Brandend als belzebuths butthole: 'nduja

Meneer maakte weer een ‘nduja. Waarom? Omdat het één van de gaafste en meest vreemde worsten is die er bestaat. Ga maar na: gedroogd maar smeerbaar. Worst maar bijna 100% vet. Italiaans, maar brandend als belzebuths butthole. Gedroogde maar met verse paprika erin. Wie verzint zoiets?
Saillant sukkeldetail: meneer bestelde ooit een pizza ‘nduja en stuurde hem verontwaardigd terug toen hij slechts wat chilipeperflakes in een plasje vet op zijn pizza aantrof. Minzaam werd hij erop gewezen dat een ‘nudja uit bijna 100% vet bestaat en dat ‘een plasje’ dus het onvermijdelijk resultaat is als je hem in de pizzaoven verhit. En toen had meneer al een boek over worst op zijn naam staan hè. Prutser.
Ingrediënten:

1000 gram kinnebak
300 gram rund
500 rugspek, gemalen zodat het lekker versmeert
385 gram geroosterde paprika

Specerijen per kilo:

15 gram pittige pimentón
5 gram medium pittige paprikapoeder
4 gram gemalen chillies
2 gram knoflookpoeder
25 gram nitrietpekelzout
0,5 gram kaliumnitraat
0,5 gram RAPS biostart plus

Meneer stopte de vleesmassa in een restantje runderzakeind en fermenteerde de worst een dag of 5 bij een lage temperatuur. Daarna hing de worst ongeveer 5 maanden in zijn rijpingskast en verloor daarbij circa 1/3e gewicht. Bij aansnijden was de ‘nduja felrood, mooi smeerbaar, en diep van smaak. De kleur aan de binnenkant contrasteerde fraai met de wit beschimmelde buitenkant.

Een recept voor ‘nduja, en meer verse, gedroogde en gekookte worsten vind je je uiteraard in de worstbijbel. Ingrediënten als nitrietzout, darmen en starters vind je op meneers starterculturen.nl

→ Zelf aan de slag? Volg de online cursus ‘nduja maken, of word lid van de Wateetons Werkplaats met meer dan vijftig online cursussen.

11 reacties op “Brandend als belzebuths butthole: 'nduja”

Goodfoodfox schreef:

21 juli 2018 om 09:16

385 gram geroosterde paprika
of
385 geroosterde paprika’s
?
Heb je #zeiksnor weer…

Beantwoorden
Meneer Wateetons schreef:

21 juli 2018 om 09:18

Check, dank u

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

21 juli 2018 om 09:54

Is dit een soort sobrasada maar dan Italiaans? Ik zou graag sobrasada leren maken, komt de voorbij bij de cursussen?

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

21 juli 2018 om 10:48

bijzonder. staat bij de plantage op de kaart. Matthijs van Teijlingen en collega’s weten wel wat er te koop is 🙂

Beantwoorden
reactie via Facebook schreef:

23 juli 2018 om 09:53

Heerlijk en lekker pittig

Beantwoorden

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Gefermenteerde rode kool in een vacuümzak met het etiket rode kool

Rode kool fermenteren: zuurkool die niemand anders op tafel zet

Rode kool fermenteren is makkelijker dan je denkt: kool, 2% zout en een vacuümzak. En je ziet de zuurgraad met het blote oog, want de kool kleurt van paars naar knalroze.

Meneer Wateetons knijpt zelfgemaakte kimchi uit boven een weckpot

Kimchi maken (ook als je geen Koreaanse oma bent)

Zelf kimchi maken met 2% zout: de traditionele manier en de meten-is-wetenmethode, de ingrediënten, de drie gevaren en hoe lang kimchi moet fermenteren.