Carnivoreske rafelrandjes

Carnivoreske rafelrandjes


Tijdens dag 3 van de cursus  Vleesbereiden die meneer gaf met Teest Culinaire opleidingen was het thema ‘Traag en Vaag’. We behandelden onderwerpen als slowcooking – wat is ook alweer het verschil tussen smoren, sudderen en stoven -, warm en koud roken, sous vide en charcuterie maken. Op zo’n laatste dag durfden we ook wel wat dichter langs de rand van de culinaire abyss te surfen met onderwerpen als vleeslijm (‘maak je eigen vleespaal’) en het fermenteren van vlees met bacteriën en schimmels. Voor die laatste trok meneer maar weer eens zijn mattie Aspergillus Oryzae (koji-kin) uit de koelkast. De schimmel die alles kan, waaronder je aldi-biefstuk in een paar dagen 8 weken dry-agen. Lees er hier meer over

Hij kan alles, maar het moet wel van twee kanten komen. Zoals je op de foto hieronder kunt zien vereist een hapje nemen dat je een klein beetje over de rand van die abyss gaat hangen.

Gelukkig hadden we louter helden in ons midden, aangevuld met deelnemers die zich niet wilden laten kennen.  Iedereen proefde en iedereen was verbaasd en verrukt over de impact die een paar dagen schimmel heeft op vlees. De associaties varieerden van notig tot popcorn en boter.

Van boven naar onder: dry aged koji-vlees, cured en op hoge temperatuur beschimmeld koji vlees en controle

15 november start alweer de tweede editie van deze driedaagse cursus. Daar kun je nog bij zijn.

Geen cursus biefstuk bakken, maar drie dagen lang alles leren over kerntemperaturen en tijden, over sous vide en stoomovens, over vetstoffen en collageen, over roken en koken, over marineren en pekelen, over wetbulb en drybulb, over fosfaat en zetmeel, over rugvet en niervet, over warm roken en koud en nog vreselijk veel meer.

Vernieuwend, wetenschappelijk onderbouwd, mythes ontkrachtend, en nooit saai want gebracht door ‘komisch culinair duo’ Robert Verweij en Meneer Wateetons. Oh, en elke bijeenkomst een give-away. Want zo zijn we.

  1. 2
    Ivan

    Was er bij en getuige van, subliem dat magische duo! Nog nooit was “a walk along the culinary abyss” zo inspirerend en fun! Aan te raden. – Ivan

+ Laat een reactie achter