Viskeus en jaren '50 paté recepten

Een deelneemster aan de recente workshop fermenteren zag dat meneer in het najaar ook workshops paté maken geeft. “Mijn vader was slager in de jaren ’50” vertelde ze. “Zijn paté was legendarisch. Ik zal het recept voor u meenemen”. Tijdens de workshop verschenen inderdaad een aantal kopietjes uit de handtas, waaronder ook een met een recept voor leverworst, in verrukkelijke typmachinefont en voorzien van handgeschreven aantekeningen. Ik mocht de recepten met u delen. Het is hoogzomer, maar paté is altijd lekker.
Wat dingen die opvallen:

• Ook in de slagerij van de jaren ’50 was men dol op kruidenmixjes van de groothandel, in dit geval Degens, die nog steeds bestaat en Van Dorp Specerijen, die met onbekende bestemming in de geschiedenis is verdwenen.
• Zoutgehalte was wat hoger dan we nu gewend zijn: 20 gram per kilo tegen 18 nu.
• Kleurzout of colorozozout kenden ze ook al.
• Er gaat LATUW in de paté, wat na enig zoeken fosfaat blijkt te zijn. Niet te verwarren met de sla onder dezelfde naam. Ook nu nog een probaat middel voor een goede binding in worsten en blijkbaar ook in patés.
• Het zacht vet of slap vet dat genoemd wordt in de paté komt van de buik van het varken: broekspek. Niet te verwarren met wat er bij jou slap over de broek hangt. Vraag je slager ernaar, hij weet toch niet wat hij er mee aan moet en is blij dat jij het wilt hebben. 
• Margarine, ah, geen recept uit de jaren ’50 kan zonder.
• Molenaar’s kindermeel bestaat niet meer, het was een soort rijstebloem. Mooi verhaal erover hier.
• Viskeus: dat klinkt als een smakelijk ingrediënt of een webwinkel. (“Viskeus. Alleen de beste vis!”). Het verwijst natuurlijk naar viscositeit, binding, en zal ook wel een fosfaatachtige zijn. 
• Ve-tsin, of mononatriumglutamaat (MSG) waarom ook niet. Altijd lekker.

De recepten