experimenteerdrift, zelf maken |

Carnivoreske rafelrandjes

Tijdens dag 3 van de cursus  Vleesbereiden die meneer gaf met Teest Culinaire opleidingen was het thema ‘Traag en Vaag’. We behandelden onderwerpen als slowcooking – wat is ook alweer het verschil tussen smoren, sudderen en stoven -, warm en koud roken, sous vide en charcuterie maken. Op zo’n laatste dag durfden we ook wel wat dichter langs de rand van de culinaire abyss te surfen met onderwerpen als vleeslijm (‘maak je eigen vleespaal’) en het fermenteren van vlees met bacteriën en schimmels. Voor die laatste trok meneer maar weer eens zijn mattie Aspergillus Oryzae (koji-kin) uit de koelkast. De schimmel die alles kan, waaronder je aldi-biefstuk in een paar dagen 8 weken dry-agen. Lees er hier meer over

Hij kan alles, maar het moet wel van twee kanten komen. Zoals je op de foto hieronder kunt zien vereist een hapje nemen dat je een klein beetje over de rand van die abyss gaat hangen.

Gelukkig hadden we louter helden in ons midden, aangevuld met deelnemers die zich niet wilden laten kennen.  Iedereen proefde en iedereen was verbaasd en verrukt over de impact die een paar dagen schimmel heeft op vlees. De associaties varieerden van notig tot popcorn en boter.

Van boven naar onder: dry aged koji-vlees, cured en op hoge temperatuur beschimmeld koji vlees en controle

15 november start alweer de tweede editie van deze driedaagse cursus. Daar kun je nog bij zijn.

Geen cursus biefstuk bakken, maar drie dagen lang alles leren over kerntemperaturen en tijden, over sous vide en stoomovens, over vetstoffen en collageen, over roken en koken, over marineren en pekelen, over wetbulb en drybulb, over fosfaat en zetmeel, over rugvet en niervet, over warm roken en koud en nog vreselijk veel meer.

Vernieuwend, wetenschappelijk onderbouwd, mythes ontkrachtend, en nooit saai want gebracht door ‘komisch culinair duo’ Robert Verweij en Meneer Wateetons. Oh, en elke bijeenkomst een give-away. Want zo zijn we.


0 reacties op “Carnivoreske rafelrandjes
  1. Was er bij en getuige van, subliem dat magische duo! Nog nooit was “a walk along the culinary abyss” zo inspirerend en fun! Aan te raden. – Ivan

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

30 nov
Live online workshop “sambal maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

07 dec
Live online workshop “groente charcuterie maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Workshop droge worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

10 dec
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

14 dec
GRATIS live online workshop “vegan frikandellen maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend