaat superlekker bubbelend. Dit noem je de tweede fermentatie of F2. En nu wordt het tof. Want wat houd je tegen om tijdens die F2 niet ook een scheutje appelsap, bietensap of ananassap toe te voegen. Of een paar kardemompeulen. Of gember of sinaasappelschillen. Of allemaal? F2 ALL THE THINGS! Zo maak je een friszure theedrank die eenvoudigweg nog niet bestaat. Inspiratie nodig? Check deze absurd lange en gedetailleerde lijst.

Komboecha maken met hop

Meneer maakt ook wel eens bier. Voor bier gebruik je hop. Meneer houdt eigenlijk niet zo van bier, maar hij houdt wel van hop. “Zou een lichte bitterheid, maar vooral een hoppig aroma niet perfect bij kombucha passen?” bedacht hij onlangs, na een kratje komboecha en een nachtelijk privé afspraakje met zijn favoriete SCOBY. Twee weken later schroefde hij het dopje van zijn tweedehands Yaya komboechaflesje waar hij een grammetje kneiteraromatische citra hop aan had toegevoegd.

Een fantastische sis, een tintelfrisse mondgevoel, een lichte bitterheid en een neus vol bloemigheid en tropisch fruit. Een komboecha-IPA.

Briljant.

Zelf komboecha leren maken? 

Pssst. Ook leren over komboecha, en over fermenteren in het algemeen? Lees Over Rot, het handboek fermenteren of volg een online workshop van fermentatie-expert Meneer Wateetons. Ohwecook.com heeft ook een aardige guide.

Hoe kom je aan een veilige komboecha SCOBY

Een veilige komboecha SCOBY koop je bij www.starterculturen.nl

Ppsssst. Er is niets nieuws onder de zon. Komboecha met hop bestaat allang meneer, met je ‘originele ideeën’. Nauwelijks 20 minuten fietsen verderop zelfs maakte Yaya Komboecha dat het afgelopen jaar al een keer.